“东坡江团鱼”这道菜在眉州东坡酒楼一卖就是19年，且持续火爆，月平均销售量可以达到两万份，这在餐饮圈里绝对是一个神话。这道菜做法特别简单，但是能把一道蒸江团卖到这个销量，不简单。到底这道菜是如何制作的呢？
销售方略
眉州东坡共有九大核心菜，“东坡江团鱼”就是其中的一款。这道菜在我们集团卖了19年，月销售份数约为20555份，无论是销售量还是销售时间，都能证明它是一款经得起市场考验的招牌菜。
我说技术
“东坡江团鱼”这道菜的制作方法特别简单，简单加工之后蒸制即可。它的个性之处在于选料和调味。
主料江团即鮰鱼，在辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系都有养殖。我们选择的是产自苏东坡家乡的江团，苏东坡的家乡处于岷江、青一江、大渡河三江交汇处，这个地方出产的江团肉质特别肥厚，鲜味也浓郁，确保了出品的口感和鲜味。在加工过程中，需要注意一点：江团宰杀后不要急着处理，先将它放开水中略微浸泡，烫去表皮的黏膜后再剖肚加工。
蒸制江团少不了酱料，我们选用四川四大酱腌菜之一的冬尖（冬尖用途颇广，剁碎后可作饺子、包子、馄饨的馅儿，也可作蒸肉、咸烧白的底菜）搭配五花肉炒制酱料，做好的冬尖料香味特别浓郁，给鱼肉带来了更浓郁的香味。
冬尖料（6份）锅内放入菜子油300克，烧至五成热时，放入姜米20克、五花肉丁250克，中火煸炒至肉丁成熟，下入细嫩的冬尖末320克，继续中火煸炒至均匀，放入味精20克、鸡粉30克、白胡椒粉5克、白糖3克调味即可。
下面给大家分享一下这道招牌菜的制作方法：
初加工1.江团1条（重约800克）宰杀放血，将放完血的江团直接放入开水中烫皮（目的是把鱼表面的黏膜烫掉），用刷子刷去江团表面的黑皮，清洗，然后剪鳃，破肚，去头、脊骨与腹骨，将鱼肉斜刀切成0.8厘米厚的大片，加入冬尖料130克抓均匀。2.丝瓜用刀刮去外皮（不能打皮），斜刀切成厚1厘米的片，洗净后用干毛巾吸干水分，加入盐、味精各2克，生粉10克拌匀。
熟处理 1.锅内放入色拉油10克，烧至五成热时放入姜米20克爆香，下入丝瓜片翻炒均匀，出锅铺入容器内垫底。2.将鱼头、鱼尾加入盐、味精各1克，生粉5克抓揉均匀，放蒸热的冬尖料20克，提前放入蒸箱蒸3分钟，取出摆放在盘子的两端，再将鱼肉摆放在丝瓜片上（鱼皮朝下），放入蒸箱大火蒸6-8分钟，撒上葱花、青辣椒粒、红辣椒粒各5克，倒入蒸鱼豉油30克。3.锅内放入花生油20克，烧至七成热时，出锅浇在鱼肉上。
详见东方美食《烹饪艺术家》2016年第2期
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