豌豆，营养价值

豌豆资料

豌豆(Pisum sativum)来自于豆科，豌豆属。别名荷兰豆， 回鹘豆， 麦豆， 雪豆， 寒豆儿。pisos豌豆。

一年生攀援草本，全株绿色，光滑无毛，被粉霜。叶具小叶4-6片，托叶比小叶大，叶状，心形，下缘具细牙齿。

花于叶腋单生或数朵排列为总状花序；花萼钟状，深5裂，裂片披针形；花冠颜色多样，随品种而异，但多为白色和紫色，雄蕊 (9+1)两体。

荚果肿胀，长椭圆形，顶端斜急尖，背部近于伸直，内侧有坚硬纸质的内皮；种子2-10颗，圆形，青绿色，有皱纹或无，干后变为黄色。

种子及嫩荚、嫩苗均可食用；种子含淀粉、油脂，可作药用，有强壮、利尿、止泻之效；茎叶能清凉解暑，并作绿肥、饲料或燃料。

民族药

【藏药】恰布子子曼巴：花治月经过多，鼻衄《青藏药鉴》。塞玛日布：用于月经过多，鼻血，咯血，益肾《藏本草》。

【蒙药】宝日其格音-其其格：花治吐血，咯血，月经过多，腰腿痛，肠刺痛，腹泻《蒙植药志》。

【维药】巴克拉，巴克拉合：种子主治腹泻，肠溃疡，胃病《维医药》。

【资源志】种子(豌豆)：甘，平。和中下气，利小便，解疮霉。用于霍乱转筋，脚气，痈肿。

开头

文中的豌豆是在昆明遇见的，现在正是花期，是个常见的蔬菜，很好吃的蔬菜，我们来看他都有些什么用途吧。

黄豌豆营养成分

黄豌豆是传统、天然的食品原料，其具有粮食、蔬菜、饲料以及医药等多种用途的作物。

黄豌豆中蛋白质和淀粉的含量最高，分别为52%~55%和23%~25%，不溶性膳食纤维的含量为8%~10%，脂肪含量低，另外还含有丰富的矿物质和维生素。

黄豌豆既可作为普通食品中的淀粉和分离蛋白的良好来源，也可作为在功能性食品中起着重要作用的膳食纤维的良好来源。

黄豌豆蛋白的生物价(BV)为48%~64%，功效比(PER)为0.6~1.2，高于大豆。黄豌豆蛋白质中的清蛋白、球蛋白以及谷蛋白分别占21%、66%和2%。

实验证明，黄豌豆蛋白质中的清蛋白相对于球蛋白和谷蛋白而言，营养价值最高，主要是由于其中含硫氨基酸的水平相对较高。

黄豌豆分离蛋白中的抗营养因子要比粗蛋白中少得多，因而具有较好的消化性，可作为良好的蛋白质来源，作为大豆蛋白的替代品，而增强食品的营养价值。

黄豌豆淀粉性质

黄豌豆淀粉相比谷物淀粉和薯类淀粉，黄豌豆中的直链淀粉含量较高(24%~65%)。其中，11%~12%的直链淀粉与脂类结合。

黄豌豆淀粉颗粒是由支链淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成，中间掺杂以螺旋结构存在的直链淀粉分子。

黄豌豆淀粉的糊化温度低于其他淀粉的温度。

淀粉的膨胀体积与直链淀粉的含量和支链淀粉的结构相关，较大的膨胀体积表明处于结晶区域的支链淀粉侧链的相互作用较强。

黄豌豆的淀粉含量较高，且直链淀粉含量很高，通过物理修饰，如调节不同的水质量分数、温度、压力等，可明显提高抗性淀粉的含量，从而有助于增强豆制品的抗消化性能。

抗性淀粉又称为抗酶性淀粉和抗消化淀粉。抗性淀粉是指在健康个体的小肠中不能被吸收，但在结肠内可被微生物发酵和利用的那部分淀粉或淀粉降解产物。

其他成分用途

整粒的黄豌豆中膳食纤维含量约为每千克干物质63g，总游离糖、棉籽糖、水苏糖以及毛蕊糖含量分别约为每千克干物质10~24g。

黄豌豆脂肪含量较少，油酸、亚油酸和亚麻酸是其主要的脂肪酸。黄豌豆还是矿物质和水溶性维生素的良好来源，且富含B族维生素。

黄豌豆种子中的细胞壁多糖主要为果胶物质、纤维素、木聚糖和糖蛋白。黄豌豆中富含各种矿物质元素及水溶性维生素。

黄豌豆荚中富含Vc、亚硝胺酶以及多酚类抗氧化物质，其可分解亚硝胺，清除自由基，起到抗癌防癌延缓衰老的作用。蛋白质功能及主要用途黄豌豆的蛋白质含量较高，含有人体所必需的8种必需氨基酸。黄豌豆蛋白是有价值的蛋白质来源，具有替代大豆蛋白及提高食物营养价值的潜力。

蛋白用途

黄豌豆蛋白具有较好的溶解性，易于人体吸收，故可广泛地应用于食品、饮料中。黄豌豆蛋白还具有较高的保水性、吸油性以及胶凝形成性。

以黄豌豆为原料加工豌豆制品时，黄豌豆蛋白质不仅有助于凝胶的形成，更能促成表面疏水性的形成，产生脂肪的口感，从而可作为脂肪替代品应用于食品中，生产低能量产品，减少膳食脂肪的摄入量，降低肥胖、动脉粥样硬化以及恶性肿瘤之类的发病率。

黄豌豆蛋白还具有较好的乳化性、乳化稳定性以及一定的发泡性能和泡沫稳定性，因此黄豌豆既可作为主食，同时也可用来制作糕点、粉丝、面条等。

从黄豌豆中分离的生物活性肽具有较好的抗附着能力，可作为功能性成分来抵抗幽门螺杆菌对婴儿和儿童的感染。

淀粉用途

黄豌豆淀粉既可作为食品工业原料，又可直接食用，还可广泛地用于纺织、轻化和医药等方面。

目前，工业生产的黄豌豆淀粉主要是作为提取蛋白质后的副产物而开发利用的，与马铃薯、小麦和玉米淀粉相比，黄豌豆淀粉是一种相对较便宜的淀粉来源。

与谷物淀粉和薯类淀粉相比，黄豌豆淀粉中直链淀粉的含量较高，因此通过一定的物理修饰可以显著增加其抗性淀粉的含量，从而提高黄豌豆淀粉的抗消化性能。

由于抗性淀粉在小肠内不能被消化，进入大肠后，在大肠细菌的作用下，一般可全部被发酵，其代谢产物一方面可维持肠道的酸性环境，另一方面也促进了毒素的分解与排泄，可预防结肠癌的发生。

抗性淀粉能够降低血液中葡萄糖的浓度和减少胰岛素的分泌，同时还可以改善脂类物质的分布。抗性淀粉还能够降低动物血清中胆固醇的含量和甘油三酯水平。

其他成分功能

黄豌豆豆荚中含有多酚类物质，为一种天然的抗氧化物质，其可有效地拮抗人体内的活性氧物质，保护细胞不受活性氧的损伤，起到抗氧化延缓衰老的作用。

黄豌豆中的黏性可溶性多糖，如果胶，有益于人体碳水化合物和脂类的代谢，可以改善葡萄糖耐量、增加回肠脂肪和胆汁酸分泌以及降低血脂。

黄豌豆纤维素可降低人体空腹和餐后血浆甘油三酯水平、降低血糖含量、降低心血管疾病发生的危险性以及预防非胰岛素依赖性糖尿病。

结尾

豌豆的介绍就到这里啦，是个很好吃很好吃的植物。豌豆淀粉用冷水搅匀后倒入沸水中，冷却凝固后是很好吃的凉粉。

不过上面提到的她的各民族药中的药用价值开发的比较少。期待以后多一些这方面的研究。

声明

医家讲求“辨证施治”，人人“证”皆不同。本公众号所载内容为探讨学习之用，不构成用药建议，如有需求，请谨遵医嘱。

参考文献

（1）黄豌豆营养成分和功能研究进展 张乾元 韩冬 李铎 浙江大学食品科学与营养系 杭州310029