四川酱猪蹄卤汤的制作和药膳菜肴中香料的配比

四川酱猪蹄卤汤以味道醇厚浓郁而著称，而不同于其他卤水的是，四川卤汤中重用灯笼椒，经长时间卤制，灯笼椒的香味成分能有效地释放出来，辣而不燥。
川式卤水配料：
调料  高汤20千克，浓缩鸡汁、味精、红曲米各250克，绍酒450克，油炸生姜厚片1千克，油炸干葱块500克，鸡粉150克，精盐350克，干辣椒段、干灯笼椒各500克，花椒300克，泡椒、老油各200克。香料包（八角200克，桂皮150克，小茴香80克，香叶50克，草果50克，肉蔻25克，良姜50克，山柰25克，丁香10克，白蔻35克），将香料包、姜、葱放入汤中，用大火烧开，再下入上述调料，转小火煮4小时即成。
将处理好的猪蹄放入川卤水中卤制，卤好既可以当凉菜又可以热烹，而且还有回味。              
操作要点：
1.猪蹄用水冲洗干净，去掉脚趾甲。
2.猪蹄用沸水汆烫，然后趁热放入糖色的水中浸泡，捞出沥净水。
3.用八成的热油浸炸至金黄色捞出。
4.卤时要用小火，火候过大，猪蹄会崩裂，而且要采用少煮多焖的原则。