低温肉制品在保质期内出水是怎么回事? (2008/03/16 22:18)
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大中小低温肉制品的种类很多，在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装，二次灭菌的产品较多，如烤肉，烤肠，烤火腿等，这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装，有二次污染的可能，产品直接接触真空包装袋。
出水的原因一般是下列因素造成的。
1. 产品抽真空后，内部形成负压，产品始终处于受压状态，内部水分被挤出。
2. 产品熟制后处于裸露状态，冷却不彻底，水蒸汽未完全散失，二次杀菌时水蒸汽又散发出来。
3. 产品的组织结构不好，保水材料质量差，水分散失造成的。
4. 产品过分追求出品率，配方水分较大。
5. 产品干燥效果差，造成产品水分过大。
6. 产品储存的温差较大，造成产品的结构受到破坏。
7. 二次杀菌温度过高，造成产品结构破坏，导致产品出水。
8. 微生物的影响，随着产品存放的时间加长，微生物不断的增殖，在增殖的过程中分解蛋白质等造成产品接构变小，失去保水力。
解决产品出水的办法：
1. 产品干燥工序中，保持较小的湿度，和良好的热风循环，干燥工序中使产品表面形成较好的蛋白保护层，阻止产品内的水分因外界条件的影响而外渗。
2. 产品熟制后，彻底冷却至室温（有条件的话冷却至15℃以下），使产品表面的蒸汽完全散失，确保二次杀菌时水蒸汽不在大量散发出来。
3. 调整好产品的组织结构，使产品的保水性能稳定，减小产品因外界环境变化造成的产品出水。
4. 合理控制产品的出品率，控制产品的水分。
5. 产品蒸煮后，增加干燥工序，除去产品未保持牢的水分。
6. 产品储存的温度保持恒定，不要使产品的储存温度存在较大的温差，避免温差大造成产品的结构受到破坏。
7. 制定合理的二次杀菌温度，一般不超过95℃，95℃以上杀菌会破坏低温制品的结构，造成产品出水。
8. 合理而有效的作好产品防腐，保持产品的结构不被微生物破坏。
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