白鱼的做法多用于红烧、煎制等方法,此菜将兴凯湖白鱼治净后,用特制腌鱼料腌制,再风干蒸制,浇入酒醉汁后骨酥肉香,酒香浓郁,肉质鲜美。
介绍:“醉”是一种古老的烹饪技法,“醉”只是形象的说法,其实它应归类于“腌”。“腌”有盐腌、糟腌和醉腌之分,醉腌即是以酒浸制食材,从而形成特有的风味和口感。
酒糟菜在南方菜中多有体现,尤以淮扬菜为最,东北菜中的醉腌鱼别具特色,鱼是兴凯湖的大白鱼,本身肉质鲜嫩,经过两天的腌制后依然光鲜如初,再经过蒸制,浇上特制的酒醉汁后,使得腌鱼满盘生辉,散发着浓香的酒味。
原料:兴凯湖白鱼2条(重约3千克)。
调料:秘制腌鱼料50克,醉酒汁30克。
秘制腌鱼料配方:虎林老窖100克,食用硝酸纳0.03克,云南奇子香魔粉、佳隆三A香精各5克,鲜味素、粒粒香鱼肉香粉各3克,药料粉(香叶、草果、花椒、八角、桂皮各2克磨成料粉),花椒盐30克,花雕酒、广东米酒、玫瑰露酒各20克,将炒好的花椒盐(花椒盐即盐与花椒面的比例按2:0.5放入勺内,上锅炒至干香)放入不锈钢盆内,加入其它原料调和均匀即成腌鱼料。
注:云南奇子香魔粉:产品为籽粉状,以天然原料精制而成,能耐高温,广泛用于火锅、馅料、烧烤、酱卤、腌制品等,制作海鲜还可祛腥、提鲜、增香。
酒醉汁配方:纯净水200克,醪糟汁20克,虎林老窖10克,湿淀粉8克,色拉油5克。
制作方法:
(1)兴凯湖白鱼去鳞、腮,从脊背开刀,去除内脏,用清水洗净,用秘制腌鱼料腌制5-6小时,中间需要翻动一下,使其肉面与皮面腌制入味均匀。
(2)捞出挂在通风处风干2-3天后,再用清水冲净腌料杂质,上屉蒸8分钟至熟透断生,摆入盘中稍加点缀,浇酒醉汁即可上桌。
东北醉腌鱼需要注意三点关键;
1、做酒醉菜的原料必须在醉腌前洗涤千净,醉制时间应当根据原料而定,一般生料久些,熟料短些。
2、长时间腌制的卤汁(通常是先调好)中,咸味调料不能太浓,短时间腌制的则不能太淡。
3、若以绍酒醉制,时间尤其不能太长,防止口味发苦。醉制菜肴若在夏天制作,应尽可能放入冰箱或保鲜室。
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