模糊综合评价法在台烤肠感官评定中的应用

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模糊综合评价法是一种基于模糊数学的综合评标方法，该法根据模糊数学的隶属度理论把定性评价转化为定量评价，用模糊数学对受到多种因素制约的事物或对象做出一个总体的评价。

台式烤香肠有色泽、口感、组织状态和风味四个感官指标，这些感官指标是模糊的、难以量化的，应用传统的评价方法很难对其进行公正的评价。而应用模糊综合评价法能较好地解决该问题。

台湾烤肠 图片来源：长顺网

超市购买的4种台式烤香肠：分别对其编号为A、B、C、D；评定的工具有托盘、牙签、杯子等。

感官评定方法:挑选10名食品专业人员组成感官评定小组，对烤制后的台式烤香肠的色泽、口感、风味和组织状态进行感官评价。各项指标与具体感官评定标准详见表1。要求感官评定人员从左到右的顺序品评盘子中4种台式烤香肠。感官评定样品之间的间隔时间3min，10名品评员评价完成后收集评定表，然后进行统计并进行计算分析。

模糊数学综合评价法模型的建立

以色泽、口感、组织状态和风昧为因素集，以优、良、中、差为评语集，根据感官评定结果，建立4个单因素评价矩阵，用模糊综合评价法对其进行计算分析。

台式烤香肠的因素集、评语集

因素集M：{色泽，口感，组织状态，风味}；评语集N={优，良，中，差}；其中，优(4分)，良(3分)，中(2分)，差(1分)。

权重的确定

权重集x={0.15，0.35，0.20，0.30}，即色泽l5分，口感35分，组织状态20分，风味30分，共100分。

模糊数学综合评判集

模糊数学综合评定集Y=X·R，其中x为权重集，R为模糊矩阵。

感官评定结果

10名评价员按照感官评定方法和台式烤香肠的各项指标与具体感官评定标准对四种不同品牌的台式烤香肠进行了感官评定，结果见表2。

由表2可知：A、B、C、D4种台式烤香肠的模糊矩阵分别为R1、R2、R、R。

确定模糊关系综合评判集

Y1=x·R1：{0.15，0.35，0.20，0.30}

由以上综合评定结果得出:A和B样品的级别都为良，但B样品的模糊数学关系综合评判的峰值比A高,故B的级别比A高,C和D样品的级别都为优，但D样品的模糊数学关系综合评判的峰值比C高，故D的级别比C高，据此可得出4种台式烤香肠的模糊数学综合评定结果为D>C>B>A。

引文格式：

韩豪敏,魏永义.台式烤香肠感官评定研究[J].肉类工业，2017，(10):34-36.

张东升,霍胜伟.模糊数学法在台式烤香肠加工中的应用[J].肉类工业，2018，(12):7-10.

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