每一个刚刚开启做饭模式的人,大概都有过类似的错觉。
我的菜一定是中了魔法,才会从红橙黄绿青蓝紫的状态,通通变成了黑色。
做出来的那一刻,恐怕连自己都难以接受,丑得估计连蔬菜它爸妈都不能辨识。
别伤心,堂主给你支 9 个招(大厨的成长之路……)
第一招
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如土豆、山药、藕、茄子……这些食物,削皮之后暴露在空气中,还没来得及感受它原本的颜色,它就变……黑……了。
这是因为,这些食物含有多酚氧化酶,一旦接触氧气,特别容易发生酶促褐变反应。
所以,隔绝氧气是关键,削完皮或是切好之后,马上浸泡在凉水或者冰水中就好。
对于不容易变色的食材,比如绿叶菜等,就不用泡了。
第二招
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虽然绿叶菜不容易变色,但如果在存储的过程中细胞被破坏,叶绿素接触到氧气就会发生不可逆的褪色。
所以,菜就要先洗完再切,切好了马上炒,这样才能避免叶子菜暴露在空气中颜色变暗。
此外,浸泡到凉水中的土豆、山药、藕、茄子也尽快炒,虽然水可以隔绝氧气,但不是绝对隔绝,酶促反应仍然在顽强地缓慢进行……
第三招
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焯菜时,不要害怕水温过高会让菜焯蔫、褪色,所以在水还没开的时候就匆匆忙忙把菜放下去。
其实,破坏叶绿素的叶绿素酶的最适温度是 60~82.2°C,也就是说,在这个温度下叶绿素损失最严重。
而 100°C 的水温能让破坏叶绿素的叶绿素酶的活性完全丧失,这时候,就可以焯菜了。
别一焯就停不下来,焯 5~10 秒就好了,太久的话还是会……功亏一篑。
因为,叶绿素原本是与蛋白质以叶绿蛋白复合体的形式存在,在加热过程中叶绿素会与蛋白质分离生成游离叶绿素,游离叶绿素更容易被热、酶破坏,也就让叶菜更易变暗。
另外,把土豆、山药、藕、茄子放在 70~95°C 的沸水里,也可以让导致氧化发黑的多酚性氧化酶失去活性,建议沸水焯 10 秒。
第四招
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由于,沸水焯会破坏细胞结构,捞出前滴几滴油能让油在叶子菜表面形成一层保护膜,起到隔绝空气的作用,从而能减缓叶子菜的氧化褪色。
山药、土豆、藕同样也适用。
第五招
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加热时间延长会增加叶绿素破坏,一般沸水焯过的绿叶菜,下锅后调味、翻炒 2 分钟即可出锅。
对于土豆、山药和藕如果切成片或丝,为了避免氧化变黑,沸水焯后也要急火快炒,一般 2~3 分钟即可。
但,如果是蒸、煮、炖的话,就不用太担心烹调过程中的褐变,毕竟这个时候的多酚氧化酶基本被煮开的汤水或蒸汽给破坏了。
第六招
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叶绿素对碱稳定对酸不稳定,遇到酸会发生不可逆的反应,生成橄榄色的脱镁叶绿素或暗橄榄绿色的焦脱镁叶绿色,所以,做绿叶菜的时候就不要放酸了。
至于碱水,也是半斤八两,虽然它不会让叶菜褪色,但它会破坏 B 族维生素。
第七招
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虽然绿叶菜不宜放酸,但是土豆、山药、藕和茄子能啊。
酸能抑制多酚氧化酶的活性,对于土豆、山药、藕和茄子来说是件好事儿。
烹调的时候放点醋或者滴点柠檬汁,或者将它们与含有有机酸的西红柿一起炒,都能减缓颜色变暗。
第八招
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为了缩短绿叶菜中叶绿素的加热时间,堂主建议开汤下菜。
有些蔬菜含有叶酸,如菠菜等,大量食用就容易形成草酸钙结石。
所以,在此之前,准备另外一锅水,先将叶子菜沸水焯 5~10 秒除去大部分草酸。
第九招
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虽然堂主不说,乡亲们也是会主动实现的……
炒完即食能减少菜暴露在空气中的时间,减少叶绿素氧化褪色,还能减少营养素流失和亚硝酸盐生成。
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