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原淀粉在肉制品中应用的利弊
西式火腿生产过程中，有三个方面的问题容易出现：
（1）产品冷却以后乃至贮存过程中，易出现析水现象，甚至出现整块水泡，影响产品外观、食用及产品货架期；
（2）易出现空洞及胶冻现象，切开产品后，胶冻外溢，严重影响产品的外观及消费者的购买欲；
（3）产品容易出现不够饱满现象等。
当然产生出水现象的主要原因有多种：
（1）用了PSE肉（特别是目前很多地方私人屠宰现象严重，这些厂家不具备屠宰条件，极易导致肉原料变成PSE肉；很多不规范厂家，为降低成本，寻求低价肉原料，不得不采用这样的原料，结果得不偿失）；
（2）冻肉解冻温度过高或时间过长；
（3）用了二次冷冻的肉；
（4）用了生长期过长的肉又没有从工艺上采取措施；
（5）肉中若含有一小块未剔除的筋犍肉或未修割干净的软脂肪；
（6）添加吸水材料不符合要求；
（7）产品蒸煮温度过高或时间过长；
（8）产品冷却时间过长或不适当的冷却方式；
（9）产品受挤压等等。
所有上述问题都可以通过适当添加淀粉来解决，即利用淀粉的几个特性，如高膨胀性、吸水性来解决。在使用收缩膜的同时，还可以考虑其收缩性，通过高收缩性，希望得到较好的饱满度。
但我们在使用原淀粉的同时，也产生了不少的负面影响：
（1）做出来的产品口味差，粉感较强，淀粉使用量超过5％时，如果调味不当或配料比例不当，即可产生明显的淀粉味；
（2）淀粉添加量达到一定限度时，特别是低温环境中更易导致产品反生及析水现象发生。普通淀粉的彻底糊化温度为90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，经冷却贮藏一段时间后，会出现回生，即α－淀粉β化。同时，由于原淀粉的持水性随温度的降低而发生下降，相当部分的自由水挣脱淀粉颗粒的束缚，继而导致产品出水，以致产品在切片出售时易出现干裂及变色发灰等现象，甚至可导致产品难以销售而退货。
改性淀粉的选择
如何避免原淀粉在肉制品中导致上述不良影响，我们就会自然想到改性淀粉。在选择改性淀粉时，主要须考虑以下几个因素：
（1）粘度的选择
因为粘度的大小直接影响到产品的膨胀力大小和保水性能的高低，选择粘度为600-700Mpa.S较为合适。当然，这本身与肠衣的收缩率、蒸煮温度、贮存环境及其它相关因素也有密切关系。我们应根据产品的出品率情况以及其它辅助包装材料情况而加以综合考虑与试验，最后在不同条件下进行贮存试验才能得出结论。
（2）透明度的选择
透明度的好坏直接影响透明肠衣产品的显肉性，但其往往与填充料的粘度又有很大关系。因此选择好二者之间的关系，对做好一个产品，具有重要的意义。不同的厂家在使用淀粉方面都积累了不少的经验。
（3）糊化温度的选择
根据不同类产品的特点来选择。加工工艺中蒸煮温度的高低，直接影响选择材料的特性。火腿类宜选择完全糊化温度为75℃左右；而对灌肠类产品宜选择彻底糊化温度为80℃左右；高温类产品选择的糊化温度为最高，但糊化时间较短，糊化的程度也影响到产品的淀粉返生情况。
（4）白度的选择
一般对非注射类产品，通过添加色素及通过工艺配方上的结合，可使白度影响最小。但对注射类产品，特别是一些较小规模的厂家，若采用改性淀粉注射，若白度较高的话，反而易造成切面局部色差大、肉纹分裂的不利影响。同时还要考虑粘度对注射设备的影响，需要用户在生产中不断实验，总结提高。
（5）改性淀粉的种类
不同种类的改性淀粉，对产品的口感、风味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明显的区别，需要每一个试验者及生产者加以深入细致的研究，并不断地与淀粉制造厂家进行沟通，并进行广泛的技术交流，从而真正地利用好各种淀粉，让科技指导生产，发挥效益。
来源：食品论坛网友分享，仅供学习交流
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