一、色素溶液的配制
直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀,可能形成色素斑点,所以适当的溶剂溶解,将色素配制成溶液应用。一般使用的浓度为1~10%,过浓的溶也难于调节色调。配好溶液不能久置,否则有色素析出。胭脂红久置后会变成黑色,配制用水应煮沸,冷却后再用。避免使用金属器具。
二、色调的选择与拼色
色调的选择应考虑广大消费者对食品色泽方面的喜爱和认识,即应选择与食品原有色彩相似,或与食品名称一致的色调。
为丰富食用合成色素的色谱,以满足食品加工生产着色的需要,可将五种色素按不同的比例混合拼配。理论上由红、黄、蓝三种及本色,即可拼配各种不同的色谱,基本色配法如下:
拼色时,由于各种合成色素的溶解度在不同的溶剂中是不同的,因此,同一比例的色素混合物,在不同的溶剂中,可能出现不同色调和强度。故应按实际需要进行拼色。
表1 食用色素调配不同色调的配比参考
此外,有的着色食品,由于水分挥发,造成色素集中于表面的“浓缩影响”。另外,各种色素对光的稳定性不同,褪色快慢也各不相同。所以必须通过试验,灵活掌握。
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