湘里湘气的爽口小菜

湘味冰镇花螺

制作 周军  浏阳杯莫亭厨师长
原创思路 花螺肉质鲜美、酥脆爽口，适合冰镇或爆炒，螺的鲜味配上芥末、豉油，口感嫩滑，整道菜带来一股清新怡人的气息。
原料 花螺400克，黄瓜200克。
调料 生姜25克，芥末3克，生抽4克，A料（红辣椒末、青椒末各15克，小米椒、蒜米各3克，盐5克），B料（蒸鱼豉油15克，辣鲜露16克，家乐瑶柱汁8克），香菜段6克，花雕酒50克。
制作 1.黄瓜切小段，加入A料腌渍1小时，再加生抽、芥末混合均匀，加入冰块，放入冰箱腌制并冰镇着。2.锅入清水烧开，花螺放入加有花雕酒、生姜的水中焯3分钟后捞出，立即入事先准备好的冰水中冰镇7-8分钟，滤干水分，倒入冰镇好的腌黄瓜和B料搅匀，撒香菜段即可。
关键 花螺从开水中取出后立即倒入冰水中，口感更Q。

像烤鸭一样卷饼蘸酱
馋嘴牛肉
制作 唐送来  株洲大碗先生
原创思路  湘味卤水卤制的牛肉香辣又筋道，我们将卤熟的牛肉切片，用小米煎饼卷牛肉和清口的蔬菜丝，蘸着牛肉酱食用，像吃烤鸭一样，非常有特色。
原料  卤牛肉100克，小米煎饼（双层）30克。
调料  胡萝卜丝5克，大葱丝、黄瓜丝各20克，牛肉酱30克（海鲜酱和甜面酱按1:1比例混合）。
制作 卤牛肉切长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的薄片；小米煎饼改成长12厘米、宽7厘米的薄片，对叠一下，跟切好的三丝和牛肉酱一同上桌即可。
湘卤牛肉做法 锅上火，入色拉油2千克烧至三成热，入葱段、姜块各150克、香料包（八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，荜拨、香叶、淮山、香茅草各3克，木香2克）小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤10千克、鸡架2千克、猪腿骨1500克，大火烧开，撇去浮沫，再入干川椒600克，盐300克、鸡精30克、糖色40克、红曲米50克小火熬2.5小时即成湘卤水。取牛腱子肉1千克切成大块，加盐、味精、鸡精各20克，八角10克，葱姜汁100克、酱油50克腌渍12小时。腌好的牛肉冷水下锅焯水，捞出后投入煮开的卤水中小火卤制40分钟，卤至牛腱子肉可以用筷子插入即可。

鱼皮混搭傻瓜汁
川椒鱼皮

制作  唐送来  株洲大碗先生
原创思路  这是一款废料再利用的高毛利凉菜，我们店的鱼类菜肴销量大，除了鱼头做剁椒味的、鱼肉做酸菜鱼，鱼皮也可以拌凉菜。我们选用胖头鱼尾部的鱼皮，发好后加上中央厨房调制的鱼皮专用傻瓜酱汁调拌，混搭蒜蓉、炸花生米和胡萝卜丝做配料，使鱼皮脆爽，麻辣鲜香。
原料  胖头鱼皮60克。
调料 A料（小米椒碎3克，胡萝卜丝、蒜蓉各5克，香菜段25克，油炸花生米10克），傻瓜鱼皮汁25克，盐3克，食用碱5克，花椒油10克。
制作 1.将鱼皮的鳞、肉清理干净，加食用碱和盐，下锅煮开发好，冲水30分钟，沥水，斜切成1厘米宽的条。2.发好的鱼皮加傻瓜鱼皮汁和A料拌匀，淋花椒油，装盘即可。
傻瓜鱼皮汁 家乐酸辣鲜露1瓶（400毫升）加海天金标生抽500克、龙牌酱油100克、山西陈醋240克，混合均匀。