脆皮鲜奶
将鲜牛奶倒入锅中,加糖烧开,用栗子粉水勾芡,至稠浓,方平盘(最好不锈钢的)底部抹上油,将烧好的鲜奶倒入盘中,摊平,凉透至凝固后取出改刀成长条形,蘸上吉士粉,裹上发粉糊,放入六成热的油锅中,炸至金黄,表皮酥脆,捞出装盘。
酸辣白菜
将白菜去叶切成条,放盐腌去水分,红油放入锅中加热,加花椒炸香,滤去花椒,再放入姜丝,干辣椒丝,炒香倒入出冷透,放入白菜,加白醋,糖,味精,拌匀泡一天后即可食用。
金陵素什锦
菠菜,荠菜,香菇,木耳,金针菇,胡萝卜等,切丝,放入开水锅中,焯水,烫熟,黄豆芽,藕片等放入锅中,炒熟后,拌在一起,加盐,味精,麻油 ,拌匀。
椒盐鸡尾虾
先将虾洗干净,再将虾背部用刀划开,加入料酒,葱,姜,盐泡十分钟再用竹签串起放入六成热的油锅中炸两次,直到虾壳酥脆后倒出沥油,锅中放入洋葱末,葱花炒香,到入虾子拌后撒上椒盐,孜然粉即可。(一炸熟二炸酥脆) 可以最后用咸旦黄,下油锅炸成旦黄油,到在虾上,成咸旦黄焗虾
葱茸美人蛏
将蒜斩碎,放入四成热的油锅中炸至金黄色捞出,蛏子用盐水腌一下后,焯水洗净放入盐,味精,蒜茸,白胡椒粉,上笼蒸了4分钟取出,炸葱油淋上。蒸前用盘子摆好图形再上笼蒸.
生菜鸭松包
烤鸭去骨切碎,芝麻,松子炒香,切碎,香菇,冬笋,豆干切碎,京葱切丝,生菜洗净,锅烧热放葱姜末,炒香,放入甜面酱,煸炒加高汤,放入烤鸭末,香菇末,冬笋末,松子末,芝麻,略炒,加料酒,糖,盐,味精,勾芡,淋油,装入铺有京葱丝的盘中,吃时,用包饼,生菜叶包食。
炸皮肚
新鲜肉皮去毛,然后用水煮一下(透明),涝起晒二十分钟,产去肥瞟(一定要去干净),晒干至能折断,锅中放油,将肉皮放入锅中(油票漫过猪皮),用小火软化猪皮,,(行话叫养软)涝起,再将油加温至六.七成热,(手离油
鸭血粉丝汤
鸭心,肝,肠,洗净后加白醋,玫瑰露酒泡30分钟后洗净,用椒盐腌30分钟洗净后焯水,煮熟,汤用一只鸭子焯水后放入锅中加15斤水,加葱,姜,料酒,香叶,炖好后加盐,鸡精,五香粉,鸭血,味精,调味,粉丝泡至很软后再在开水锅中烫一下装碗,加鸭心,肝,肠,鸭汤,香菜末,辣油。
盐水鸭
鸭去毛宰杀,去脚,翅,从右肋开堂去内脏洗净,锅烧热放入盐,花椒(每只鸭子2两椒盐比例,1分椒3分盐)炒香,出锅。待椒盐温度降到很热,但抓一把不烫到手不能抓时抹在鸭肚内和鸭身上,並在鸭肚中塞入2~3棵八角,3根葱,4到5片生姜,腌制(夏天1小时,春秋天2小时,冬天4小时)腌后放入配制好的盐卤中(盐卤是用80%浓度的盐水<1斤水/8两盐>,加香包<葱3根,姜5片,八角2棵,桂皮2段,草果2只,筚波6个,香叶8片,白芷7片,香砂8粒,蒜头3瓣>,每月卤汁要烧一次加水和配料。卤越用越香。)复卤(夏天2小时,春秋天4小时,冬天6小时)复卤后一定要吹干,吃时放入开水锅中上下提2次,让热水进入鸭肚子中将里面烫热保持里外温度一样后放入水中加葱,姜烧开,改小火焐40~45分钟,要决和特点是,(热盐擦,清卤覆,吹得干,焐得足,皮白肉红骨头绿)。
捆蹄
蹄膀去骨,用花椒,盐,葱,酱油,味精,腌二小时后用白细布卷紧,捆上绳子,放入氺锅中煮一个半小时,取出,冷后去绳.布,切片装盘.
油爆虾
河虾剪去须、脚,洗净沥干。葱、姜各切细末;植物油置炒锅中烧热,炒锅内加比平时炒菜稍多的油,加姜丝爆香,倒入河虾快速翻炒。用旺火将虾投入,爆脚松开,烹入料酒,加适量糖、鸡精、生抽(如果喜欢颜色重的可以适当加些老抽),撒入葱花,再翻炒片刻 (喜欢吃嫩一些的可以即刻出锅 喜欢老一些的再炒一两分钟)
软炸鲜蘑
平菇撕开,撕大片一些,不然炸的时候太多太麻烦。放些面粉、加盐、鸡精和少许胡椒粉,葱、姜、加水调匀,将平菇蘸面糊,进油锅开炸。过程比较危险,油星溅得很厉害。
带皮五花肉切块,焯水,锅中放入少许油,放入大蒜头炸成金黄色加入葱,姜,八角,香叶,干辣椒,炒香,放入肉块,略炒,加料酒,水,烧开,改小火烧40分钟以上,加酱油,盐,糖,味精,大火收汁,浇上红油。
醉鸡的制作要诀:
1. 用刀划断关节周围鸡皮,避免煮时鸡皮紧缩爆裂,影响美观;
2. 制糟卤时,待热汤冷却后,再加入香糟,香糟先用细布袋包上放入汤中。
美容鱼头汤
将锅烧热,放入少量猪油,将鱼头一只放入锅中,煎至两面金黄后放水,到入砂锅中,加葱,烧开后改小火烧二小时后,加盐,味精,白胡椒粉即可
剁椒鱼头
将花鲢鱼头剖开,焯水,加盐,葱,姜,料酒,放上剁椒,味精,腌制的红,绿辣椒片,蒜片(腌2小时),放入蒸笼旺火蒸十二分钟,出笼后浇上红油,淋上热油。
奶汤羊肉
将羊肉泡入水中,肉发白后焯水,洗净。锅中放少许油烧热,放入花椒炒香后捞出花椒,放入葱姜。干辣椒,羊肉炒后放水,将桂皮,八角,草果,豆寇,孜然粉,香叶,甘草,砂姜,用纱布包好放入锅中,大火烧开,捞去汤沫,小火焐1个半小时后加盐,味精,白胡椒粉,点上少许香菜。
银牙鸡丝
鸡脯肉切成丝,上浆,放入四成热的油锅中划油,至变色,倒出沥油,绿豆芽去头尾,放入水中倒上几滴白醋,略泡锅中放油烧至四成热,将绿豆芽,红辣椒丝倒入油锅中划油,捞出,锅中放水,加盐,味精,勾芡,倒入豆芽,辣椒丝,鸡丝,翻炒,淋油,起锅。
水果甜汤
锅中放水,加入银耳,莲子,烧开改小火一小时后,加入波萝丁,橘子片,枸杞子,泡好的西米,改大火,加冰糖,一点点盐,勾芡。
双皮奶:
原料:一大碗蒙牛牛奶(400ml左右)、蛋清二只、白砂糖二勺
1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可(烧久了会破坏蛋白质,也结不起奶皮了),然后再倒入大碗,这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。
2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清(蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的,就不多说了)、二勺糖,搅匀至糖溶解(不要打太久,否则变蛋泡了)
3) 等牛奶稍凉后,用筷子把奶皮刺破,再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗,搅拌均匀,再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗,可以看到奶皮会自己浮起来。
4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右,用筷子从中间刺入,没有牛奶流出说明全部凝结起来了,大功告成啦。
第一层奶皮甘香,第二层香滑,配合得天衣无缝,故名“双皮奶”,冷吃热食均可,一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸,更是营养丰富,美容佳品哦。
秘诀:1. 要用全脂奶,脂肪含量越高越好;2. 牛奶煮开要放一会儿,让奶皮有时间充分凝结;3. 要用文火慢慢炖,牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就不好了。
杭椒牛柳
牛里脊肉,切成片,放苏打粉,水,葱姜汁,盐,酱油,上劲后加生粉水上浆,杭椒(细尖椒)切成两半,锅中放入油,加热后至四成放入牛肉划油至变色,捞出,倒入杭椒,略炸,倒出沥油,锅中放入少许油,加热后,放入料酒,蚝油,糖,味精勾芡,倒入牛柳,翻锅淋油。
火烧马鞍桥
长鱼(黄鳝)宰杀,洗净,切成段,在背上切多条横刀,开水锅中加料酒,盐,醋放入长鱼焯水洗净,五花肉切成块,焯水,蒜子放入热油锅中炸至金黄色捞出,放入五花肉略炒,加葱,姜,料酒,水,烧开改小火烧约20分钟,放入长鱼,加盐,高汤,酱油,蒜子烧约10分钟,加味精,白胡椒粉,大火收汁,淋油
油焖茄子
茄子去皮,滚刀切块,泡入水中3分钟捞出,放入四成热的油锅中划油后捞出,锅内放少许油加热,放入蒜泥,姜末略炒起香,倒入茄子,加盐,糖,酱油,味精小火焖5分钟,淋油,起锅。
鱼香茄子
茄子切滚刀块,放入水中略泡,再放入五成热的油锅中划油,捞出,锅中放葱,姜,蒜,干辣椒,泡椒炒香,放入豆瓣酱,辣椒酱,略炒,放入肉末炒散,加糖,醋,味精,盐,淋红油。
椒盐土豆条
土豆条放盐水中泡15分钟,沥去水分,拍上吉士粉,生粉(或将土豆丝放入冰箱冷冻室,冷冻一天)放入六成热的油锅中,炸至金黄色倒出沥油后,倒入锅中,撒葱花,椒盐,熟芝麻,翻锅即可。藕也可以切片放入冰箱,低温冷冻一周后,放入七成热的油锅中,炸至金黄色,沾糖或沙司等吃
菜泡饭
青莱洗净切碎,锅中放水,鸡汤,放入熟米饭烧开,加青莱末,盐,呋精,油,烧二分钟即可.
川香辣子鸡
将小子鸡切开,拍松,切成小块,加葱,姜,料酒,辣酱,腌20分钟,放入六成热的油锅中炸酥倒出沥油,锅中放入干辣椒略炸后捞出,加葱,姜,蒜,放入鸡块,加椒盐,孜然粉,花生米渣,略炒后淋上红油。
手抓十三香龙虾烧法
材料,数量:(按三斤龙虾配料)
尖辣椒七,八棵切碎。葱三,四根切成五公分,生姜三,四片,八角三棵,桂皮一小块,大蒜头六,七瓣拍碎,洋葱末(半个),香叶三片,花椒一小勺,芝麻一小勺,孜然粉一小勺,色拉油五小勺,料酒两小勺,糖一小勺,酱油两小勺,盐3分之1小勺,鸡精3分之2小勺,味精3分之1小勺,十三香一小勺半,啤酒一小碗(小勺是平常吃饭用的不锈钢笑勺,龙虾下锅时是活的)
烧法:
锅中加入色拉油烧热,放入花椒,洋葱,香叶,桂皮,八角,大葱,生姜,大蒜头炸后倒入龙虾翻炒,见虾壳变红后加入料酒(最好啤酒),盐,糖,酱油,鸡精,味精,十三香,孜然粉,清水焖烧25分钟,中间可翻炒一至两次,入味后大火收汁加芝麻即可。
材料可根据龙虾多少和个人口味增减。(也可以加入少量甜酱)
此菜的特点:
1,香2,色3,辣4,麻5,鲜6, 微甜
挂糊又分为:全蛋糊、蛋清糊、发粉糊、干粉糊、拍粉拖蛋糊。
(所有挂糊的原料,挂糊前都要腌制)。(比例:面粉4,生粉6)
全蛋糊:制作过程,面粉、生粉、水、鸡蛋。
蛋清糊:制作过程,面粉、生粉、水、蛋清。
发粉糊:制作过程,面粉、生粉、水、泡大粉。
干粉糊:制作过程,生粉。
拍粉拖蛋糊:制作过程,吉士粉、面粉、生粉、水、挂糊后滚上面包糠。
勾芡又分为:厚芡,糊芡,玻璃芡,米汤芡。
厚芡:又叫包芡,用生粉和水包裹原料,芡稠。
糊芡:用生粉和水包裹原料,芡稀。
玻璃芡:用生粉和水倒入羹汤中。
米汤芡:用米汤所勾的芡。
焯水:将原料热处理的方法之有一,其作用是,排除原料中的血污和腥臊异味,去掉皮核杂物。焯水又分为冷水锅焯水、热水锅焯水。
冷水锅焯水:将原料和冷水一起加热烧开后捞出(用于质地老的原料)。
热水锅焯水:将原料放入开水锅中烫一下即捞出(用于质地嫩的原料)。
过油:将原料热处理的一道重要工序,即把经过粗加工的原料放在不同油温的锅内
浸炸的一种技法,它又可分为划油和炸两种。
划油:将原料放入油温在二成以上五成以下,即90度到130度油锅中处理的
一种方法。目测锅内油面较平静,无响声,无青烟,当手离油面
时,手心有热气感,原料下锅后,周围有少量的气泡。
炸: 一种是油温加热五到六成,即130~170度,目测油锅四周油向中间翻动,
有少量青烟冒出,手离油面
二种是油温加热七到八成,即170~220度,目测油面平静,有青烟,手不可靠近,有爆声,原料下锅后有大量的气泡并伴有爆声。
淋油:当菜炒好后,起锅前,浇上油的过程叫淋油。
冷热菜的制作方法有:
拌,炝,糟,醉,腌,泡,煮,收炸(五香),卤浸,卤,酱,熏,酥,风,腊,冻(用琼脂)
爆—大火,炸—高温,炒—急火,烧—大火,煮—大火转中火,焐—大火转小火,炖—大火转小火,焖—大火转中火,汆—高温,蒸—旺火急烧,
大料:即是八角。
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