技法介绍
上色方法“三合一”:传统方法是用糖色来为五花肉上色,优点是色泽红亮,缺点在于上了糖色的红烧肉在空气中容易氧化变黑,上午刚给肉块上色,到下午两三点钟就变黑了,不利于菜品的批量制作。我们在压制肉块时加入了红曲米水,这种红色非常稳定,既可以使肉块颜色更加鲜红,又可以保持肉块不变色。但红曲米的颜色过于红艳,容易让顾客误以为肉块中加了人工色素,所以又加入了颜色深、易上色的龙牌酱油,既为肉块入味,又可以中和红曲米的鲜红色,使肉块的颜色看起来深沉自然。
去油三步走:为了更好地达到去油的目的,先将肉块过油,将部分油熬出;再入高压锅中压制,使肉块软烂入味的同时,也将肉内的油压出;最后大火加热,收汁的同时将残余的油分一并逼出。
原料:带皮猪五花肉30斤,干豆角2斤。
调料:八角、桂皮各20克,蒜瓣100克,干黄椒150克,二锅头150克,自制红曲米水750克,自制糖色50克,花雕酒600克,啤酒600克,秘制调味酱料600克,干豆豉10克,辣椒粉50克,盐15克,味精10克。
秘制调味酱料配方:辣妹子辣椒酱100克,海鲜酱100克,蚝油100克,盐75克、味精70克、鸡精60克、胡椒粉10克、龙牌酱油75克。
自制红曲米水熬制:红曲米与60度的二锅头白酒按照3:1的比例混合均匀,使每个米粒上都能粘有白酒。将酒点燃,待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中,加入清水(与红曲米的比例为3:1),大火烧开转小火焖15分钟,至汤汁呈鲜红色,滤去红曲米,剩下的红曲米水待用。
注:用酒烧红曲米不但可以将米粒表面的脏东西烧净,而且红曲米更易煮出颜色,煮出的水色泽也更加红亮。这款红曲米水不仅可以给红烧肉上色,还可为毛家饭店的另一道旺销菜“将军鸭”提色。
自制糖色熬制:锅入冰糖1斤半、加入一斤热水没过冰糖,大火加热至冰糖完全融化,转小火边加热边搅拌,将水分烧干,锅内液体变成深红色、像麦芽糖般质地浓稠,味道微甜不苦。
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