他从厨二十多年，是伍家厨房的行政总厨兼总经理。在很多餐厅致力于如何将麻婆豆腐、宫保鸡丁做得更正宗或更有新意的时候，他更专注于食材的养生功效，讲究回归自然。其研发的养生葛根猪肉菜注重药食同源，因此处于成都市青白江地区的餐厅，吸引很多成都市中心的饕餮不远驱车三十多里，只为这一道美味。
从厨感悟 新鲜食材，简单调味，原汁原味，自然真味。
我来分享
时下,烹河鲜在川菜中很流行，而每个人又有自己的诀窍。下面我就跟大家分享一下我在河鲜调味方面的一些独家窍门。
“为什么做好的红汤鱼或酸菜鱼刚上桌口味正好，菜品吃到最后就变咸了?”相信这是不少烹友在做红汤系列、酸菜系列的河鲜菜品时常遇到的问题。因为在烹调此类菜品时，会用到很多泡菜、泡椒、泡姜等，市场上销售的此类调味品，多是工厂加工而成，为了延长保质期，腌时会加入大量的盐等调味品，短时间的煮制并不能将其味道完全释放，放置一会后咸味会慢慢加重（客人用餐时间约1小时，菜品从上桌到吃到最后时间为40-50分钟，泡菜中的盐分会渗透到汤中）。为了避免这种情况，我们的处理办法是，将买回的泡菜切片或切段后，用水漂洗一晚，将水控干净，放入锅内用熟猪油炒香，自然冷却，用保鲜盒封好再发酵一个月。这样处理的泡菜，保留原来的风味，但是咸味大大降低。
另外，在制作酸菜系列菜品，如酸菜鱼，还有其他如鳝鱼粉丝等，都会不同程度用到白醋，可以用青柠檬汁或大柠檬汁代替，这样烹调出来的菜品酸味足，还有淡淡的果香味道。因为现在的白醋多是短时间的发酵制作而成，酸味明显不足。
猪肉涮食味甘甜
养生葛根猪肉
我说创意 这道菜有点类似北方的涮羊肉，不同的是我将原料变成葛根猪肉，保证口感好，且具有很好的养生功效。
制作方法 1.葛根猪肉500克制净，改成30×15厘米的块，用保鲜膜包裹好放入冰箱急冻，冻好后取出用刨肉机刨成2毫米厚的肉片上桌。2.酒精炉上火，加入纯净水300克、小葱节30克、老姜片20克，下葛根片30克烧开，放入肉片涮10秒钟即可，取出蘸自制豆瓣酱或自制青椒酱食用即可。
葛根猪肉 葛根是一种中草药材，具有降压降脂等功效，而葛根猪是选用长白山野猪或北方黑猪，喂养葛根藤和饲料等长大的猪。一般的猪肉用来涮食，火候掌握不好很容易老，而葛根猪肉涮食，即使时间过了肉质依然鲜嫩，口感香甜。
自制豆瓣酱 新鲜二荆条辣椒5千克剁碎，加盐20克、伏豆瓣（干豆瓣）500克拌匀，加菜子油、大蒜各500克入放入坛子内，发酵1个月，使用时取出炒熟即可。
自制青椒酱 新鲜青小米辣1500克、青线椒3500克剁碎；锅内下菜子油1500克烧热，下拍碎的大蒜500克炒至金黄色，下两种青椒蓉小火慢慢炒约30分钟，至成熟、出香味即可。
醪糟汁祛腥增香
沙锅鱼头
我说创意 这道菜我是根据粤菜啫啫鱼头改良而来，腌制时加入小米椒，将口味变成四川人喜爱的辣味，烧制时候加入醪糟汁，有很好的祛腥增香作用，做好的鱼头鲜嫩，口感细腻。
制作方法 1.花鲢鱼鱼头750克制净，剁成4×1厘米的块，加蚝油、家乐辣鲜露、蒜米各20克，鸡精16克，白糖4克，盐8克，海天老抽30克，小米椒末10克拌匀，腌制入味。2.圆葱400克切1厘米见方的块；老姜、大蒜各50克拍碎。3.沙锅上火，下熟猪油100克烧热，下圆葱、老姜、大蒜子炒香，将腌好的鱼头码放在锅内，下醪糟汁200克、水150克，盖盖烧6分钟至熟，撒小葱花20克即可。
◣ 编辑提问 腌制的时候加入了很多调料，会不会很咸？
◣ 作者回复 我们后期制作时不再调味，因此前期腌制味道一定要足，调料中老抽的量最多，但是咸味不是很重，主要是起上色作用。
联系客服
