低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。
低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。
微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。
根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。
2.杀菌保鲜法
杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。
杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。
生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。
山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。
真空保鲜法是采用抽真空的方法, 除去包装袋内的空气, 再采用密封技术使食品处于包装袋中与外界环境隔绝, 从而有效防止脂肪氧化和需氧微生物的生长, 抑制酶的活性, 延长肉制品保存期。如果抽真空后再填充含二氧化碳的惰性气体, 会有更好的保藏效果。
真空包装要求材料的阻气性、水蒸气阻隔性能、气味阻隔性能、遮光性、抗机械性能都要好, 另外还需容易打开, 保证消费者食用的方便性。真空包装材料不能与周围介质发生理化作用, 不能影响产品的味道和气味。
气调保鲜是利用减少氧气浓度, 增加惰性气体浓度, 抑制细菌繁殖, 结合调控温度以达到长期保存和保鲜的一种技术。此方法包括:纯CO2气调包装75g/100gO2和25g/100gCO2的气调包装、50g/100gO2、25g/100gCO2和25g/100gN2的气调包装3种。
气调保鲜法多用于鲜肉包装贮藏, 鲜肉在包装前应进行冷却处理(0℃-4℃,24 h) ，抑制鲜肉中ATP的活性, 完成排酸过程, 排酸后的冷却肉, 营养和口感远比速冻肉好。同时应防止微生物污染, 严格控制鲜肉包装前的卫生指标。
气调包装需选用阻隔性良好的包装材料，防止包装内气体外逸和大气中O2的渗入。通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜, 确保充气和封口质量, 减少包装操作过程中的各种污染。
双除即除氧除菌, 双层即内外两层包装, 中间夹放肉制品专用型除氧除菌保鲜剂。在低温肉制品加工中, 加入一定数量的乳酸链球菌素, 以抑制产品中的芽孢细菌和乳酸菌等耐高温的细菌生长繁殖。乳酸链球菌素是一种纯天然的, 对人体完全无毒副作用, 对耐高温的芽孢细菌和乳酸菌等革兰氏阳性细菌有特殊抑制作用的防腐保鲜剂, 同时与双除双层保鲜包装结合, 即可全面消除低温肉制品由细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的腐败变质和由氧引起的酸败变质, 达到常温保鲜的目的。
在第二届亚太地区肉类科技大会上, L.Leistner教授曾经宣读了应用“屏障效应”理论和HACCP系统进行食品设计的论文。该理论认为食品要达到可贮性和卫生安全性, 其内部必须存在能防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子, 这些因子通过临时或永久性打破微生物的内平衡而抑制微生物的腐败与产生毒素, 保持食品的品质, 这些因子被称为栅栏因子 (Hurdle) 。这些因子及其协同效应决定了食品微生物的稳定性, 即为栅栏效应。
栅栏效应是肉品保藏的根本所在, 其中等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵, 这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用, 将其命名为栅栏技术, 或称为障碍技术。
低温肉制品中主要的栅栏因子包括:(1)杀菌。进行热处理操作, 使肉制品中心温度达到65℃-75℃, 灭活绝大多数酶类和微生物, 达到贮藏目的。如将杀菌与冷藏法相结合则效果更佳, 但要避免肉制品的二次污染。(2)低温。将低温肉制品放于-18℃以下环境保存, 抑制微生物生长繁殖,降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度, 延长肉制品的保藏期。但应注意, 温度过低, 会使一些肉制品的组织受到破坏或引起损伤, 并且耗能较多。一般情况下, -18℃可保藏低温肉制品4-5个月, 如果降到-23℃以下, 保质期增加一倍。(3)加工中温度与时间的控制。低温肉制品在生产加工中, 各工序的温度应控制得当, 如腌制间温度应为0℃-4℃, 原料修整间、灌制间、配料间、工具存放间的温度不应高于14℃。这样不仅在很大程度上, 控制空间微生物的生长数量, 而且能较好地防止半成品物料在工艺流程中温度的升高, 从而减少环境对半成品造成污染。(4)真空包装与二次灭菌。真空包装也称减压包装, 是将包装容器内的空气全部抽出密封, 维持袋内处于高度减压状态, 使好氧微生物没有生存条件, 以达到肉制品保鲜目的。真空包装可抑制微生物生长, 并避免外界微生物的污染, 同时减缓肉中脂肪的氧化速度, 对酶活性也有一定的抑制作用。低温肉制品真空包装前需在常温下冷却, 这期间有可能被二次污染, 若包装后直接出厂, 产品保质期得不到保证。因此, 二次灭菌是非常重要的, 二次灭菌时水的温度一般设定为85℃-95℃, 起到产品表面杀菌的效果, 同时对杀菌后的产品用冷却水进行冷却, 再采用强风吹干表面, 贴商标后放于0℃-4℃库房中储藏。
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