孙石稳
白醋祛猪手异味
农家焖猪手
旺销理由 这道菜是在瓦罐煨猪手的基础上改良而来。用瓦罐煨猪手虽然菜肴口味非常好，但是耗时很久，一般都需要2.5-3小时。所以在制作此菜时，我们依旧将猪手放入瓦罐内，采用煲仔炉加热，只需要半个多小时菜肴即可完成，方便、快捷，而且口感不错。
原料 猪手3个。
调料 A料（葱段、姜片各15克，八角、桂皮各3克，白醋100克），色拉油1千克（约耗50克），鸡汤250克，B料（葱段、姜片各20克，八角、桂皮各3克，海鲜酱50克，排骨酱60克，花生酱20克，老抽5克），豆豉20克，拍蒜5克，青、红椒圈各3克。
制作 1.猪手洗净，剁成大块（一个猪手剁六块），用清水冲泡20-30分钟。2.锅内放冷水600克，下入A料和猪手，大火烧开，继续用大火加热2分钟，捞出猪手，用干毛巾吸干水分。3.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入猪手，小火浸炸1分钟，捞出控油。4.将猪手装入瓦罐内，倒入鸡汤，下入B料，然后将瓦罐放在煲仔炉上，大火烧开，改小火加热30分钟。5.客人点菜时，取猪手放入锅内，倒入豆豉、拍蒜，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，撒入青、红椒圈即可。
编辑提问 白煮猪手时，为什么要加入这么多白醋？
作者回复 猪手本身带有浓郁的异味，所以我们加入了大量的白醋来遮盖其异味。
厨艺评论 这道菜做法很简单，口味也很复合，如果在冬季制作，我觉得还是应该采用瓦罐来上菜，这样菜肴才能长时间保温。
鮰鱼、香菜给羊肉提鲜
一招鲜
旺销理由 这个季节少不了羊肉菜。为了让客人吃到更美味的羊肉菜肴，我们利用“鱼羊鲜”的原理，先将羊肉和鮰鱼肉搭配制作丸子，然后用鸡汤和松茸煨制，做好的成品看似家常，但是味道却是异常鲜美，所以深受食客喜爱。
原料 小尾寒羊的里脊肉300克，鮰鱼肉200克，水发松茸4-5个，枸杞3克，大枣10克，香菜末50克。
调料 A料（盐8克，味精6克，白糖4克，鸡蛋清2个，生粉50克，清水75克），清鸡汤500克，葱末、浓缩鸡汁各5克，盐8克，胡椒粉3克。
制作 1.羊里脊肉和鮰鱼肉分别剁成蓉，混合后加入A料，朝一方向搅打均匀，然后采用摔打的方式，将肉蓉打上劲，加入香菜末拌匀。2.锅内放入清水烧至50℃，将肉蓉挤成直接3厘米的丸子，下入锅内，小火加热至丸子浮在水面时，捞出控水。3.取容器放入丸子、松茸、清鸡汤、大枣、枸杞，下入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉，盖上盖子，上笼大火蒸15分钟，撒入葱末即可。
关键 丸子一定要采用手工摔打的方式制作，这样口感才能弹牙。
厨艺评论 这道菜在原料搭配方面动了不少心思。羊肉和鱼肉的搭配本来就可以提升菜肴的鲜味，再加入清鸡汤、枸杞、大枣和松茸等增鲜料，菜肴的鲜味不言而喻。松茸成本相对较高，建议将其换成鸡腿菇、滑子菇、金针菇，菜肴的鲜味不会受到很大的影响。
胡椒粉提香遮异味
原味黑山羊
旺销理由 在烹调这道羊肉菜时，我们加入了大量的白醋和胡椒粉，遮盖了羊肉的异味。为了让菜肴更加丰富，我们还加入了金针菇和红薯粉。
原料 带皮黑山羊400克，金针菇200克，泡软的红薯粉100克，小米辣圈、葱花各5克。
调料 色拉油60克，葱段、姜片、野山椒圈各10克，二汤300克，白醋20克，自磨白胡椒粉50克，盐、浓缩鸡汁各8克，花椒油15克。
制作 1.黑山羊洗净，切成薄片。2.金针菇、红薯粉分别焯水，捞出控水，均放入容器内垫底。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、野山椒圈爆香，下入羊肉片，中火煸炒至肉变色，下入二汤和剩余的调料（花椒油除外），大火烧开，出锅倒入装有金针菇的容器内，撒入小米辣圈、葱花。4.锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在羊肉上。
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