作者/由天宇、崔雪
来源/亿欧智库
实际上，消费升级一词早已成为餐饮业的热门词汇。不管是正餐、简餐、火锅还是小吃，产品品质、标准化程度、客单价以及用餐环境的提升已逐渐改变了消费者的用餐习惯。而在团餐业中，我们不难发现，一场由消费者用餐习惯催促的变革也在悄然发生。
而消费升级及产业信息化趋势的火热已革新了餐饮产业链条上的各个环节，并以此推进餐饮产业转型升级。一方面，团餐业中逐渐实现了档口品牌化、产品标准化、消费水平提升，团餐企业发力于服务升级；另一方面，一批服务B端餐饮企业的企业也开始在团餐业中出现。
2018年8月2日，在由中国烹饪协会支持、禧云国际主办的中国团餐2.0升级峰会上，亿欧副总裁、亿欧智库研究院院长由天宇，针对团餐行业的现状、升级突破点、新团餐2.0时代，做了精彩的研究成果分享，以下是核心观点内容。
团餐行业分析
不同于其他服务业，团餐业的特点之一为直接对象与甲方主体不同，并受到严格的监督管理。具体而言，团餐企业其甲方单位包括高校、政府机关、企业等，服务对象为高校师生、职工、政府工作人员以及企业员工等。由于甲方其需求为向消费者提供良好的就餐服务，而非盈利需求，故团餐企业的利润较薄，且决定权缺失。
由于团餐产业链的这种特殊性，一方面使得甲方对于团餐企业有严格的监督管理措施，多数食堂运营中的决定权不会下放。故在消费升级趋势下，消费者的用餐升级需求容易被甲方得知，并倒逼团餐企业进行服务升级。
另一方面，甲方拥有定价权，导致团餐业人均客单价较社会餐饮来说严重偏低，加上餐饮业设备、原材料等成本高（虽然房租成本低，但仍无法补贴高成本、低利润），食堂经营商往往利润薄，靠规模优势盈利。故团餐企业在各环节节约成本，以及在前端服务升级来吸引客流的需求很高，防止周边餐馆、外卖的分流。
从团餐运营主体的角度来看，团餐企业市场集中度极低，前十强市场规模占比不到6%，头部企业其收入差距也非常大。
根据中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》数据来看，2017年国内团餐集团前十强营业收入约550亿元，也就是说，团餐业CR10为5.5%。根据贝恩市场结构分析，可知团餐业为完全竞争型行业（ CR4＜30%且CR8＜40%）；对比发达国家来看，日本、美国等团餐业这一数值均超过50。
△《2018中国餐饮业年度报告》
进一步，根据中国烹饪协会数据，目前，国内团餐企业数量超10万家，2017年百强团餐企业收入均在1亿元以上，但将近99%的企业营收都在1亿元元以下。根据市场公开数据，亿欧智库绘制了国内具代表性的200家团餐企业营收规模的洛伦兹曲线，可以看到，即使在头部的企业中，其收入差距也非常大。
另一方面，团餐企业B端客户不稳定，导致其地域分布非常散乱。
我们知道，团餐企业其客户地理分布较为分散，特别是高校、政府机关、工厂等。如高校市场，据统计，国内将近3000所高校中，大部分省份有50-150，在省内各地分布；且高校中多有3-6个食堂，分别交由不同的团餐企业运营，故B端客户的地域分散分布决定了团餐企业要在分散的场所运营。
第二点，团餐业获取客户、市场拓展门槛较高，传统企业多数拥有较为固定的客户。由于客户运营的不稳定性（如异地建工厂），企业往往需要“跟着客户走”，由此其各个经营场所之间距离也较为分散。
运营主体集中度低、规模化程度低，且分布较为分散，故大量中小型团餐企业亟需可以快速实现规模化的能力，故团餐企业供应/支持端标准化的需求产生。
从供应端的角度看，团餐供应端SKU少、采购量大、需求高度可控，加上原材料加工标准化趋势，团餐业供应端需要整合团餐业的供应链中，主要呈现SKU少、采购量大且差异程度低、需求量高度可控三个特点。由于团餐供应水平、供应量、供应时间等高度可控，故相比于社餐，团餐更容易进行源头直采、集采及配送。
而且，餐饮业整体的转型升级中，团餐产品逐渐向标准化迈进，半成品加工、配料等业态的重要性凸显。这都为团餐业供应端服务的整合提供了条件，即集中采购商代替多级供应商、经销商、仓储，并统一配送。
团餐行业的优势
团餐在整个餐饮行业中有四分之一的市场，也就是近一万亿的规模、4-6亿的用户规模。但用户的消费单价较低，故而拥有着巨大空间。亿欧智库初步测算，团餐业放量空间可达3倍。
团餐企业的经营模式看，进驻甲方占绝对大头，有将近9成，集体配餐占比1成。从当前创新幅度看，集体配餐类型显然创新幅度更大、速度更快；但相比于集体配餐市场，进驻甲方市场更有空间，也更有难度和挑战。
在需求端，消费者习惯养成，甲方倒逼运营方服务升级，同时，运营方成本优化、管理优化的需求巨大；在运营端，团餐行业集中度低、高度分散，CR10仅有5.5%；在供应端，团餐供应链可以高度整合，减少中间层层分销商，这不仅会大幅提高整体效率，而且可以大大降低团餐运营商的成本。
团餐业转型升级突破点
团餐产业转型升级其实是消费升级趋势与信息化技术两者催促的结果。
一方面，消费升级催促服务升级，技术赋能团餐业产业链条上各个环节的革新，包括后端原材料供应、前端服务流程的信息化；
另一方面，现今团餐行业中中小企业并不具备快速扩张的能力，团餐行业的分散程度之高使得产业整合进程缓慢。那么，产业转型的突破点又何在？
从行业角度上来说，从产业链上最薄弱、分散的环节开始整合会大大推动整个产业的集中度；而在团餐业的价值链上，无疑后端的采购、管理、信息建设、金融、安全监管等最为缺失。团餐企业服务公司的出现正是对产业品牌化、降本增效，通过赋予团餐企业快速扩张的能力，提高行业集中度，最终实现产业整合。
新团餐2.0时代
基于行业这些特点和现状，我们认为团餐的2.0时代正在发生也必须发生也一定会发生。在报告中，我们把这个变化简单总结为横向新业态、纵向前后端服务分离，以及大型餐饮集团运营能力得到彰显。
横向新业态中，美餐、趣团餐、芒果青年是三种比较主流的模式，以O2O方式配餐、直接经营团餐外卖或运营食堂综合体来切入市场；纵向前后端服务的分离指产品研发、品牌、采购、安全监察、员工技能、仓储物流、信息化及金融等专门服务的标准化。
在此过程中，大型团餐企业凭借其多年运营经验、后端服务的专业无疑在企业服务市场中占据优势地位。
总而言之，团餐业也会越来越细分，产业链上的分工也会越来越高效；中国团餐将是工业化、信息化、智能化三浪叠加的发展。
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