肉糕为四川、湖北、北方地区一款蒸制而成的传统菜肴。成菜既柔软有弹性，又滑嫩鲜香，因而深受食客喜爱，比较知名的要属麻城肉糕，赤壁肉糕等，同时，肉糕成品经过改刀后，既可烧、烩、氽汤、蒸扣，还能制作各种花色冷拼，因此它又受到厨师们的青睐。今天我们便根据实际操作经验，对此菜谈点制作上的经验。
原料:净猪肥膘肉600克猪通脊肉400克 净鱼肉200克鸡蛋清250克 鸡蛋黄30克 干淀粉150克 精盐150克 葱姜汁各40克 湿淀粉30克 味精、白胡椒粉、鸡汤、青豆粒、黄瓜各适量
制法:
1.将肥膘肉切成绿豆大小的粒状;猪通脊肉、鱼肉分别绞成肉泥;黄瓜顶刀切成半圆形片待用。
2.取净盆一只，纳入肥肉丁、瘦肉泥、鱼泥，加入干淀粉、蛋清、葱姜汁，调入精盐、胡椒粉、味精、料酒及适量水，搅拌上劲备用。
3.取大蒸笼一格，里面垫上干净湿笼布，再倒入肉料抹平整理成厚约4厘米的方形，上笼用中火沸水蒸约1小时取出，搌去肉糕表面水份，趁热均匀地涂上打散的鸡蛋黄，再回笼蒸2分钟取出，晾凉后，改刀切成7厘米长、4厘米宽、0.6厘米厚的片状，围码在碗中，复上笼蒸约10分钟取出翻扣盘内。
4.净锅上火，添底油，下葱姜煵香，烹入料酒，加入鸡汤，放入几颗青豆粒，调入适量精盐、味精，烧沸，用湿淀粉勾薄芡，推匀，起锅浇在肉糕上，然后用黄瓜片围边即成。
技术关键
1.原料的选择是制作好肉糕的关键。如猪肥肉必须选择肉厚、色白、无筋缠的外脊底部肥膘肉，瘦肉选择猪通脊肉，因为通脊肉不仅肉质细嫩而且含血红蛋白质较少，可保证成品口感及色泽的纯正;鱼肉必须选择新鲜的青鱼、草鱼、鳃鱼、白鱼或刀鱼。这些鱼脊肌肉发达，肉质细嫩，洁白剌少，腥味较轻的鱼种，做出的肉糕味道才比较鲜美。
2.刀工处理过程中，肥膘肉必须切成绿豆大小的颗粒，太大会影响成品光滑度和口感;太小则很容易蒸化，食之腻口。猪瘦肉、鱼肉应先切片，然后经过漂水处理，再轻轻挤干水份，方可用绞肉机绞成肉泥，如果用刀排剁则应放在垫有新鲜肉皮的砧板上慢慢进行，否则成菜口感不佳，色泽不正，达不到成菜效果。
3.在搅拌成浆过程中，水、淀粉、鸡蛋清和盐的比例要做到恰到好处，否则将前功尽弃。如果水掺人过量的话，既不易搅拌上劲又难整理成形;反之若太少，则口感粗糙不嫩。淀粉在肉糕中起增加粘性的作用，如果调入太少，那么肥肉粒、瘦肉泥、鱼泥间的结合不牢，密度不够，使成品不光滑;太多则难以食用。鸡蛋清的加入使肉糕的嫩滑度以及弹性增加，但若加入太多会增加成本且影响美观;太少，则口感及弹性不佳。
4.肉料入蒸笼后必须整理成方形且厚度要均匀，表面要光滑，若太厚其蒸制时间过长，使油脂流失过多;太薄肉糕改刀后成形不美。 5.蒸制时必须沸水中火上笼，火力若过大肉糕会起泡、发裂，成品无弹性;火力过小蒸的时间太长，会导致油脂流失过多，口感不佳。
6.肉糕蒸好后必须趁热用净干布搌去表面水份，涂上打散的蛋黄，再回笼蒸制，否则蛋黄涂抹不均，会影响肉糕美观。
7.蒸好的肉糕必须晾凉后再改刀，否则影响肉糕切面光滑度。
8.肉糕改刀时要保持每块长短一致，厚薄均匀，有蛋黄的一面朝碗底整齐排列，否则造型不美。
9.浇汁是成菜的最后一道工序。芡汁必须厚薄适宜，太厚影响成菜造型;太薄其光泽度又较差。
以上就是传统肉糕的制作要领及方法
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