“蓝字”
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巴沙鱼肉100kg，木薯醋酸酯变性淀粉3kg，复配水分保持剂 0.2kg，大豆食用油3.5kg，食用盐1.1kg，白砂糖2.5kg，味精0.4kg，辣椒粉0.4kg，孜然粉0.1kg，花椒粉0.2kg，蒜粉0.06kg，冰水5kg。
原料验收→解冻→切块→滚揉→腌制→穿串→ 摆盘→速冻→内包装→装箱→入库。
1.原料验收
原料必须符合国家法律法规标准要求。选用的巴沙鱼柳原料规格为单片220～300g。鱼柳要求外层渡冰衣为10％，且其为完整的鱼柳片，肉质鲜嫩，无刺无骨。
2.解冻
冷冻巴沙鱼柳在自然条件下进行缓化解冻，或用流动水解冻，要求鱼肉解冻后手压无硬心 即可，解冻后的鱼肉中心温度在-2～2℃为最佳 。避免过度解冻而导致鱼片的汁液流失， 同时影响手工切块及分拣操作。
3.切块
鱼肉切块的大小直接影响到入味效果。鱼块过大，不利于入味，切块过小，则不容易穿串。切块要求大小均匀，确保鱼肉串产品具有好的外观，并且重量规格一致。解冻后的 巴沙鱼柳切割成约长×宽×厚为 ：2.5cm *2.5cm*1.5cm的鱼肉块。切块时尽量让鱼块形状规则完整，无连刀现象，切好的鱼肉块温度保持在 2～4℃左右 。
4.真空滚揉
滚揉机清洗干净后，根据配方配比的要求，把切好的鱼肉块计量后投入滚揉机内，并将复配水分保持剂、食盐、白砂糖及其它辅料在冰水中充分混合均匀后也投入滚揉机内，进行真空滚揉 。采用间歇式滚揉，滚揉总用时为 8min，运行2min， 停歇2min，真空度为 0．06MPa， 让物料充分混合均匀，滚揉好的鱼肉块温度控制在6～10℃为宜。鱼肉块滚揉不要过度 ， 否则肉块变碎，影响穿串。
5.腌制
滚揉好的鱼肉块出料到干净的料车中，表面盖上一层干净的薄膜。放入低温保鲜库中进行腌制，腌制间温度在0～4℃，腌制时间为5～8h。低温腌制的过程是保证产品人味、口感内外一致不可缺少的加工关键环节，也是保证产品质量的重要工序之一。
6.穿串
采用手工串制，可选用一端有尖，一端为平头的圆形竹签。也可选用带有手柄的铁炮签。竹签表面要光滑，粗细均匀无毛刺，无霉斑，无弯曲变形。竹签在使用前应放到 85％热水 中浸泡lOmin左右，清洗干净后使用。穿串时，操作人员穿戴整齐，手、案板清洗消毒。每 串穿的鱼肉块数根据产品重量规格要求而定，竹签要从鱼肉块长度方向的中间穿入。穿肉部分不露竹签和竹签尖头，无碎渣残留在竹签上。鱼肉串的长度和重量根据市场需求进行灵 活调整，70g的鱼肉串穿上6块鱼肉块，60g的鱼肉串穿上5块鱼肉块。
7.摆盘
串好的鱼肉串进行摆盘。摆盘时竹签尖头方向一致，要求串与串之间保持0.5cm以上的空隙，彼此互不粘连，疏密有度。摆放鱼肉串的白筐底部垫上一层白色无孔垫 ，利于脱盘 ，垫子要求干净整洁无积水。
8.速冻
摆好盘的鱼肉串按照先后顺序送人急冻库进行速冻，速冻库温度要求在-30℃以下，速冻后 的产品中心温度在-18℃以下。穿好的鱼串若不及时冷冻，鱼肉块温度升高，色泽会变暗， 失去新鲜感。
9.包装
速冻好的产品脱盘包装要求在15℃以内的环境温度下按包装规格要求快速包装封口，产品袋子生产日期打印清晰正确，净含量符合国家标准要求。
10.金探探测
包装好的产品逐袋过金属探测器，金属探测器每隔1h进行校准一次灵敏度。
11.储存配送
产品按规格要求装入合格的瓦楞纸箱中，要求叠放整齐，数量和重量正确无误，纸箱上的产品名称、规格、生产日期及批号盖印清晰、正确无误。装箱好的成品及时拉入-18℃的冷库存放，注意产品必须放在垫板上，与墙保持一定距离，搬动尽量轻拿轻放，并挂牌标识清楚。产品配送过程中，其温度也要保证在-18℃以下，以免鱼肉串解冻粘连而影响产品品质。
文章来源：肉类工业
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