山西师傅是这样做炒面的

炒面，看似简单，但要炒好却不容易!很多时候，不是炒得太糊，就是炒得太干。单单拿捏这个“不糊不干”的度，就已经让不少人头痛不已。擅长面食的山西师傅对炒面总结的技巧，或许对我们会有所帮助。

煮面条

炒面之前要做什么?如果你选择将买来的生面条或自己擀的面条直接放进油锅翻炒，那你显然就犯了炒面的第一大忌。事实上，很多人都知道要用熟面条炒面，但是，这个煮面条的过程却有很多细节与普通煮汤面不同。

1、煮面放一勺盐

把面条放进开水中煮时，最好加一勺盐下去，不然，面条在煮的时候就会粘锅底;如果是长面条的话，还可能互相粘连在一起。这样，煮好的面条上来已经是一团糊，又怎么可能炒好呢。

2、过凉降温

煮好的面条一定要过冷水降温，然后用筷子拉一拉，这样就可以保持面条的干爽了。

3、用油搅拌

过凉的面条还必须用食用油搅拌一下，处理过的面条不管放多久都不会粘成一团，炒的时候也更加干爽，这是炒面条不糊的一个关键。

配菜

炒面条的配菜选择其实不是随心所欲的。比方说，如果你用大片的菜叶不加处理直接翻炒，就会加大翻炒的难度，在翻炒的过程中，就有可能将面条弄断，这显然不是成功的炒面条。所以，陈师傅建议，最好选择形状与面条相匹配的，如萝卜丝、芽菜等，大片叶子的蔬菜也要切丝切丁，这样不仅能保持菜肴的美观度，还能维持炒面条的绝佳口感。

翻炒

翻炒面条的过程同样是关键步骤，这里，陈师傅强调了一个翻炒工具的重要性。对于面条来说，一方面，长条状很难用铲子翻炒，另一方面，面条又很容易碎断，所以最好的工具就是筷子。

“用筷子翻炒能够使面条更均匀，且不容易破坏面条的形状，防止粘锅底。”

此外，面条划散炒制的时间要稍微长一点，把面条的湿气逼出，炒出干香味，面条才好吃。

调味

做到了干爽，

炒面的成功已经迈出了第一步，

而口感则主要取决于调味。

调味中，有几个步骤尤其重要：

1、酱油

炒面条要放多少酱油?陈师傅表示，虽然这主要取决于个人喜好，但不建议多放，一方面，酱油放多了会掩盖面味和其他配菜的味道，另一方面，酱油有上色的作用，放的量以面条表面上了一层浅酱色即可，多了反而不美观。

2、蒜末

如果要让面条炒得味道更丰富一点，可以再加入一点蒜末，这样可以增加炒面的风味。

3、香油

据说，山西人喜欢在快要炒好的面条上淋上一点香油，这样面条吸收了香油的油脂，炒后就更香。但是，要注意的是，香油不要沿着锅沿洒，要直接洒在面条上，这样才有利于面条的吸收。

4、陈醋

广东人炒面很少放醋，但事实上，山西师傅的经验告诉我们，放了醋的炒面一点都不酸，而且还很香。

据陈师傅介绍，炒好的面条可以沿着锅边淋入一点老陈醋，不多，一小勺即可。这样可让醋遇锅边高温产生蒸汽，醋的酸味随蒸汽散发掉了，留在锅里的是醋的香味，这样炒出来的面条不会发酸，有醋的香味更浓郁。

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