孜然炒肉夹馍
这道孜然炒肉根据坊上回民街上的名小吃肉夹馍改良而来，小吃街上的肉夹馍是将肉直接夹在饼里，游人可以边走边吃。而我将其步骤拆解，选用肉质细嫩的牛元宝肉部位，用当地粗辣椒面炒制成菜，放在盘中，可以当菜吃，也可以夹在馍中当馅吃。
原料：秦川牛娃娃肉（牛元宝肉）240克，绿豆芽200克，尖椒丝100克，馍2个。
调料：A料（孜然中粗粒30克，中粗辣椒面15克，花椒面3克，盐5克），葱粒、姜粒、蒜粒各10克，菜子油30克。
制作：
1.将秦川牛娃娃肉切片。
2.锅上火，下菜子油烧至六成热，爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒，待肉炒散时，放入A料和绿豆芽、尖椒丝，用大火急炒，一锅出菜，搭配一切为二的馍上桌即可。
老榆林菠菜焖肉丝
原料：猪五花肉丝120克，菠菜300克，土豆150克。
调料：A料（盐4克，姜粉1克，八角粉0.1克，小米醋10克，白糖2克，二汤200克），红葱花30克，葱油20克。
制作
1.将土豆蒸40分钟，去皮，磨成泥；菠菜清洗后切成2厘米长的段。
2.锅下葱油，烧至五成热，下葱花爆香，滑散猪肉丝，调入A料，再下菠菜、土豆泥炒匀，出锅即可。
试做：这道菜家常又有特色，土豆捣成泥口感好，不要捣得太细，尽量颗粒粗点，如果在四川，可根据当地民俗风情做下改良，将土豆改成了当地老百姓喜欢的粑豌豆，降低了酸度，非常热销。
辣子一盘菜
是陕西八大怪之一，指的是在食客面前用烧热的油泼在辣椒面上，可以用馍夹着吃，也可以拌面吃。周至可以说是辣子一盘菜的发源地，这里的吃法很传统，油大味浓，已经不适合现在的市场需求，于是我们将其改良，辣椒可以直接吃，油也没有以前那么多了。此菜的原料选用陕菜的线椒，肉厚回甜，再融合陕菜小糖醋的口味，后味麻香。
原料：
陕西干线辣椒25克，西红柿10克。
调料：
A料（韩城花椒2克，葱段10克，姜片5克，蒜片20克）
B料（白糖15克，盐1克，柿子醋10克，水40克），菜子油20克。
制作：
1、将干线椒用温水浸洗，直至辣椒变软；西红柿入热水中烫一下，去皮，切碎；起锅烧热水，下辣椒汆制两次，捞出控干。
2、另起锅烧热菜子油，下A料煸香， 至金黄色，放入西红柿炒成泥制成自制番茄酱。
3、另起锅，将B料调匀，用小火烧开，倒入泡软的线椒和自制番茄酱，收汁浓香，裹汁即可。
小贴士：
此菜原料选用的是本地辣皮子，口味微辣，泡软后与番茄酱一起调味，呈现出经典小荔枝味型，在全国都极易推广。
陕西樱桃肉
制作/王碧波
我说利由：从图片看，这道菜有点像糖醋里脊，实际我们采用的主料是价格便宜的鸡脯肉。鸡肉蓉加入马蹄碎制成馅料，酿入掏空的圣女果中，挂糊油炸，做好的半成品个头不小，口味也很丰富。一道菜所需的鸡脯肉成本大概是2元左右，圣女果的成本也就2元，再加上调料成本，整款菜肴的成本也就是7元钱。
制作方法：
1.鸡脯肉200克去筋膜，切成小块后放入粉碎机内，加入葱姜水30克粉碎成蓉，取出后加入马蹄碎20克、盐3克、胡椒粉0.5克调拌均匀。
2.圣女果20个用开水微烫，去掉外皮，用小刀将果肉挖出，分别酿入鸡脯肉蓉，拍生粉（约耗30克），裹上脆皮糊（约耗80克），入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3.银杏30克焯水。
4.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入蒜末5克爆香，倒入自制番茄汁80克烧开，下入炸好的圣女果翻拌均匀，用湿淀粉8克勾芡，放入焯水后的银杏、黄瓜丁15克、红椒丁5克翻拌均匀，出锅装盘，撒入白芝麻2克。
自制番茄汁：
1.新鲜番茄400克洗净，用热水烫去皮后切碎。
2.锅内放色拉油60克，烧至五成热时放入番茄沙司300克、OK汁150克、番茄碎、鸡粉30克、绵白糖100克、柠檬10个（挤汁），小火炒至番茄碎完全融化，离火放凉。
鸡汤麻婆粉
麻辣粉是当地人气超高、毛利也很高的小吃，粉条能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。用秘制酱料和鸡汤调味，口味麻辣鲜香，每桌必点。
原料：定西土豆粉条200克，菜心300克。
调料：清鸡汤500克，秘制香辣酱25克，小米辣10克，特制红油30克，芝麻油5克，花生碎8克，榨菜粒6克，A料（食盐15克，味精8克，鸡粉6克，白糖5克），藤椒油15克，香菜末3克。
制作：
1.将粉条用凉水浸泡8小时，取出切成长约25厘米长的段；上菜前将粉条和菜心分别焯水，装入容器。
2.锅上火入红油烧热，将小米辣、香辣酱爆香，加入鸡汤烧沸，去渣后，加入A料调味，浇入粉条和菜心上，撒上花生碎、榨菜粒、香菜末，淋芝麻油、藤椒油即可。
秘制香辣酱：
锅入菜子油6千克，烧至五成热，放入新一代辣椒500克、朝天椒350克小火炒制20分钟，加入青花椒粒300克、红花椒粒200克炒约5-8分钟，出锅后将炒好的辣椒料粉碎成绿豆大小的颗粒；另起锅入豆瓣油4千克烧热，放入大姜400克、葱段350克、蒜子100克、干葱头50克炸出香味，放入粉碎好的辣椒料继续炒制20分钟，再加入红牌楼川菜馆麻辣调料160克和香料（八角、小茴香、砂仁、桂皮、白蔻、荜拨各20克，碾成粉）炒约5分钟，最后放入藤椒油200克、芝麻油600克即可。
点评：
麻辣粉在巴蜀、湖广、云贵乃至于西北等地域都是民间的最爱。要做好此菜，关键是香辣料的熬制：辣椒和花椒最好事先用锅焙（锅中不加油，用小火把辣椒焙香焙干，粉碎再炒或油泼一下），这样效果会大有不同。
小贴士：豆瓣油是由菜子油4千克加郫县豆瓣1千克炼制而成。
秦川金鼎牛膝骨
这道菜的原料选用中国五大名牛之一的秦川黄牛，它肉质纹理清晰，堪比日本和牛，具有肉味浓郁、肉质细嫩的特点。这种牛因吃碱性大的食物，所以肉质无异味。而牛肉与萝卜是最好的搭档，上菜时我们选用了宝鸡西周的铜鼎，直径33厘米，上桌大气。这道菜的成本不到三十元，在我们店卖118元，食客很喜欢。
原料：
牛膝盖骨2千克，象牙白萝卜1千克。
调料：
A料（葱10克，姜片15克，蒜子12克，干辣椒2克）
B料（烧焖鲜100克，香菜、白酒各10克，蚝油、黑胡椒碎各3克，花椒1.5克，八角、香叶各5克，荜拨、冰糖、番茄酱各2克，盐、面酱各6克）
小米辣圈2克，二汤3千克，白酒8克，花生油50克。
制作：
1、将牛膝盖骨斩块，焯水两遍；象牙白萝卜去皮，切滚刀块。
2、锅倒入花生油25克，煸香一半量的A料，下入B料，加入二汤烧开，放入白酒、牛膝骨，用小火卤焖6小时，取出牛膝骨，再投白萝卜，上高压锅压制8分钟。
3、热锅倒入花生油25克，煸香剩余的A料，放入过滤去渣的原汤及牛膝骨、萝卜同炖，大火收汁至浓，装入特制的铜鼎内即可，撒上小米辣圈。
编辑丨职业餐饮网 彭景
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