天气越来越冷,腊月越来越近,很多老人开始忙着灌香肠,香肠可以款待亲朋,当成礼物赠送,回味绵长,越嚼越香,昨天去了菜市场,发现好多人订购大块猪肉,肥肉瘦肉卖的都快,肉摊老板很高兴,这时候的生意最好,买他的肉还给灌肠,这服务做得真好,唯一不满意的就是环境,脏乱差,看的心里不舒服,我家每年的香肠,都是我自己灌,关于腊肠的腌制配方,每一家都不同,今天我来分享一款,香辣的四川风味,晒干以后风味鲜美,醇厚浓郁,越嚼越香。
中国的香肠历史悠久,可分为四川风味和广东风味,川味是辣的,广味儿是甜的,香肠其实也是腊肠,只是有地方叫法不同,很多人爱吃四川香肠,其实我也不例外,晒好的香肠能保存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,当成下酒菜最合适。
都说今年猪肉涨价,可大家灌香肠的决心丝毫不减,很多老年人在菜市场里,你争我抢,就为了能买到漂亮的猪肉,好回去灌香肠,在我们这有一说说法,没有香肠就没法过年,哪怕猪肉涨到百元一斤,仍然会有人购买,多年习惯,家人要吃四川风味,这配方我用了十几年,香肠嚼劲十足。
四川风味香肠
食材:猪腿肉、高度白酒、肠衣
调味:花椒粉、胡椒粉、冰糖粉、小茴香粉、辣椒粉
1、灌香肠,买肉要有技巧,要买猪前腿肉,因为这块是好肉,一般摊主不会这样卖,总要搭配一块后臀肉,瘦肉要比肥肉多,三分肥七分瘦最佳,全是瘦肉会发柴,有点肥肉晒干了香味足。
2、肥瘦混搭,顺着猪肉的纹理,切条后再切碎丁,有的朋友问能绞碎吗?尽量别绞碎,用刀切就行,要有点耐心,肥肉要比瘦肉切得小点最好。
3、一斤肉多少盐呢?这是大部分人关心的比例,以我这个为例,10斤猪肉放200克食盐即可,一斤肉20克,依次类推,这个咸味刚刚好。
4、依次开始添加调味品,花椒粉30克,胡椒粉20克,冰糖粉150克,高度白酒150克,小茴香粉10克,辣椒粉50克,白酒主要起到杀菌消毒的效果。
5、买来的肠衣都是商家制好的,提前用清水冲洗干净,并用温水浸泡一段时间。
6、小型的灌装机器,有了这个更方便,肠衣套上机器后,在末端打个结,很轻松的就能完成,最早是用竹筒、塑料水管装,相当麻烦,效率还慢,这个手摇机器很便宜。
装到10厘米左右,即可打结,打结比用绳子绑更牢固,以后肠衣风干后,更加牢固,如果不会操作,也可以用棉线绑住。
7、用80度左右的热水,洗一洗肠衣表面的盐,便于晾晒,等彻底控干水分,如果发现有气泡空气,用牙签扎破即可,晾晒的环境一定要通风,大约半个月左右,即可煮熟开吃,晾晒过后的香肠很香,香辣突出的独特,让人回味无穷。
技巧总结
1、买回家的猪肉就别水洗了,必要时可以擦干水分,一定要肥瘦混搭,晒干以后肥肉可以增香。
2、十斤肉放200克盐,50克辣椒面,大家可以根据口味,在这个基础上调整。
3、灌肠以后,用开水烫一烫表面的肠衣,如果肠衣里有积气,就用针或牙签扎一下 ,排净空气。
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