全方面解析“珍珠炸糕”的制作秘方，真是太详细了！

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珍珠炸糕

原料>

1、坯料：高筋面粉500克熟猪油（或黄奶油） 100克清水420毫升凉开水125毫升

2、馅料：豆沙馅500克

3、辅料：色拉油4500毫升（实耗300毫升）

制法>

1、面团调制：将清水入锅内烧开，加入熟猪油（或黄奶油）煮化后，改用小火，倒入过筛后的面粉，采用“搅和”的手法拌匀后，摊放在案板上晾凉。然后分次加入凉开水，并将面团反复揉匀搓透即可。

2、生坯成形：将揉好的面团制成每个重约20克的剂子，豆沙馅改为每个重约10克的馅心。取面剂逐一按捏成皮，包入馅心，采用“无缝”法包捏收口，并按成扁圆形即成糕坯。 

3、油炸制熟：炸锅置火上，加入色拉油烧至165℃，下入糕坯，待糕坯炸至表面慢慢冒气泡时，将油糕推至锅边，继续炸制2分钟即可捞出。

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失败原因分析

1、炸制时未吐珍珠泡：面粉选用不当，筋力过弱；油脂加入量过少；生坯入油锅时，油温过低；炸制方法不正确，未采用翻面处理方法。

2、制品吐泡不均匀且色泽深暗：炸制时油温过高，面团未搓匀。

3、外皮僵硬内部粘牙：烫制粉团的水未烧沸且油脂没有溶化；凉开水未分次加入面团且未揉匀搓透。

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品种变化

1、馅心变化

（1）香芋馅心制法：芋头150克蒸熟后压成泥，加入奶粉15克、白糖50克、鹰粟粉40克、香芋色香油4毫升、猪油30克拌匀，上笼蒸熟即可。

（2）木瓜（芒果、菠萝） 馅心制法：木瓜（芒果、菠萝）肉200克搅成蓉，加入白糖60克、鹰粟粉45克、黄油30克调匀，上笼蒸熟即可。

（3）此外还有莲蓉馅、凤梨馅等。

2、成形变化

除了一般的扁圆形，还可捏制成三角形、桃心形等。