几千年的中国吃货史中,各种豆子为了博大精深的中华美食,舍身奉献,被磨粉、打浆,甚至长毛了、变臭了,也依然赢得了广大食客的喜爱。
不过,豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱……这些变了味儿的发酵豆制品,好吃的同时,也有不少人担心「臭卤水」「不健康」。
所以,到底是怎么回事儿呢?
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豆腐乳:霉菌发酵后的豆腐
就着小半块腐乳,就能「呼噜」下去一碗白粥;或是往热腾腾的馒头里一夹,再浇上半勺腐乳汁,就是一顿美味的早餐。
因为制作工艺不同,豆腐乳的外表和风味也各有不同,比如小白方、小红方和青方。
但本质上,它们都是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。
因为加了红曲,小红方的颜值诱人
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营养不错,但也不能多吃
听说豆腐乳被誉为「东方奶酪」,蛋白质利用率高、防癌防贫血还能预防老年痴呆?
确实,豆腐乳作为一种发酵食品,营养有所改善:B 族维生素含量增加,蛋白质更好消化吸收,一些影响吸收的物质,比如植酸,也被破坏掉了。
但是!这并不意味着它就成为了「神药」,而且豆腐乳有个大缺点:咸!钠多!
一块 20 g 的腐乳所含的盐,足够炒个菜了。
双份奶酪的披萨很常见,加双份豆腐乳的馒头……想想都觉得齁得慌。
肥而不腻、软糯入味的「南乳猪手」
南乳,就是红方腐乳
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自制豆腐乳?并不推荐!
网上有很多在家制作豆腐乳的配方,毛绒绒的豆腐胚萌萌哒,步骤看起来简单又卫生。
但是,堂主并不推荐大家在家自制豆腐乳(其他发酵豆制品也一样)!
因为在家庭自制的过程中,器具不干净、发酵条件不合适、菌种有问题,都是肉毒杆菌污染的隐患。
更可怕的是,这个过程并不会有明显的感官变化(例如变臭发酸之类),所以很可能在不知不觉中就导致了严重的食品安全事故。
每年都有人因为吃了自制发酵豆制品而肉毒杆菌中毒,被送进医院抢救。所以,还是尽量买着吃吧。
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臭豆腐,是化学制剂泡出来的?
火遍全国的路边小吃「臭豆腐干」,是把豆腐泡在「臭卤水」中发酵而成。
有传言说「臭卤水」就是「粪水」和「化学制剂」,吃了有害健康。
诶呦(嫌弃脸),当然不是!
一般,臭卤水是由肉,或者蔬菜发酵获得,粪水和化学药品并不能达到「闻起来臭吃起来香」的效果(那就只剩臭了……)。
而且,现代化生产的「臭卤水」是有微生物和品质监控的,安全性比较有保证。
不过,对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩,臭卤水中存在致病微生物,或者偷偷使用违规添加剂调个味儿,也是很有可能的。
下次想吃臭豆腐,还是得买靠谱的
至于路边的三无产品……还是三思而不行吧
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