我祖籍山东,生于天津,在北京住了多半辈子。文化大革命时红卫兵为查我的出身没少花外调路费,给我带来不少苦头。但我不后悔。因它也给我带来不少甜头。别的不说,在吃上就沾了不少便宜。天津有天津的土产,山东有山东的特色,北京有北京的风味。就是同样的东西,传到不同地方也会有不同面貌和味道。近年虽看着马齿徒长,越来越贪恋天津的小吃。
有样纯粹国货的糕点叫“萨琪马”。本是满洲点心,随着九王多尔衮的旗兵进来后就在北京落了户。北京应是它正宗的产地。北京的做法是蛋黄和面,清油软炸,然后放在模子压榨成形。到此算一段落,往下不同做法就有不同名称。如果只点缀点青丝红丝,保持原状叫“萨琪马”,表面粘一层粉红色的糖粉可就叫“芙蓉糕”。民国年间一位宫廷点心师到了天津,用现在的话说天津是“开放城市”,接受西方文明较早。华洋杂处,多一些商业意识。老板就请这位点心师加点花样。这位师傅脑子一转,在做好成形的坯子上加了瓜子,桃仁,葡萄干。并且起了个响亮的名字叫“飞毛炸翅”就跟原始的萨琪马有了区别。前几年我又去天津,说起要吃这萨琪马,朋友买来一包,打开一看,竟出现返祖现象,和北京的没什么区别了。我希望朋友是找错了店家。我祝愿天津的食品别像某些旅游饭店的饭菜,走遍天下闭上眼吃是一个味,睁开眼看模样差不多。中国是“吃文化”的超级大国,可近年来颇有点趋同而不存异之风。
我也贪恋天津街头摊档卖的大众食品。
小时在天津吃早点,最爱吃一种叫“锅(读作嘎)巴菜”。用绿豆面摊成极薄的煎饼似的薄片,切成细条。放在一个箩筐内,旁边一口大锅烧得滚开卤。卤必须纯用素料,以黄花、木耳、口蘑为主,淀粉调匀。有人来吃抓一把切好的锅巴菜,浇上热卤,外加香菜辣椒。吃起来又热又香,而且全系豆粉植物组成,没有发肥之虞。有爱吃肉的也不怕,天津还有家唯一以肉卤锅巴菜招客的店家。在法租界教堂边。因为是独此一家别无分号,生意也极兴旺。
事隔多年,我回了一次天津,到处找卖锅巴菜的,却踏破铁鞋无觅处,颇感失望。隔了两年,我又去了天津。念旧之心不死。一天清早起来,独自出宾馆,我又去沿街找锅巴菜。皇天不负有心人。终于叫我在劝业场后身找到了一家。进去一看,格局大变。以前卖锅巴菜的都是小铺,里边小桌一般只能坐两人。碗也是小碗,为的是大碗容易凉,小碗现吃现盛,保证热乎。如今的锅巴荚店家却是大手笔,铺面不小于当年的烤鸭店。而店堂内摆的却是长条大桌,一桌坐十人有余。我要了碗锅巴菜,等了许久,一口气端上来十碗,在坐的都有一份,个个都是海碗。
装面条至少可装半斤。再一尝,凉溲溲毫热意。一下把我的兴致全败了。近日开会碰到冯骥才,我问他天津锅巴菜可有改进?或者说是复旧?此公是新派人,他是专吃西餐的。只听说有所改进,没有第一手材料。憾哉!
天津还有一样跟锅巴菜名字相近的食品:叫锅巴鱼。天津临海,盛产海鲜,这种小鱼是打鱼时的副产品,最长的不过火柴棍大小,却又没有银鱼高贵。渔家打捞上来后,既不去鳞也不破肚,只在太阳下晾干,然后放进锅中炮热,便上市卖。人们本是买来喂猫的。但天津当地人却发现一种吃法。买来洗净后用油炝锅,拿来下绿豆杂面条,吃起来别有一种美味。我试过,绝不是其他鱼可以代替,而且必须与杂面同吃,煮白面条就满不是味了。以前只有吃不起白面条的人才吃杂面,生活富裕后杂面没了销路,没有厂家做也没有商店卖了。养猫的人家减少,锅巴鱼也绝迹了。于是这一吃法就彻底完成了历史使命。
近年来人们钱袋有所充实,大鱼大肉吃的男士怕胆固醇,女士怕长胖,粗粮野菜又时髦起来。市场上不仅又有了杂面,而且绿豆身价倍增,反倒有人用白面掺点豆粉,冒充绿豆杂面在卖。但锅巴鱼却因生态环境的恶化,不那么容易得到,年轻一代天津人很少有吃过这项美味的了。
(摘自1998年中国友谊出版公司出版《闲居琐记》)
作者简介:邓友梅,(1931年3月1日- ),笔名右枚、方文、锦直等。祖籍山东省平原县邓庄村,出生于天津。中国作协名誉副主席、著名作家。著有《我们的军长》《话说陶然亭》《追赶队伍的女兵们》《烟壶》《那五》等。曾连续五年获全国优秀中短篇小说奖。
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