这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”,真真是一个味!轻装上阵的基围虾带领小伙伴花蛤,以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮,在葱油的伴奏下翩跹起舞,“刺啦”一声点燃全场的热情,酣畅淋漓。
提前预制:1、基围虾洗净,剥掉头和皮,开背去虾线,加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟,放入保鲜冰箱冷藏待用。2、花蛤提前吐净泥沙,放入沸水中汆至刚开口,捞出待用。
走菜流程:1、锅入底油烧至五成热,下入黄豆芽200克略炒,放入重庆三五火锅底料15克,添入高汤150克烧开,带汤倒入碗底待用。2、锅中烧水,水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。3、取汆好的花蛤150克,和基围虾一起码在黄豆芽上,撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克,激入烧至九成热的葱油50克,淋入花椒油10克,点缀葱花5克上桌即可。
自制香料粉:大地鱼干、金钩各100克、干香菇50克入净锅焙香,分别放入搅拌机中打成粉末,加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。
制作葱油:锅入色拉油500克烧至五成热,下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头、香菜梗各50克、拍蒜、姜片各30克炸香,关火晾凉打渣即成。
1、炒好的黄豆芽垫入碗底。
2、将汆好的花蛤和虾肉码在黄豆芽上,撒入自制香料粉。
特点:虾肉弹牙,香辣微麻。
制作关键:虾肉汆水的时间要控制在15秒内,否则口感变老、色泽发暗。
生啫贝贝虾
亮点 这道菜在明档完成,扑鼻的鲜香和蒜香诱人食欲。先淋一层香蒜油,再浇入用多种蔬菜和金钩熬成的自制豉汁,这款豉汁中还加入了泡椒水和孜然粉,一抹酸香与烧烤风味的碰撞,深受年轻食客喜爱,每天都能卖出50份!
提前预制:基围虾6000克洗净,开背去虾线,加入大豆油120克、葱姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、盐20克抓拌均匀,腌制10分钟待用。
走菜流程:1、金针菇100克洗净,切掉根部,垫入锅仔待用。2、花蛤300克入沸水汆至刚开口,捞出沥干,均匀摆在金针菇上。3、取腌好的基围虾250克,码在花蛤上,淋入香蒜油50克、自制豉汁30克,加盖小火火局7-8分钟,点缀香菜上桌即可。
制作香蒜油:锅入色拉油2000克烧至四成热,下入独蒜茸5000克,保持小火熬15分钟至蒜茸呈浅黄色、香味溢出,调入盐20克、鸡精、味精、蚝油各15克,边加热边搅拌5-7分钟,起锅前淋入红星二锅头10克,关火晾凉即可。
自制豉汁:锅入熟菜籽油150克烧至五成热,放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香,下入金钩50克,放入清水1000克,大火烧开转小火熬10分钟,调入美极鲜味汁200克、生抽100克、鱼露、泡椒水各80克、冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、鸡精20克、孜然粉15克,大火烧开后关火加盖焖5分钟,打渣即可。
1、将金针菇、花蛤和基围虾层叠码入砂锅。
2、浇入自制豉汁、淋入香蒜油,加盖小火火局7-8分钟。
试吃体验
这道菜口味复合,集蒜香、鲜辣、烧烤于一身。泡椒水的加入绝对是点睛之笔,它使食材中的那股酸香清新而别致。
特点:香辣可口,鲜美无穷。
制作关键:1、虾肉成熟后便不易入味,因此要用小火焗,延长加热时间使其充分入味。2、花蛤不要汆得太过,至贝壳开口即可,以免口感变老、呈鲜物质流失。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。