麻辣鲜师 杨永超、田仕强、宋刚
最近在成都，有一家叫师徒情人民食堂的土菜馆引起同行的注意。现在已经16家店面的它，乍一看可能不起眼，但是走进去，就会被里面古色古香的装修吸引。餐馆主打土菜，浓厚的口味、量大价低的优势吸引很多食客，大家都评价：“他家的菜量大精细，看出品像是星级酒店的，但价格和菜量却是农家菜的风格，太值了。”您还别说，他们的菜品总监还真是星级饭店的行政总厨，不止如此，董事长和总经理也是鼎鼎有名的烹饪艺术家，而且董事长还是他们的师傅，这菜能不好嘛。他们就是：成都厨品楼餐饮管理有限公司董事长、师徒情人民食堂董事长杨永超，成都川投国际酒店行政总厨、师徒情人民食堂菜品总监田仕强，成都大吃八方餐饮有限公司总经理、师徒情人民食堂总经理宋刚。
我来分享
我们师徒三人经常聚到一起讨论菜品，平时做菜遇到的难题，大家分享一下自己的经验，问题很快就能得到解决。就拿麻婆豆腐来说，它看起来只是一道简单的豆腐菜，但是要想菜品兼具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫等特点，做起来可不是那么容易。单是勾芡这一程序，都有颇多讲究。麻婆豆腐要求紧汁包芡，汤汁包裹在豆腐上，芡汁要厚薄均匀。如果芡汁太多，容易出现淀粉结成疙瘩；芡汁太薄，菜肴挂不住芡，起不到收汁亮油的效果。因此麻婆豆腐一般要勾2—3次芡，因为豆腐非常细腻，含有很多水分，当第一次勾芡淀粉糊化后，菜品汤汁会变得浓稠，但是过一会锅底又会出现汤汁，这是因为第一次勾芡造成豆腐表层被浓厚的芡汁包裹，豆腐内部水分开始往外渗透。因此需要进行第二次甚至第三次勾芡，将析出的水通过勾芡变得浓稠，紧紧包裹在豆腐上。勾芡时要注意，一边淋芡一遍推动原料，时刻观察锅内汤汁的变化。第一次勾芡是在菜肴八九分熟的时候进行，芡比较薄，待芡汁均匀淋入锅内后，转小火慢慢推豆腐，让芡汁自然包裹在豆腐上。观察豆腐的色泽和芡汁的浓稠度后，再决定第二次勾芡的浓度和量。
除此外，煸炒豆瓣酱的时候油一定要少，多了会妨碍挂芡；豆腐一定要汆透水，如果豆腐内部是凉的，成菜后容易出水，导致澥芡。
生爆盐煎肉升级
耳根生爆肉
作者 杨永超
原创思路 此菜是在传统川菜生爆盐煎肉演变而成，把辅料蒜苗换成了折耳根，别有一番风味。
原料 三线五花肉350克，折耳根150（部分带叶子），青椒条、红椒条、圆葱条各20克。
调料 色拉油30克，辣鲜露、海天酱油、炸好蒜末各5克，郫县豆瓣酱10克，老干妈豆豉4克，味精3克。
制作 1.五花肉去皮，切片；取下折耳根叶子部分，根部切段。2.锅内下色拉油烧热，下炸好的蒜末炒香，下五花肉煸香、煸干，下辣鲜露、海天酱油翻炒至肉变色，下郫县豆瓣酱，炒至出香味、颜色红亮，下老干妈豆豉，下折耳根翻炒成熟，下折耳根叶子、青椒条、红椒条、圆葱条翻炒，加味精调味，出锅装盘即可。
辣鲜露上色
秘制芋儿鸡
作者 宋刚
原创思路 这道菜我将鸡肉加入各种辣椒和香料粉，入高压锅压制，鸡肉入味香鲜美，芋儿软糯。
原料 农家土公鸡1只，芋儿600克。
调料 菜子油250克，熟猪油50克，葱段、姜片各5克，郫县豆瓣酱50克，糍粑辣椒15克，香辣酱25克，猪骨汤500克，二荆条辣椒面10克，王守义十三香6克，八角粉2克，小葱葱花30克，海天酱油、辣鲜露、芝麻油、熟白芝麻、花椒面各5克。
制作 1.农家土公鸡宰杀制净，取肉750克切块；芋儿切块。2.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下鸡块炒干水分，葱段、姜片、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、香辣酱炒香，加八角粉、十三香粉、二荆条辣椒面炒香，下芋儿煸香，下海天酱油、辣鲜露翻炒上色，加猪骨汤烧开，入高压锅压3分钟，淋芝麻油，撒花椒面、熟白芝麻、小葱葱花即可。
自制豆包增卖点
极品麻婆豆腐
作者 田仕强
原创思路 此菜是经典川菜麻婆豆腐的升级版，我将豆腐改成自制的豆包，与虾仁搭配，提升菜品档次，同是兼具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的口味特点。
原料 自制豆包350克，虾球10个。
调料 色拉油30克，郫县豆瓣酱50克，猪骨汤150克，二荆条辣椒面10克，姜米、蒜米、老抽、甜面酱、豆豉、花椒面各5克，炒好的牛肉碎20克，味精、葱段、泡美人椒段各3克，湿淀粉15克。
制作 锅内下色拉油烧热，下姜米、蒜米爆香，下郫县豆瓣酱炒香，下二荆条辣椒面炒香，下猪骨汤烧开，下豆腐包，加老抽、甜面酱、豆豉、炒好的牛肉碎调味，小火慢慢烧入味，加味精调味，下虾仁烧入味，淋湿淀粉勾芡，撒花椒面，出锅装盘，用葱段、泡美人椒段装饰即可。
自制豆包 将豆腐500克捏碎做成蓉，用纱布包裹去掉水分，加生粉20克、鸡蛋1个拌匀上劲，汆成丸子，入五成热油炸至定形。
辣椒炒变色
宫保脑花
作者 田仕强
原创思路 此菜是从传统川菜宫保鸡丁演变而来，脑花外酥里嫩，煳辣荔枝味浓，也可以用山药、银鳕鱼制作宫保味。
原料 猪脑花2副，炸好的腰果40克。
调料 色拉油1千克（约耗50克），脆炸粉40克，吉士粉、姜片、蒜片、干花椒各5克，葱白段10克，二荆条干辣椒15克，荔枝味芡汁（将老抽5克、红醋3克、白糖25克、盐7克、湿淀粉10克拌匀），A料（葱段、姜片各10克，料酒5克）。
制作 1.将猪脑花泡在清水中，用手轻轻拍打，使脑花筋膜分离，撕去筋膜，加A料，入蒸箱蒸3分钟，至脑花成形变硬。2.将脑花拍脆炸粉、吉士粉裹匀，入五成热油锅炸至金黄色，捞出控油。3.锅留底油烧热，下姜片、蒜片、葱白段煸香，下二荆条干辣椒、干花椒煸香，至干辣椒呈棕黄色，下脑花，下荔枝味芡汁翻炒均匀，翻锅将汤汁慢慢收干，下炸好的腰果翻炒均匀出锅装盘即可。
关键 一定要将干辣椒炒至变色，炒出煳辣香味。
边料茄子毛利高
芝麻茄丁
作者 田仕强
原创思路 这道菜我是根据芝麻排骨改良而来，将主料变成寻常可见、成本又很低的茄子，菜品上桌后，很多客人一尝发现是茄子，都感觉新奇。是一款值得推广的家常菜品。
原料 长条茄500克，白芝麻100克。
调料 色拉油1千克（约耗50克），生粉20克，白糖50克，麦芽糖10克。
制作 1.茄子去皮，切3厘米见方的小丁，洒少量水，拍生粉。2.锅内下色拉油，烧至五成热时，下茄丁炸至金黄色，捞出控油。3.锅留底油烧热，下白芝麻炒熟，倒出；净锅下底油，下白糖小火慢慢炒至糖变成金黄色，加麦芽糖炒匀，下茄丁，下白芝麻翻炒至每个茄丁都裹上一层白芝麻，出锅装盘即可。
炸完泡一下去油腻
黄花芙蓉丸
作者 田仕强
原创思路 这道菜我将肉丸裹匀蛋清糊，做成芙蓉丸，口味鲜美，肉质细腻。需要注意的是，炸完丸子后最好放入水中泡一下去油脂，否则菜品过于油腻。
原料 猪腿肉250克，肥五花肉100克，水发黄花50克，水发木耳30克，西兰花10克。
调料 色拉油500克（约耗30克），A料（蛋清1个，生粉10克，姜末、盐各5克，花椒面3克），蛋清10个，生粉50克，花椒、葱丝、姜丝各3克，猪骨汤100克，盐、鸡精各4克，湿淀粉10克。
制作 1.猪腿肉、肥五花肉剁成蓉拌匀，加A料拌匀，汆成丸子。2.将蛋清加生粉拌匀，做成蛋清糊；肉丸裹一层蛋清糊，入四成油锅炸至定形，捞出入水中泡一下。3.将丸子码放在盘内，中间放入水发木耳、黄花菜，加水30克、花椒、葱丝、姜丝，入蒸箱蒸1小时，取出倒扣在盘中。4.锅内下猪骨汤烧开，加盐、鸡精调味，淋湿淀粉勾芡，出锅浇在菜品上，用焯水的西兰花点缀即可。
二荆条小青椒不皱皮
小椒炒江团
作者 杨永超
原创思路 这道菜鱼肉鲜美细嫩，鲜辣味浓，我特意选用二荆条小青椒，相比美人椒，味道相差不大，但是这种小青椒炒后不会皱皮，成菜美观很多。
原料 江团1条（约重750克），二荆条小青椒100克，泡姜、小米椒、野山椒末各40克。
调料 A料（盐4克，生抽、辣鲜露各3克），色拉油500克（约耗30克），姜米、蒜米、芝麻油各5克，辣鲜露、生抽、白糖各3克，盐、鸡精各4克，猪骨汤50克。
制作 1.江团宰杀制净，切小块，加A料码味；锅内入色拉油，烧至三成热，下鱼块滑油。2.锅内留底油烧热，下姜米、蒜米、野山椒末、小米椒、泡姜炒香，下二荆条小青椒炒香，下江团块翻炒均匀，加猪骨汤，加辣鲜露、生抽调色，加盐、鸡精、白糖调味，淋芝麻油出锅装盘即可。
混椒复合味
酸椒仔姜蛙
作者 宋刚
原创思路 这道菜我选用多种辣椒混合，做出一种混椒的复合型味道，菜蛙兼具鲜辣、麻辣、酸辣等几种口味，很受欢迎。
原料 小菜蛙600克，面皮150克。
调料 A料（葱段、姜片各5克，盐4克，料酒10克），老坛酸菜、菜子油、熟猪油各30克，仔姜50克，野山椒、青花椒10克，小米辣、青美人椒、湿淀粉、黄灯笼辣椒各10克，辣鲜露、葱段各5克，猪骨汤300克，野山椒水20克，盐、鸡粉各4克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作 1.老坛酸菜切片；仔姜切片；青美人椒斜切段；小菜蛙宰杀制净，切小块，A料腌制入底味。2.锅内下色拉油烧至五成热，下菜蛙滑油。3.锅内下色拉油30克、菜子油、熟猪油烧热，下青花椒、小米椒、仔姜片、青美人椒段、老坛酸菜片炒香，下菜蛙翻炒出香味，下辣鲜露翻炒至菜蛙变色，加猪骨汤烧开，下面皮，下黄灯笼辣椒、野山椒烧入味，加盐、鸡粉调味，勾薄芡，出锅装盘，面皮垫底，用葱段装饰即可。
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