家常凉菜口味升级 试做效果杠杠的

本期特邀试做员 张政
试做结果  我对以下酱汁都进行了试做，我个人认为口味比较好的味汁是凤爪汁、新版蒜泥白肉料，我给出五星好评

张政

内容提供/张政
070 泡海带汁
推荐指数  ★★★★

〉试做结果  拌好的海带味道很清爽，略带有辣味，比较适合北方人的口味。如果用这个酱汁来泡海带头，口味会更好。

我说个性  以前泡海带，大家多会选择红醋。现在我们用苹果醋和白米醋混合使用，调好的味汁不仅不会影响海带的颜色，酸味也更加清新自然。
口味   咸鲜，酸甜辣
用料  辣鲜露20克，美极鲜味汁、白糖各25克，东古一品鲜、苹果醋各50克，白米醋10克，矿泉水125克。
制作   以上用料搅拌均匀即可。
应用   用来泡海带。
说明  出菜前，再在此配方的基础上增加少许生蒜蓉和鲜小米辣即可。

内容提供/张政
071 抓拌汁
推荐指数   ★★★★

我说个性  很多同行在制作贝类小海鲜时，多会使用捞拌汁。现在我们用新款的酸甜汁来代替。这款酱汁用高品质的寿司醋、喼汁、黑醋等制作而成，用料种类虽然不多，但是口味很地道。
口味  酸甜
用料  日本寿司醋60克，喼汁25克，白糖50克，黑醋98克，草菇酱汁3克，葱油30克。
制作  以上用料搅拌均匀即可。
应用  用来拌天鹅蛋、皮皮虾等带壳的小海鲜。
〉试做结果  我们用这款酱汁制作的是芥蓝拌鸟贝。鸟贝本身带有海鲜的腥味，但是经过凉拌后，复合醋香味遮盖了鸟贝的腥味，成菜效果比较好。

内容提供/张政
072 贝类海鲜汁
推荐指数  ★★★★★

我说个性  在制作这款酱汁时，我们加入了蚝油、豉油做主料，经过熬制后用湿淀粉勾芡，确保汁料有足够的黏稠度，可以充分“包”住海鲜原料，所以成品鲜味和香味都非常浓郁。使用时，我们又加入了蒜油、葱油和青芥辣，风味融合，客人很喜欢。
口味  咸鲜微甜
用料  财神蚝油500克，味达美酱油520克，蒸鱼豉油300克，绵白糖400克，盐、味精各15克，湿淀粉20克。
制作  蚝油、酱油、蒸鱼豉油、糖放入锅内小火熬开，下入盐和味精调味，淋入湿淀粉勾芡，出锅放凉即可。
应用  用来拌花螺、海螺肉、象拔蚌等贝壳类海鲜。使用时，要加入蒜油、葱油、生蒜蓉和青芥辣调味。比例是海鲜汁为30克时需要加入蒜油、葱油各10克，青芥辣13克（可根据个人口味调整青芥辣的用量）和少量生蒜蓉即可。
〉试做结果  试做菜品是拌螺头。汁水是咸鲜回甜口的，口味相当好，也非常适合北方人的口味。但是切记一点：青芥辣、葱油、蒜油、生蒜蓉不可以跟味汁提早混合，否则长时间存放容易串味。

邱云

内容提供/邱云
073 酸辣海带汁
推荐指数  ★★★★

我说个性  以前制作酸辣海带，我们都是取生蒜泥放入锅内炒香，再浇在海带上，吃起来有点油腻，外形也不美观。现在我们用蒜蓉辣椒酱代替，再增加少许美极鲜味汁，不仅可以增加菜肴的复合味，成菜也更加靓丽。
口味  酸辣甜三味融合
用料  海天老抽、美极鲜味汁、宴会酱油各100克，绵白糖600克，香醋200克，海天生抽400克，米醋300克，李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶（220克/瓶）。
制作  所有用料混合均匀即可。
应用  专门用来泡海带。
说明  以上用料可以浸泡5千克焯水后的海带，浸泡时间为12小时即可。
〉试做结果  试做菜品是酸辣海带。品尝后我们认为这道菜的甜味有些偏重，这可能跟邱师傅在上海工作有关。以北方人的口味习惯来说，我比较建议大家将白糖的用量降低至350-400克。

内容提供/邱云
074 陈醋海蜇汁
推荐指数   ★★★★

我说个性  以前制作此味汁，我们只用陈醋，做好的海蜇醋味比较重，海蜇颜色也发黑。现在，我们将米醋和陈醋搭配使用，醋的香味变得柔和了很多，成品颜色也更加美观。
口味  咸鲜酸甜
用料  海天生抽2850克，米醋600克，白糖2千克，山西老陈醋1250克，青杭椒圈、美人椒圈、香菜段、蒜片各150克。
制作  所有用料混合均匀，搅拌至白糖化开即可。
应用  专门用来拌海蜇。
说明  以上用料可以浸泡7.5千克的海蜇，浸泡时间为12小时即可。
〉试做结果  这款菜肴的口味略微偏甜了一些，所以我建议北方厨师在试做这款酱汁时，将白糖的用量降低至650克左右，同时再将老陈醋的用量增加120克。海蜇本身带有腥味，所以试做时还可以增加少量的鲜柠檬片，成菜时可以根据食客的喜好，添加少量辣鲜露。

内容提供/邱云
075 凤爪汁
推荐指数  ★★★★★

我说个性  我们在传统凤爪汁的制作基础上，增加了大量的蔬菜料和野山椒。蔬菜料主要起到增加清香味的作用，野山椒则是增加菜肴的复合味。
口味  咸甜微辣
用料  东古一品鲜1500毫升，花雕酒600毫升，辣鲜露100克，美极鲜味汁150克，白糖500克，冠生园蜂蜜350克，味精、鸡精各250克，蔬菜料（芹菜段100克，小香葱20克，香菜、姜片各50克），瓶装野山椒段100-150克（可以根据各地食客嗜辣程度增减用量）。
制作  以上用料（野山椒除外）放入锅内，倒入清水3千克烧开，最后放入瓶装野山椒段，关火，待料汁完全冷却即可。
应用  专门用来泡凤爪、泡猪蹄、泡鹅掌。
说明  以上用料可以浸泡4千克白煮凤爪（凤爪洗净，去掉脚趾，放入清水中，加入葱段、姜片、料酒各100克小火煮熟，取出去骨，一切二），浸泡时间为12小时即可。
〉试做结果  按照邱师傅介绍的方法，我们试做了泡凤爪。从成品的口味和颜色来讲，我认为这款味汁都非常好，而且不管是南方厨师还是北方厨师，都能拿来使用，所以这款味汁我给五星好评。

内容提供/邱云
076 新版
蒜泥白肉料
推荐指数  ★★★★★

我说个性  在传统蒜泥白肉料的制作基础上，我们增加了湖南辣酱，增加菜肴的复合味和辣味。
口味  蒜香微辣
用料  李锦记豉油鸡汁410毫升，三井蚝油465克，海天生抽900克，美极鲜味汁100克，生蒜泥、味精、香醋各250克，鸡精、色拉油各200克，白糖500克，张氏记湖南辣酱576克。
制作  锅内放入色拉油，烧至三成热时放入蒜泥炒出香味（但不要变色），出锅连同油脂一起倒入料盒内，再倒入其他用料混合均匀即可。
应用  专门用来制作蒜泥白肉。
〉试做结果  这款酱汁跟传统蒜泥白肉的酱汁味道有很大差别。虽然加入了湖南辣椒酱和生蒜泥，但是蒜味和辣味都比较柔和，是南方人也能接受的那种。

内容提供/邱云
077 酱香黄瓜料
推荐指数  ★★★★

我说个性  以前都是用比较稀的味汁来腌黄瓜，腌好的黄瓜口味虽然很清爽，但是腌后的成品跟泡过酱油一样，外形不美观。于是我们改用现在的配方酱制黄瓜，成菜香味比较浓郁。
口味   咸甜
用料  海天老抽500克，白糖1千克，高度白酒20克，三井蚝油100克，海鲜酱150克，干话梅50克，干辣椒30克。
制作   以上用料混合均匀。
应用   专门用来酱黄瓜，还可以用来酱佛手瓜。
说明  以上用料可以腌制2.5千克黄瓜。加工方法：黄瓜切成粗条，先加入盐少许腌透，挤干水分后与黄瓜料混合均匀，腌制12个小时即可。
编辑提问  以现在的配方，调制出的黄瓜料非常浓稠，是不是应该加入少许液态调料呢？
作者回复  不需要。因为在腌制黄瓜的过程中，黄瓜会继续出水，从而起到稀释黄瓜料的作用。

〉试做结果  用这种酱汁制作的泡黄瓜甜味还是比较重的，因为海鲜酱本身也带有轻微的甜味，所以比较建议大家将白糖的用量降低至600克左右。

韩李

内容提供/韩李
078 海蜇料
推荐指数  ★★★★

我说个性  这款海蜇料的不同在于我们添加了大量的蔬菜料，所以制成的味汁带有浓郁的蔬菜的清香味。
口味  酸甜
用料  双鱼米醋343克，万字酱油160毫升，白糖600克，财神蚝油、蜂蜜各90克，陈醋150克，美极鲜味汁43毫升，宴会鲜味汁86毫升，话梅50克，海天金标生抽380毫升，生姜汁110毫升，青芥辣13克，蔬菜料（蒜片15克，生姜、香菜、芹菜段各10克，胡萝卜片、青菜椒、红菜椒各5克）。
制作  以上用料混合均匀，浸泡12小时再使用即可。
应用  主要用来拌海蜇。

〉试做结果  这款酱汁的甜度比前面介绍的酸辣海蜇料要高一些，但是由于加入了适量的青芥辣和蔬菜料，所以味道非常融合，我个人认为它的口味比酸辣海蜇料要好很多。北方厨师在试做时，可以在菜肴上撒入少许生蒜泥，然后将烧热的色拉油浇在蒜泥上，淡淡的蒜香味更能激发海蜇的鲜味。

内容提供/韩李
079 大拌菜酱
推荐指数  ★★★★★

我说个性  这款大拌菜酱做起来非常复杂，但是口味非常融合，芝麻油、橄榄油的香味、酱油的鲜味以及蒜泥的味道融合在一起，虽然每个味道都不是特别突出，但是融合得恰到好处。
口味  复合咸鲜味
用料  色拉油1.5升，生鸡蛋黄6个，白糖115克，万字酱油120克，东古酱油110克，芝麻油150克，味精125克，橄榄油200毫升，白芝麻25克，蒜泥15克。
制作  将色拉油和生鸡蛋黄一起放入搅拌机内充分搅打，打成质地均匀的沙拉酱，取出后倒入剩余的用料搅拌均匀即可。
应用  用来制作蔬菜沙拉，蔬菜有球生菜、苦苣、紫生菜、奶油生菜、樱桃小萝卜片、荷兰黄瓜、鲜玉米粒、小番茄等发现它的油脂含量非常高，但是通过试做，我们感觉口味非常好，而且丝毫不会有任何的油腻感，而是非常清爽的复合味。如果是北方人试做，可以在此基础上增加一点酸味，味道会更棒。

内容提供/韩李
080 一品醉虾婆料
推荐指数  ★★★★

我说个性  在调制这款酱料时，我加入了糖蒜和大量的小料，不仅可以遮盖食材的异味，还可以起到提升香味的作用。
口味   咸鲜回甜
用料  白糖300克，宴会鲜味汁516毫升，生抽25克，东古酱油20克，花雕酒90克，高度白酒、南乳汁各20克，美极鲜味汁、李锦记海鲜酱各10克，小料（葱、姜各20克，干辣椒、花椒各15克，八角、桂皮、香叶、草果各5克，丁香2.5克，陈皮、白芷各10克，小茴香12.5克），糖大蒜15克。
制作   以上用料混合均匀后浸泡3个小时以上方可使用。
应用  新鲜的爬虾洗净，焯熟（放葱段、姜片、黄酒），放凉后放入一品醉虾婆料中浸泡3小时以上即可食用。

〉试做结果  试做后的酱汁味道非常清爽，但是没有一个比较突出的主味，我觉得这个是比较遗憾的地方。爬虾是煮熟后去壳浸泡的，入味效果还不错。为了让菜肴味道更棒，我们在此配方的基础上增加了少许柠檬片，柠檬的清香味对于遮盖爬虾的异味有一定帮助。