孙石稳
白醋祛猪手异味
农家焖猪手
旺销理由 这道菜是在瓦罐煨猪手的基础上改良而来。用瓦罐煨猪手虽然菜肴口味非常好,但是耗时很久,一般都需要2.5-3小时。所以在制作此菜时,我们依旧将猪手放入瓦罐内,采用煲仔炉加热,只需要半个多小时菜肴即可完成,方便、快捷,而且口感不错。
原料 猪手3个。
调料 A料(葱段、姜片各15克,八角、桂皮各3克,白醋100克),色拉油1千克(约耗50克),鸡汤250克,B料(葱段、姜片各20克,八角、桂皮各3克,海鲜酱50克,排骨酱60克,花生酱20克,老抽5克),豆豉20克,拍蒜5克,青、红椒圈各3克。
制作 1.猪手洗净,剁成大块(一个猪手剁六块),用清水冲泡20-30分钟。2.锅内放冷水600克,下入A料和猪手,大火烧开,继续用大火加热2分钟,捞出猪手,用干毛巾吸干水分。3.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入猪手,小火浸炸1分钟,捞出控油。4.将猪手装入瓦罐内,倒入鸡汤,下入B料,然后将瓦罐放在煲仔炉上,大火烧开,改小火加热30分钟。5.客人点菜时,取猪手放入锅内,倒入豆豉、拍蒜,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,撒入青、红椒圈即可。
编辑提问 白煮猪手时,为什么要加入这么多白醋?
作者回复 猪手本身带有浓郁的异味,所以我们加入了大量的白醋来遮盖其异味。
厨艺评论 这道菜做法很简单,口味也很复合,如果在冬季制作,我觉得还是应该采用瓦罐来上菜,这样菜肴才能长时间保温。
鮰鱼、香菜给羊肉提鲜
一招鲜
旺销理由 这个季节少不了羊肉菜。为了让客人吃到更美味的羊肉菜肴,我们利用“鱼羊鲜”的原理,先将羊肉和鮰鱼肉搭配制作丸子,然后用鸡汤和松茸煨制,做好的成品看似家常,但是味道却是异常鲜美,所以深受食客喜爱。
原料 小尾寒羊的里脊肉300克,鮰鱼肉200克,水发松茸4-5个,枸杞3克,大枣10克,香菜末50克。
调料 A料(盐8克,味精6克,白糖4克,鸡蛋清2个,生粉50克,清水75克),清鸡汤500克,葱末、浓缩鸡汁各5克,盐8克,胡椒粉3克。
制作 1.羊里脊肉和鮰鱼肉分别剁成蓉,混合后加入A料,朝一方向搅打均匀,然后采用摔打的方式,将肉蓉打上劲,加入香菜末拌匀。2.锅内放入清水烧至50℃,将肉蓉挤成直接3厘米的丸子,下入锅内,小火加热至丸子浮在水面时,捞出控水。3.取容器放入丸子、松茸、清鸡汤、大枣、枸杞,下入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉,盖上盖子,上笼大火蒸15分钟,撒入葱末即可。
关键 丸子一定要采用手工摔打的方式制作,这样口感才能弹牙。
厨艺评论 这道菜在原料搭配方面动了不少心思。羊肉和鱼肉的搭配本来就可以提升菜肴的鲜味,再加入清鸡汤、枸杞、大枣和松茸等增鲜料,菜肴的鲜味不言而喻。松茸成本相对较高,建议将其换成鸡腿菇、滑子菇、金针菇,菜肴的鲜味不会受到很大的影响。
胡椒粉提香遮异味
原味黑山羊
旺销理由 在烹调这道羊肉菜时,我们加入了大量的白醋和胡椒粉,遮盖了羊肉的异味。为了让菜肴更加丰富,我们还加入了金针菇和红薯粉。
原料 带皮黑山羊400克,金针菇200克,泡软的红薯粉100克,小米辣圈、葱花各5克。
调料 色拉油60克,葱段、姜片、野山椒圈各10克,二汤300克,白醋20克,自磨白胡椒粉50克,盐、浓缩鸡汁各8克,花椒油15克。
制作 1.黑山羊洗净,切成薄片。2.金针菇、红薯粉分别焯水,捞出控水,均放入容器内垫底。3.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、野山椒圈爆香,下入羊肉片,中火煸炒至肉变色,下入二汤和剩余的调料(花椒油除外),大火烧开,出锅倒入装有金针菇的容器内,撒入小米辣圈、葱花。4.锅内放入花椒油,烧至八成热时,出锅浇在羊肉上。
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