“蓝字”
烟熏方法按制品的制作过程分为:熟熏法和生熏法。熏制原料采用的是熟制产品的叫熟熏，如酱卤类制品、烧鸡等都是熟熏。而熏制原料采用的是只经过原料的整理、腌制等过程，没有经过热加工的产品的叫生熏，如西式火腿、培根，灌肠等均采用生熏。
按熏烟的接触方式分为:直接火烟熏法和间接发烟熏法。直接火烟熏法，是在熏烟室内用直火燃烧木材和木屑进行熏制。这种方法的缺点是熏烟的密度和温度有分布不均匀的状况。而间接发烟法，是用发烟装置将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟送入熏烟室。这种方式不仅可克服前者的缺点，且燃烧的温度控制在400℃以下，产生的强致癌物质3，4－苯并芘少，故间接法已被广泛采用。
(一)直接烟熏法
在烟熏室内，用燃料不完全燃烧产生的熏烟，烟熏悬挂的食品叫直接烟熏法(直火法)。
1．冷熏法
冷熏法的温度为30℃以下，熏制时间一般需7～20天，这种方法在冬季时比较容易进行，而在夏季时，由于气温高，温度较难控制，特别是在发烟少的情况下容易发生酸败现象。由于熏制时间长，产品深部熏烟味较浓，又因产品含水量通常在40%以下，提高了产品的耐储藏性。本法主要用于腌肉或灌肠类制品。
2．温熏法
温熏法又称热熏法。本法又可分为中温和高温两种。
(1)中温法:温度30～50℃，熏制时间视制品大小而定，如腌肉按肉块大小不同，熏制5～10h，火腿则1～3天。这种方法可使产品风味好，重量损失较少，但由于温度条件有利于微生物的繁殖，如烟熏时间过长，有时会引起制品腐败。
(2)高温法:温度在50～80℃之间，多为60℃，熏制时间在4～10h间。采用本法在短时间内即可起到烟熏的目的，操作简便，节省劳力。但要注意烟熏过程不能升温过快，否则会有发色不均的现象。本法在我国肉制品加工中用得最多。
3．焙熏法
焙熏法的温度为95～120℃，是一种特殊的熏烤方法，包含蒸煮或烤熟的过程。
(二)间接烟熏法
为了避免直接烟熏法烟密度不均等缺点，将发烟机放在室外，并将发的烟用管道送入温度、湿度恒定的烟熏室内熏制的方法就被称为“间接烟熏法”。
(三)液熏(湿熏)法
液熏法是指不用熏烟直接处理，而是利用木材干馏时生成的熏烟的水溶液经浓缩等处理后，将之喷雾、浸渍或直接添加到肉食品中，使其带上烟熏风味。使用烟熏液和使用天然熏烟相比的优点为:不需用熏烟设备，大大节省了投资;制品重现性好;液态烟熏制剂中的固相已去净，无致癌性。一般用硬木制液态烟熏剂。使用方法有两种:一种是用加热的方法使其挥发，并包附在制品上;二是采用浸渍或喷洒的方法，将液态烟熏制剂加3倍水稀释，将制品在其中浸渍10～20h(加入0.5%的食盐风味更佳)。液熏法属速熏法之一。
(四)电熏法
电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。该法是将制品吊起，间隔5cm排列，相互连上正负电极，在送烟的同时，通上15～20kV的高压直流电或交流电，以自体(制品)作为电极进行电晕放电。烟的粒子由于放电作用而带电荷，于是便急速地吸附在制品表面，并向其内部渗透。该法比通常烟熏法可缩短1/20的时间，延长储藏期限，不易生霉。缺点是，烟的附着不均匀，制品尖端吸附较多中部吸附较少，且成本较高，目前尚未普及。
(一)熏烟设备
熏烟设备根据发烟方式的不同而各有差异，直接发烟式设备较简单，只有烟熏室。烟熏室的装备又分为平床式、一层炉床式和多层炉床式。平床式是将烟熏室的地面作炉床;一层炉床式的烟熏室是下挖一层火床进行烟熏，目前使用较多;多层炉床式的烟熏室为好几层，从最下面一层发烟，用滑车将制品放在适当位置进行烟熏。
间接发烟式设备有烟雾发生器、送风机、送烟控制装置、管道、烟熏室等。烟雾发生器产生的烟，利用送风机和送烟控制装置(附有烟浓度、温湿度控制装置等)，通过管道将烟送入室内，自动控制熏烟的全过程。
(二)熏烟燃料
熏烟燃料很多，如木材、木屑、稻壳、蔗渣等。一般来说，硬木为熏烟最适宜的燃料，软质木或针叶树(如松木)应避免使用。胡桃木、赤木、橡木、苹果木都是较优质的熏烟燃料。
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