上一期的牛排专题简单为大家介绍了与牛排美味有关的5个方面，今天继续和大家聊聊「牛肉」
牛肉的区分上有着严格的标准，令餮客们心跳加速的「名牛」，并不只是「血统」的区别。比如澳洲也饲养和牛（纯血统的成为full blood, F1是纯种与其他牛杂交，F2是纯种与F1杂交）
现在越来越多的和牛产自澳洲与美国，日本的认证规定越来越多，最多时超过200个牛肉品牌。
和牛的概念现在限定在「黑毛和种」、「褐毛和种」、「日本短角种」、「无角和种」4个品种上。
最广为人知的评定体系是Quality Grade和Yield Grade，前者重在肉质判定，后者重在精肉产率。在两套评定体系中都达到最高等级的日产牛肉，就可以得到A5和牛的荣誉。
Quality Grade 分级图示
(图片来自blackmorewagyu.com)
不同等级和牛的直观对比
对于牛肉的区别，产地、品种、饲料是主要的差别部分。欧洲养牛业大多以牧草为饲料，而且仅仅饲以草料；在美国，大多幼年期的牛吃草，成年后改喂干草和谷物的混合饲料。谷物为饲料增添了脂肪含量，牛肉会产生更多像大理石花纹一样肥瘦相间的部分。
和牛的分级标准与美式分级标准对比（仅供参考）
不同的牛肉产地对肉质的评定有着各自的标准，这里简单介绍日本、澳洲、美国的常用分级标准。
日本-步留+肉质+BMS的等级分类由三部分组成：成品率等级(A、B、C)，肉质等级(5、4、3、2、1)
成品率-（A=良好、B=一般标准值、C=较差），肉质等级-（5=优、4=良好、3=标准、2=较差、1=劣）
B.M.S则用来表示肉中雪花含量，即日本人所说的霜降り（しもふり）
一张图看懂BMS与肉质等级
澳洲-AUSMB认证则以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级，等级越高越好。其中M10到M12只能是和牛或带有和牛血统的品种（F1、F2.....）
还有另外一种分为3、4、5星的MSA标准。
美国-USDA认证（同时还有成熟度与大理石纹路评定）会以肉质的质量区分成八种等级：极佳级（U.S. Prime），特选级（U.S. Choice），可选级（U.S. Select），合格级（U.S. Standard），商用级（U.S. Commercial），可用级（U.S. Utility），切块级（U.S. Cutter）及制罐级（U.S. Canner）。
普遍来说，餐厅中选用的只能是前三种。
美式牛胴体分割图-1
菲力牛排（Filet）：腰內软脊最前端的一小块，是牛肉中最鲜嫩的部分，Filet Mignon 是法文「小块里脊」的意思。瘦肉较多，油脂含量低。因为产量少，所以价格相对较高。同时因为油脂含量少所以也被视为比较健康的部位。
同时烹饪难度相对较大，一块菲力牛排很容易烹煮过度。
菲力
美式牛胴体分割图-2
T骨牛排 (T-Bone Steak)： 因夹带丁字状骨头得名，取自striploin 与tenderloin中间，可以同时享用两个不同的部位。一般T-Bone厚3厘米左右，而图中这个区域中肉质最多的一块被称为「波特屋」。
据说天秤座最喜欢这块。
波特屋
美式牛胴体分割图-3
西冷牛排（SIRLOIN）：名气最大的部位，也叫沙朗牛排，Sirloin是法语Sur和Loin的合成词，意为里脊上方。肉质鲜嫩又带油花嫩筋，靠近前腰脊肉的部分可以叫做「纽约客」，英式分割法的sirloin对应的是美式的short loin部位（上图绿色部位）。
食用的注意点是要「筋肉一起切」。
西冷
美式牛胴体分割图-4
肋眼牛排（ Rib’s Eye Steak ）：图中黄色部分（法式分割中切很长的战斧牛排也出自这里）是肋排，里面的第6根到第12根肋骨之间靠近胸部的部位，因为椭圆形有些像眼睛的轮廓得名肋眼牛排。既嫩又有油的香味。
肋眼
欧了---，牛肉种类、评定及分割就简单的为大家分享以上内容，喜欢的话一定要继续关注「只为吃块好牛排」系列的（三）、（四）部分！希望你每周都有美味伴随~
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