作者郭敬 红烧肉是大家再也熟悉不过的一道菜品了，我将红烧肉中加入山楂，不仅可以起到解腻的作用，而且也可以减少五花肉的用量，从而提高毛利。
老菜新做 多卖10元
山楂红烧肉
制作 1.五花肉500克切成方块，焯水；山楂100克去核。2.热锅，倒入色拉油200克，烧热至四成热时，加入八角2个，葱末、姜末各20克炒香，放入五花肉继续煸炒，放入老抽、糖各50克加入水500克，调入米醋、料酒各100克，盐2克，味精6克，大火煮15分钟，小火煨制40分钟，出锅10分钟前放入山楂，点缀香菜2克即可。
1.山楂去核
2.煸炒五花肉
3.出锅10分钟前放入山楂即可
作者郭敬 此菜改自酸汤鱼，我将酸汤鱼中的鲶鱼改成鲈鱼，加上野生竹花一起煮制而成，而且我将其改成按位上，这种做法不仅没有增加菜品的成本，反而新颖的口感赢来了顾客的称赞连连。
老菜新做 竹花增色
酸汤竹花鱼
制作 1.将鲈鱼肉200克冲白，吸干水分，加盐、鸡精各2克，味精3克，蛋清半个，生粉10克上浆，滑油，捞出控油。2.将野竹花1朵焯水，捞出沥干水分。3.热锅，倒入色拉油50克，烧至三成热时，加入自制酸汤料300克，倒入清汤500克，下入盐3克、味精5克、糖10克烧开，收芡，浇在鱼片上，将野竹花摆在盘中即可。
自制酸汤料 将番茄酱、水各500克，小米椒、芹菜蓉各200克，雪梨蓉、苹果蓉各150克搅拌均匀即可。
1.将鲈鱼片滑油
2.加入自制酸汤料
3.将汤汁浇在鱼肉上即可
作者郑云通 此菜我将五花肉与豆腐一起搭配，辅以多种调味料增鲜，且豆腐渣占整个菜品的2/3，成了配角，不仅可以减少成本，而且做法新颖。
五花肉变配角
香煎鲜肉豆渣饼
制作 1.将五花肉200克切细丁，加入豆腐渣500克、泰椒丁5克、葱花50克、鸡蛋2个拌匀，调入盐8克、鸡精4克、白糖3克、黄酒15克拌匀。2.将其搓成小剂子压扁，入六成热的油中煎至两面金黄即可。
作者常阁建 我将炸制后的杏鲍菇、口蘑一起搭配，辅以腊肠及多种调味料增鲜，两种菌类占整个菜品的2/3，菌类和腊肠互相吸味，成菜口感咸鲜微辣。在本菜中，腊肠成了配角，大大降低了成本。
腊肠甘愿当配角
养生味道蘑菇
制作 1.将口蘑200克、杏鲍菇300克切长3厘米的片，入六成热油中炸至微干，下入焯水后的蚕豆、腊肠各50克，炸3秒，捞出控油。2.另起锅，倒入色拉油10克，待油温烧至四成热时，下入蒜片5片、干辣椒段3克炝炒，下入杏鲍菇、口蘑、蚕豆、腊肠、葱段5克翻炒，烹入自制酱油50克翻炒均匀，淋上芝麻油3克装盘即可。
自制酱油 厨邦酱油、云南甜酱油和水，按照比例1︰1︰1的比例调配。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
订阅电话 18901061763
联系客服
