想要做菜好吃,就离不开各种调味料。调味料的种类很多,有些简单明了,一看就知道用法。也有些调味料的样子非常相近,让人难以区分清楚,比如说花椒、麻椒和藤椒。那么它们三个到底有什么区别呢?餐饮中的应用又是如何?下面就给大家详细介绍一下。
花椒的种类很多,一般都是特指红花椒,红花椒里品种也很多,知名度最高的就是大红袍花椒。云南、四川、陕西等地都有大量种植,以四川的茂县和汉源县所产的品质最好。红花椒外皮颜色棕红或者深红,里面颜色浅黄,果皮厚实,表面的油胞数量多个头大,油性很足。红花椒的特点是:麻味略淡,且不持久。香味浓郁,持久不散,并且出油率很高。爆炒之后,香味更浓郁。如果想要饭菜香中微麻,可以用点红花椒,效果非常好。麻椒是四川、贵州、重庆地区的特产,也叫青花椒。崖椒亚属的青花椒,因麻味最重,川贵地区直接封它为“麻椒”。成熟的麻椒颜色深绿,晒干后颜色呈棕黄色,或者黄绿色。常有人把未成熟的红花椒当作麻椒,其实这是两种完全不同的东西,不论颜色还是口感,都有很大差别。麻椒的香味偏淡,比较柔和,麻味明显,而且持久不散,还有凉麻的感觉,油性相对不足。用麻椒就是用它的麻味,多用于凉拌菜,以及一些风味特色菜,比如时候麻辣水煮鱼,麻辣牛蛙等等。口感丰富,回味持久。藤椒是这两年才开始火起来,藤椒非常特别,它本身是红花椒的“亲戚”,但是样子却非常接近青花椒(麻椒),也是青绿色,晒干后微微发黄。花椒亚属的竹叶花椒,就是藤椒,颗粒比青花椒小,两者枝头长法也不一样,藤椒就像葡萄一样,一颗一颗地聚拢在一起,而麻椒则相对比较散开,不那么紧凑。当地人称青花椒是“一攥”,称藤椒是“一串”。藤椒的香味没有红花椒那么浓郁,它是清香型的,麻味也没有青花椒那么猛烈持久,而是比较柔和的麻。因为藤椒的出油率很高,一般多用于制作藤椒油,所以有些地方也叫它“油椒”。可以用于凉拌菜,或者火锅蘸料。藤椒有个小小的缺点,就是高温烹饪后,麻味容易消失,并且会略带一丝苦味,所以不适合长久的高温烹饪,一般出锅前放一点,能起到清新口感,开胃下饭的作用。不过单独用藤椒效果不好,都是和花椒和麻椒搭配使用。以上就是花椒、麻椒和藤椒的区别介绍,以及特点和用法。简单来说:想要香中带麻,就用红花椒;想要麻辣爽口,回味无穷,就用红花椒+青花椒。香味清新浓郁,麻味绵长刺激小的那非藤椒莫属,不过不建议用颗粒,最好用藤椒油。文章来源:网络,具体作者未能查明,转载请标明出处。封面图来源:创客贴
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