禁食不禁养 河豚处境很尴尬(组图)

河豚鱼肉好吃，却有剧毒，如果说吃河豚的人是勇士，那么，在河豚之乡—漳州漳浦佛昙东坂村，几乎人人都是勇士。逢年过节或有亲友来访，东坂人都会热情地端出河豚美食来招待客人，就连宗祠活动，河豚也是必不可少的一道美食。
据漳州市海洋与渔业局的记录，漳州云霄、东山、诏安、龙海、漳浦一直都有食用、养殖河豚的传统。在沿海捕鱼的人时常会从海里捕捞到河豚，爱尝鲜的人便会自行带回家去宰杀烹煮，其中有不少人因处理不当而中毒倒下，因而，敢尝试的人并不很多。
虽然对河豚早有“禁食令”，但却未禁止养殖。如今，养殖河豚已成漳浦佛昙的经济支柱和重要产业链，但这些河豚却不能合法上餐桌。
早报记者 黄世华 文/图
问题
自行回家宰杀烹制河豚
中毒事件近年时有发生
在民间，关于河豚的美谈历来不绝于耳，如：“遍尝世间鱼万种，惟有河豚味最鲜”，“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”，“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”等。可河豚虽是美食，却有剧毒。自古以来，为了吃河豚而付出生命代价的例子屡见不鲜，却没能阻止食客们追逐河豚的脚步。就在2012年情人节前后，龙海10多人疑似在食用河豚后出现中毒，好在中毒症状都较轻，没有出现生命危险。时隔两日，漳浦县古雷镇又有4人因为食用河豚而出现中毒，其中3人中毒较轻，1人较为严重，抢救2日后才脱离生命危险。
据龙海市卫生局工作人员赵先生介绍，龙海近年来就发生过那一次中毒事件，那些村民都是在同一个摊点上买的河豚，随后自行回家烹制。事发后，执法人员去找过那个摊点，但已找不到了，据附近的人称，那是一个流动摊点，“估计卖的是野生河豚，抓到就卖，抓多少就卖多少”。漳浦县卫生部门工作人员小陈介绍说，古雷那4名男子是吃了自己捕捞的野生河豚后中毒，他们没有请专人宰杀、烹制，事发后，漳浦县卫生局每到清明前后都会加大宣传力度，提高村民的防患意识。
就是在东坂，也曾有人因吃河豚而中毒。据佛昙镇河豚协会会长戴云峰回忆，数十年前有村民在海里捕到河豚，怕食用后中毒就装在袋子里扔在路上，被摩托车碾过。后来，另一村民看到这袋河豚，认为自己能处理好，便带回家去宰杀、烹制，吃过后出现中毒症状。戴会长说：“河豚鱼死后，内脏毒素会溶在体液中，时间一久，会渗入肉里，因此我们吃河豚鱼，一定要活的。”
要真正杜绝河豚上餐桌
有执法难多头监管问题
据了解，河豚不得流入市场的法规颁布后，许多餐饮店将河豚宴从地上转到地下。每年，各地仍有因吃河豚出事的新闻。为何这则为了百姓安危的法规，没能真正让人断了对河豚的念想呢？
据龙海市卫生局工作人员郑先生介绍，2012年龙海出现疑似食用河豚中毒事件后，执法人员去餐饮店查处时，店主往往会以养河豚观赏为由，拒绝承认提供河豚宴。要真正杜绝河豚上餐桌，面临着执法难的问题。
漳州市食品药品监督管理局相关人士认为，河豚鱼养殖属于农林和渔业部门管理，流通环节属于工商部门管理，消费环节由卫生部门监管，大家各管一块，无法从产业发展、消费者角度通盘考虑问题，导致养殖环节光明正大，流通环节半遮半掩，消费环节偷偷摸摸。“国家已对部门功能进行了调整，但还没有具体落实到市里。等到落实之后，这种多头监管的情况也许能够得到改善。”
揭秘
河豚毒素最毒非蛋白毒
鱼子足以让几十人丧命
在河豚烹调培训的第一节课上，老师们都会讲这样一个故事。有个烹制河豚的师傅应邀去煮河豚宴，其间，他娴熟地完成了河豚的宰杀过程，又用看家本领做出10多道色香味俱全的河豚美食。大功告成之际，师傅在厨房开酒庆祝，几分钟之后，他中毒倒下，然而品尝河豚宴的食客却都平安无事。原来，这个师傅一时高兴，忘了消毒杀河豚的剪刀，用这把剪刀开酒饮用，这才中毒。老师们用这样一堂课来说明河豚的剧毒，也告诫学生在对待河豚时要万分仔细。
据漳州市175医院门诊部李金雨副主任介绍，河豚最毒的部分是性腺、卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤，河豚肉含毒素较少。河豚毒素是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一，其毒力相当于氰化钠的1250倍，一粒河豚鱼子的毒性足以让几十人丧命。这种毒素通常使人神经麻痹、呕吐，进而心跳和呼吸停止。因此，在食用前，必须由经验丰富的专业厨师来宰杀。
破解
人工养殖降低河豚毒素
未来烹饪师需持证上岗
据戴云峰介绍，迄今为止发现的河豚种类有很多，有的品种有剧毒、有的品种微毒甚至无毒，“人工养殖的河豚能够有效降低河豚的毒素，甚至达到无毒，这类人工养殖的河豚，再通过有资质的专业人员烹制，就能放心享用”。
对此，漳州市海洋与渔业局工作人员郭先生解释说：“河豚体内的毒素并不是它自己产生的，而是由于河豚在野生状态下食用虾、贝、藻类等食物，从而将毒素积累在体内。目前养殖河豚，通过养殖环境的控制，投放人工饵料，使河豚无法接触到可以使之产生毒素的物质，体内毒素大大降低，通过专业厨师的加工，食用基本没什么大的问题。”
据了解，未来佛昙当地的河豚鱼烹饪师都需要持证上岗。福建目前还没有这方面的培训，也没有部门针对这方面的厨师颁证，因此，河豚协会定期从河豚文化悠久、发展比较成熟的江苏请专家来进行河豚鱼宰杀、烹饪培训，考核合格的人将取得养殖控毒河豚烹饪师证书。戴云峰说，未来有机会的话，河豚协会将推动当地有关部门对厨师进行考核并颁证。
宰杀烹制河豚要求严格
只能用养殖的控毒河豚
据东坂当地河豚烹饪师戴师傅介绍，河豚的宰杀和烹制都有严格的要求。记者在佛昙镇河豚协会发布的烹制安全守则上看到相关规定，其中包括：从事河豚烹制只能使用养殖供应的控毒河豚（达到无毒级河豚），河豚厨房操作间必须和其他厨房分离，且必须由本人独立完成。烹制用具要有专人看管，宰杀河豚的废弃物也要定点专人销毁。河豚菜品烹制完成后，要进行毒素快速检测，并由厨师先行品尝，客人才能食用。
戴师傅动作敏捷地演示了宰杀河豚的过程：先剪鳍、挖眼；剖开河豚鱼，掏出腹中肠、肝、肾等内脏；然后自脊背下刀剖开，冲洗血迹，鱼肉肥厚之处血丝也挑净；接着剥皮，把皮、肉完全分离。河豚的鳍、眼、皮、肉、卵巢、肝、肾，分别放在不同盆里。戴师傅说：“鳍、眼都有毒，不能吃。血液也有毒，因此要用水冲洗干净。河豚的卵巢是最毒的，但是肝可以吃，在东坂，不吃河豚肝就算不得吃过河豚。”处理完之后，还要将有毒的部分定点安全处理才算完成，以防家畜误食。
接着，两道河豚菜肴上桌了，一道是汤汁乳白的河豚汤，另一道是香味浓郁的红烧河豚。
建议适度开放河豚禁令
佛昙镇或可申请试食点
对于目前禁食河豚却不禁养，戴云峰认为，这有些矛盾，有些餐馆只能偷偷进行加工、烹制，反倒更容易出事。“餐饮行业、养殖户都希望有关部门对河豚鱼产业链做一次认真的调研、梳理，对河豚禁食的法规进行科学解禁。”
省海洋与渔业厅派驻佛昙当地的挂职干部洪振滨也认为，适度有条件的开放可能会更好些。如果能适度开放餐饮业提供河豚，一方面可促进地方经济，另一方面也可杜绝地下河豚市场；同时，可以通过提高准入门槛、相关人员需持证上岗等来加大监管力度。
据了解，2011年前后，吉林、江西、贵州等省食品药品监督管理局希望改“禁止”为“疏导”，向国家食品药品监督管理总局申请解除禁令，让有关餐饮服务业经营河豚。对此，国家食品药品监督管理总局办公室回应称，有关部门正对解禁进行相关研究，在国家有关政策调整前，严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚，对经营河豚（或以其他替代名称）的，依照《食品安全法》规定进行处罚。
不过，国家对河豚的禁令并非一刀切。早在1993年，卫生部就成立了“河豚安全食用协作组”，组织专家探索安全食用河豚的办法。1998年，经协作组同意，卫生部法监司发文，中国海洋大学水产系教授宫庆礼在青岛开办了一家河豚酒店，公开销售野生河豚佳肴。卫生部在上海、大连、扬中也设立了“试食点”。几年下来，部分试点城市已办起“河豚文化节”。
记者走访过程中，佛昙当地不少养殖户提出，江苏、上海等一些地方申请了试食点，这对河豚产业的发展有帮助，希望当地政府也能积极争取申请试食点。对此，洪振滨表示，试食点能促进大家对河豚的了解，进而促进河豚禁令的有限解禁，对当地的河豚经济来说是一件好事；未来如果有机会的话，佛昙将努力争取申请试食点。