01
腌料配方
原料：西装鸡（每只500g）
配比：食盐100克、白砂糖75克、奥尔良腌料75克、大蒜粉25克、特细辣椒粉25克、味精20克、白胡椒粉20克、小苏打15克、复配肉类保水剂12克、花椒粉6克、鸡肉香精8克、五香粉3克、黑胡椒粉3克、I+G 2.5克、桂皮粉2克。
02
制作方法
1、先把食盐100克、白砂糖75克、奥尔良腌料75克、大蒜粉25克、特细辣椒粉25克、味精20克、白胡椒粉20克、小苏打15克、复配肉类保水剂12克、花椒粉6克、鸡肉香精8克、五香粉3克、黑胡椒粉3克、I+G 2.5克、桂皮粉2克称好，称好以后充分将其混合均匀，备用。
2、把西装鸡放入清水中解冻，解冻后换一边清水浸泡出血水。然后把多余的内脏和边油去掉，冲洗干净。
3、按照每500克鸡肉，需清水140克、混合腌料30克的比例先把水和混合腌料称好，称好以后放入容器中充分搅拌溶解混合均匀。
4、把清理干净的西装鸡放入调配好的腌料中，用手按压揉搓，尽量多揉搓一会，然后用保鲜膜密封，放入冰柜冷藏腌制至少一夜。
5、把腌制好的鸡取出，放入脆鳞裹粉中。把裹粉覆盖在鸡身上按压揉搓，然后抖动，再然后过一遍清水，把鸡放入清水中淹没2秒左右即可。取出后再放入裹粉中用裹粉按压，抖动。这一步是起鳞片的关键。主要就是先按压，后抖动。然后在过一遍清水，在放入裹粉中按压揉搓抖动一次，做完这个步骤后，静置返潮。
6、炸锅中加入起酥油油温170°时下入处理好的鸡，恒温炸12分钟后即可出锅。
文章来源：肉制品联盟搜集整理。封面图来源：创客贴
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