湖南人爱吃辣全国闻名,辣椒酱已被普通家庭和各类食品行业广泛使用,市场上的辣椒酱品种也随之越来越多,这让爱吃辣的朋友们感到开心时也因分不清种类而产生困惑,为了解决大家的烦恼,现在为大家大致介绍下湖南的辣椒酱种类。
1. 剁辣椒
剁辣椒为湖南地方传统特色辣椒制品。后在加工工艺及加工设备等方面不断改进,形成了大规模的工业化生产。
代表:丹爷辣酱等。以湖南剁辣椒酱为切入点,在剁椒原味辣酱的基础上研制出萝卜辣酱、腊肉辣酱、腊鱼辣酱。
制作工艺:选质脆皮薄的新鲜辣椒,清洗干净后切成大小适中的片,加盐等拌匀腌制、储存。制作成品时再取出,加味精、糖、蒜、植物油等辅料调配。
品种分类:按颜色分为剁红椒、剁青椒,剁红椒的产量占极大部分。按用途分为普通剁椒、蒸鱼剁椒,按加的辅料不同分为蒜蓉剁椒、辣椒萝卜、贡菜剁椒、纯鲜剁椒、剁椒刀豆、剁椒仔姜、剁椒大蒜、剁椒晶头。
产品特点:剁辣椒是辣椒酱中产量和销量最大的品种。贡菜剁椒、萝卜剁椒适宜即食佐餐,鲜辣香脆。蒸鱼剁椒适宜蒸制鱼头、鱼肉及其它菜肴。普通剁椒用于烹制多种菜品。能增加菜肴的味道及香味。
2.油辣椒
湖南的油辣椒生产技术于1997年由贵州传入,主要产品为风味豆豉系列。
制作工艺:将永川工艺豆豉油炸再加入油炸过的辣椒片后调味而成。油辣椒的质量标准主要有贵州老干妈公司参与制定,执行标准为GB/T20293-2006。
品种分类:主要品种为不加其它辅料的纯风味豆豉。辅料有鸡肉、鱼、腊肉等。可制成鸡肉豆豉(也有名为辣子鸡的)、腊肉豆豉、鱼豆豉。
产品特点:鲜、香、辣。适宜烹调、即食佐餐。
2. 猛辣酱
猛辣酱的工艺技术成熟,实现大规模工业化生产。
制作工艺:将新鲜红辣椒清洗,加盐整只腌制即成酱坯。制作成品时将酱坯粉碎成均匀膏状,加入植物油、番茄酱、葱、味精、糖等调配、灌装、杀菌而成成品。
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