餐厅特色 云海肴,寓意“源自彩云之南,汇聚四海佳肴”。优雅独特的云南民俗风情、每天空运的新鲜菌蔬食材以及西南各少数民族独具特色的烹饪艺术,使云海肴深受京沪广大白领阶层的喜爱。云海肴也因此被知名餐饮评论网站评为白领最喜爱的餐厅之一。代表菜品 香茅草烤鱼、黑松露牛肝菌焖牛蛙、腊排骨火锅、普洱茶炒包浆豆腐。
小火炖70分钟
腊排骨火锅
风味特色 这是一款云南特色菜,在我们店里销量一直不错,特制的腊排骨经过小火炖制成菜,“腊”味十足。吃完再涮菜,菜品带有腊排骨的独特风味。
技术解析
制作此菜,有4个关键点需要特别注意:
11月至次年3月刚好
腊排骨的风干,对温度和空气湿度要求比较高,在云南大部分地区,11月至次年3月的气候就刚好。同时,在丽江、迪庆两地有大山,还有“一山分四季,十里不同天”的说法,在那里,我们找到了适合四季做腊排骨的生产者,跟他们合作得到了高品质的腊排骨。
盐先炒香再腌制
腊排骨的做法并不复杂,我们选用的是仔猪排,腌制调料也简单,以500克的排骨为例,120克盐加花椒60克、八角30克入锅内干炒出香味,均匀抹在排骨上,反复揉搓,腌制2小时,在背阴通风处晾干,根据天气控制晾制时间在半个月甚至更久。这时盐味已经深入骨髓,骨头与肉的味道融在了一起,水分被大量腌出来,然后变得“腊味十足”了。上好的腊排骨,应干爽紧实、黄里透红,色泽发亮,表面无霉斑,闻起来有股淡淡的肉香。腌好的排骨,自然条件下,可以存放半年也不会变质。
泡水3个作用
排骨初加工需要冲水浸泡,如果第二天使用,第一天就要泡上,一来长时间的风干让排骨“干巴巴”的,泡制后,排骨会变得回软膨胀,饱满起来;二来可洗净排骨表层的杂质;三来还能去掉排骨过多的盐分。
排骨与水1:4
经过多次试验,我们将排骨和水控制在合理的比例,这样煮出来的排骨汤汁浓郁,且咸味刚好,水:排骨比例大概在1:4,炖制时间至少要70分钟。
下面来看看这道菜的做法:
初加工 腊排骨550克剁块,提前一晚泡水,捞出,入沸水锅焯水,捞出控水。
熟处理 锅内入水2千克,下入排骨,葱段、姜片各20克,大火烧开,小火炖70分钟即可。一般不需要调味,可以加几个圣女果点缀,搭配干料粉和辣椒蘸水一起上桌。可以边吃排骨,边涮食其他蔬菜。
干料粉 将花生碎、腰果碎、熟白芝麻、辣椒面按照1:1:0.5:5的比例混合均匀。
辣椒蘸水 丘北干辣椒舂碎,加云南乳腐汁1勺,蒜末、葱花适量,浇少许煮腊排骨的汤汁拌匀即可。
菜品虽小 技术不少
普洱茶炒包浆豆腐
风味特色 此菜我们将云南两种特色食材—包浆豆腐和普洱茶结合,炸好的豆腐外酥里嫩,普洱茶酥脆清香,十分鲜美。
技术解析
制作这款菜,有三个技术点需要注意:
100℃浸炸
云南省红河州建水县的包浆豆腐十分有名气,采用当地特有的水制作而成,豆腐内好像包着一层豆浆一样,十分的软嫩,而其做法多是以烤为主。我们将其改为炸制,因为内含水分很多,油温太高就会“崩”开,因此炸的时候温度一定不能高,一般控制在100℃下锅,然后离火浸炸,反复将油锅置于锅上,小火慢慢炸至金黄色,这样炸出来的豆腐,表层是酥脆的,里面依然软嫩。
盐水没过浸泡
包浆豆腐因其特色的制作工艺,保存时间不会很长,我们都是从云南直接发货,每次采购保证1.5天的用量,用不完的只能扔掉。豆腐保存时,需要放在冰箱冷藏,用加入食用碱或者盐的水没过豆腐一直浸泡。
普洱茶泡三道
普洱茶味苦,用它做菜,需要至少泡三次茶才好用。流程是,先用热水泡开,然后温水清洗,反复三次,处理好后控干水分再进行油炸。
下面来看看这道菜的做法:
初加工 1.云南建水包浆豆腐180克切菱形块,拍一层薄薄的面粉;大红豆20克洗净,拍一层薄薄的面粉。2.普洱茶用水泡三次,取60克控干水分。
熟处理 1.锅内入色拉油,烧至100℃,下入豆腐浸炸成熟,捞出控油;油温升至四五成热,下入红豆炸至酥脆,捞出控油;油温保持,下入普洱茶,炸至水分干,捞出控油。2.锅留底油烧热,下入豆腐、红豆、茶叶,加盐8克、丘北辣椒面4克翻炒均匀,出锅装盘即可。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
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