【技术分享】乾隆一品醉白鱼（秘制腌鱼料及酒醉汁配方）

白鱼的做法多用于红烧、煎制等方法，此菜将兴凯湖白鱼治净后，用特制腌鱼料腌制，再风干蒸制，浇入酒醉汁后骨酥肉香，酒香浓郁，肉质鲜美。

介绍：“醉”是一种古老的烹饪技法，“醉”只是形象的说法，其实它应归类于“腌”。“腌”有盐腌、糟腌和醉腌之分，醉腌即是以酒浸制食材，从而形成特有的风味和口感。

酒糟菜在南方菜中多有体现，尤以淮扬菜为最，东北菜中的醉腌鱼别具特色，鱼是兴凯湖的大白鱼，本身肉质鲜嫩，经过两天的腌制后依然光鲜如初，再经过蒸制，浇上特制的酒醉汁后，使得腌鱼满盘生辉，散发着浓香的酒味。

原料：兴凯湖白鱼2条（重约3千克）。

调料：秘制腌鱼料50克，醉酒汁30克。

秘制腌鱼料配方：虎林老窖100克，食用硝酸纳0.03克，云南奇子香魔粉、佳隆三A香精各5克，鲜味素、粒粒香鱼肉香粉各3克，药料粉（香叶、草果、花椒、八角、桂皮各2克磨成料粉），花椒盐30克，花雕酒、广东米酒、玫瑰露酒各20克，将炒好的花椒盐（花椒盐即盐与花椒面的比例按2:0.5放入勺内，上锅炒至干香）放入不锈钢盆内，加入其它原料调和均匀即成腌鱼料。

注：云南奇子香魔粉：产品为籽粉状，以天然原料精制而成，能耐高温，广泛用于火锅、馅料、烧烤、酱卤、腌制品等，制作海鲜还可祛腥、提鲜、增香。

酒醉汁配方：纯净水200克，醪糟汁20克，虎林老窖10克，湿淀粉8克，色拉油5克。

制作方法：

（1）兴凯湖白鱼去鳞、腮，从脊背开刀，去除内脏，用清水洗净，用秘制腌鱼料腌制5-6小时，中间需要翻动一下，使其肉面与皮面腌制入味均匀。

（2）捞出挂在通风处风干2-3天后，再用清水冲净腌料杂质，上屉蒸8分钟至熟透断生，摆入盘中稍加点缀，浇酒醉汁即可上桌。

东北醉腌鱼需要注意三点关键；

1、做酒醉菜的原料必须在醉腌前洗涤千净，醉制时间应当根据原料而定，一般生料久些，熟料短些。

2、长时间腌制的卤汁（通常是先调好）中，咸味调料不能太浓，短时间腌制的则不能太淡。

3、若以绍酒醉制，时间尤其不能太长，防止口味发苦。醉制菜肴若在夏天制作，应尽可能放入冰箱或保鲜室。