我国烘焙连锁市场在千亿元量级，年增速超过 10%。和正餐餐饮品牌相比，烘焙连锁品牌有两个特点。第一是生命周期长，有不少存在时间超过十年的上市公司；第二是门店密集程度高，在一个城市内一家烘焙品牌可以有上百家门店，一家餐饮连锁品牌一般只有数十家，这主要是因为烘焙准入门槛低，SOP 容易实现，且门店可大可小。
不过，生命周期长并不意味着没有变革。近两年，以“原麦山丘”为代表，一批新的烘焙品牌摒弃国内传统糕点的做法，主推在台湾先流行起来的“软欧包”，主打天然酵母、低糖低脂、无添加剂、加入了五谷杂粮等特点。来自南京的酵墅即是这样一个品牌，虽然基因和原麦山丘类似，但地处前者尚未深入的南方，且坐拥不低于北京的消费能力以及远低于北京的地租，有足够的区域优势。
创始人公善晨介绍说，酵墅想做的是别的地方见不到的面包，因此 2015 年一整年，他们都在做产品研发。每隔两、三个月，他们会组织一次 300 多人的试吃活动来帮助研发。研发团队来自台湾，使用天然葡萄酵母菌种，结合欧包、日本甜面包、台湾烘焙的特点，一共研发了 120 多个 SKU。在门店正式开业后，店内保持 40 个左右 SKU，每三个月用末位淘汰制迭代 5 个 SKU。公善晨举了一个例子来说明酵墅和传统面包店的差异化，以及这种差异化带来的增量——有一家酵墅开在巴黎贝甜旁边，两家店的业绩都在上涨。事实上，在北京中关村的原麦山丘和巴黎贝甜也是类似情况。
酵墅的大部分面包被制作成 250g，摆放在手推车形状的大玻璃柜里，店内陈设以原木为主，灯光和设计都走高端路线，“用高端的陈设与平价的面包（均价20元）让用户觉得物超所值。”为了提高用户体验，酵墅不收现金（怕现金让顾客感觉不卫生），只接受移动支付。同样为了提高视觉体验、增强信任感，酵墅采用前店后厂。不过公善晨也承认，在店面增多后，前店后厂的模式会增加标准化管理成本，因此酵墅也有一部分产品由中央厨房完成，所有原料都从南京附近的进口供应商处采购。
目前酵墅在南京有四家店，无锡和安徽各有一家，均是直营。他们的扩店思路是，先在一个区域范围做深做透，再向其他地区扩张。理想情况下，公善晨认为面包店应该向便利店一样密集，因为面包店的消费决策轻，且具有随机性，。而具体到选址策略，除了人流好，酵墅还考虑了面包的消费场景。比如说，消费者在购物中心逛街通常是临走时顺便买面包，所以面包店开在一层未必是好事，开在接近车库和扶梯的地方可能比较好。还比如，烘焙的香气能激发购买欲，所以不能开在皮具、香水店等有其他气味的地方。
酵墅的这六家店有五家是大店，面积在 150-200 平米之间，有一家稍小，面积在 120-150 元左右，业绩最好的一家店月流水过百万，约 7 个月能收回成本；其他四家平均月流水 70-80 万左右。
团队方面，创始人公善晨和主要管理层曾是漫咖啡在南京、无锡的总代理团队；产品研发负责人陈有鋕曾是统一集团面包技术顾问，曾获得世界面包大赛台湾组冠军。
现在二三线城市的消费水平高，但消费升级类的项目远没有一线城市密集，二三线城市的消费升级创业该如何选择方向？一线城市的项目又该如何下沉呢？我们会持续关注其中的机会。
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