常见肉类食材处理及初加工技术

①用刀切开翅中两端的关节连接处；

②捏住一根骨头来回扭转至与肉分离后拽出；

③同样方法再拽出另一根骨头。

①在细的那端用刀划一圈切断皮肉和筋络；

②再从粗的那头沿骨头纵向切开至细端的切断处；

③然后抓住细端将鸡骨直立在砧板上并用刀把鸡肉往下捋；

④最后切断连在骨头上的部分即可。

锋利的厨房剪刀要比菜刀更灵活好用，便于新手操作。依然是从细端沿着骨头把皮肉剪开，然后完整剥离展平成一块“鸡腿排”。

①选个头大且肥嫩的鸡爪，洗净剁去趾甲；

②入锅大火煮三分钟再焖十分钟左右，至充分煮熟；

③熟后快速放入冰水中冷却，使骨和肉更易分离；

④鸡爪掌心朝下放在案板上，用小刀沿骨头划开；

⑤依次剥离出腿骨和各趾骨即可。

猪肉：加葱姜料酒腌制，或在水煮时小火慢煮撇去浮沫即可去腥。

牛肉：用洋葱和红酒腌制，有不错的去腥效果；与香菜同炒也能解腥膻。

羊肉：跟葱姜蒜与胡萝卜一起炖煮可除膻味；加入花椒煸炒，亦可增香去膻。

鸡肉：温水下锅焯至浮出沫子，撇掉浮沫后加生姜再煮，即可去除腥味。

鸭肉：整鸭洗时一定要去掉尾部的两个“肉豆”；在鸭肉上涂抹柠檬汁可除异味；用料酒和醋腌制20分钟后，加水和姜片煮开去血沫，也可有效减少腥味。