锐厨艺 擅长制作创意私房菜。
锐菜品 美味黄花鱼、香芒小牛排。
锐语录 站在客人角度去创新菜，新菜才畅销。
锐形象 他是东方美食的老记者，也是衡阳“味道先生私房菜”的厨掌柜，更是一名充满创意的80后时尚大厨。对于创新，他有着非常敏锐的洞察力和执行力。比如“剁椒鱼头”这道菜，他改用蔬菜汁来遮盖鱼头腥味，选用改良版的剁椒酱来蒸制，所以成菜更鲜美。像这种案例还有很多。在他看来，经典菜不是一成不变的，创新菜也不是一蹴而就的，只有深入研究食材和食客口味的变化，顺应这种变化并进行适度改良，才能做出更美味的菜肴。
他说妙技
剁椒鱼头是湖南最著名的菜肴之一，也是最受全国食客喜爱的菜品之一。它的特点是鱼头肉质细嫩，鲜美无异味，剁椒红艳，口味香辣。在我们湖南，剁椒鱼头有很多种制作版本，差异主要在腌制方法和剁椒酱的制作方法两个方面。所以，每隔一段时间，我们就会给剁椒鱼头“动动手术”，让它有更完美的滋味。
2014版剁椒鱼头改良2宝
第一宝：增加腌料汁。以前，我们都是加入白酒、盐、少许白醋腌制鱼头。但是现在，腥味少的鱼头不容易购买，所以我们加入了自制的腌料汁，以此遮盖鱼头的腥味。腌料汁的做法：将葱、姜、蒜、西芹、胡萝卜各200克，香菜梗150克分别用力拍松，放入榨汁机内，加入清水约150克，倒入黄酒50克、盐35克、味精30克，打成腌料汁。此份量可腌制20个鱼头，腌制时间控制在30分钟左右。
第二宝：调整剁椒酱的制作方法。传统剁椒酱的制作方法很简单，取茶油烧热，放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香，用味精、鸡粉、白糖调味即可。准确地说，这种做法是没有问题的，但是它的鲜味和香味就有些不足。为此我们在改良时，又加入蚝油、陈醋和蔬菜料。
改良版剁椒酱的制作方法：1.取自制剁椒5千克用清水冲一下以祛除咸味；茶油3千克放入锅中，烧至六成热时放入葱段150克、姜片100克、拍松的蒜瓣100-150克、整棵的香菜50-80克，小火煸炒6-7分钟，过滤留油。2.锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时，放入姜末、蒜蓉各100克小火煸炒出香，入辣妹子酱15克小火炒香，再下浏阳豆豉50克，蚝油200克，花雕酒150克，陈醋、李锦记蒸鱼豉油各100克，小火煸炒1分钟，下入剁椒小火继续翻炒均匀，出锅盛入容器内。3.将剩余的、熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入味精50克、白糖15克、胡椒粉5克调味，放凉后随用随取（蒸制一个重约1200克的鱼头，需要100克改良版的剁椒酱）。有了这个酱料，鱼头蒸好后，就不需要再加入蒸鱼豉油了，只需要淋入一勺热油、撒上少许葱花即可。
再给大家分享一下剁椒的腌制方法：红尖椒25千克去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐2.5千克拌匀，直接放入大坛子内，上面洒入高度白酒500克，再撒入盐500克，密封坛口，放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。
在北方，剁椒鱼头菜也很受欢迎，但是让厨师自己腌制剁辣椒显然不够高效和快捷，而市场上采购的剁辣椒味道又不好，如何解决呢？给大家介绍一个快捷版剁椒的加工方法。
快捷版剁椒酱的处理方法：1.锅内放入熟猪油100克，小火熬化后放入浏阳豆豉100克，小火煸炒3-5分钟（油温始终不能超过两成热），出锅。2.取从市场上购买的正宗乡里坛剁椒5千克去掉汁水，加入生姜米150克、蒜末200克、沙井蚝油500毫升、味粉100克、鸡粉30克、白胡椒粉10克和炒好的浏阳豆豉混合均匀，再加入熟猪油1500克拌匀。
制作美味黄花鱼的主要用料
制作菜肴的所有调料
小料必须炒至色泽金黄
黄花鱼放在炸香的小料上
创意来自生啫鱼头
美味黄花鱼
我说创意 在大家的印象中，黄花鱼的烹调方法比较单一，要么红烧，要么油炸，丝毫没有新意。受到广式啫啫菜的启发，我们采用类似生啫鱼头的方法来烹调黄花鱼，做好的菜肴香味浓郁，丝毫没有腥味，给食客留下了深刻的印象。
制作方法 1.黄花鱼2条（总重约600克）宰杀制净，鱼身两面分别打一字花刀，加入姜片、香葱段各10克，料酒30克，盐5克腌制30分钟。2.锅烧热，放入炼熟的菜子油20克，下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克，鲜小米辣末30克炒香，离火。3.沙锅烧热，放入炼熟的菜子油50克，下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香，放入腌好的黄花鱼，倒入自制味汁（红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克），将步骤2炒好的小料覆盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花5克点缀，起菜上桌。
黑椒牛排水果版
香芒小牛排
我说创意 此菜是在黑椒牛排的基础上创新而来，成菜清爽不油腻，牛肉的鲜嫩滑口与芒果的甜糯清新结合在一起，让人吃过后少了几分肥腻，多了几分清爽，深受青年食客喜爱。
制作方法 1.将精品牛排150克改刀切成2.5厘米见方的块，入烧至四五成热的色拉油中，小火滑油。2.新鲜鹰嘴芒150克去皮、核，果肉切3厘米见方的块；芦笋50克切长5厘米的段，滑油10秒。3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入圆葱片、蒜片各50克煸香，放入牛排、芦笋和A料（盐、鸡精各3克，黑胡椒汁10克）调味，淋入湿淀粉10克勾芡，再加入芒果块，翻炒均匀即可出锅。
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