锅贴黄鱼如何祛腥味
出诊专家 刘志刚
专家支招 锅贴黄鱼的腥味重，最根本的原因是原料祛腥不到位。如果黄花鱼直接加葱姜等小料腌制，很难祛除它浓郁的腥味，所以我们采用湿腌的方法。
具体操作如下：锅内放入清水1千克，下入葱段、姜片各100克，大粒海盐15克，干花椒5克，八角3克，盐2克，大火加热至水沸，持续加热3分钟，关火自然冷却，滤出料渣，再将宰杀好的黄花鱼泡入，浸泡1小时左右，捞出即可烹调。这里特别说明一点：黄花鱼要根据个头的大小，采用不同的切割方法。如果黄花鱼重150克-200克/条，那么鱼身两侧打斜一字花刀即可；若是黄花鱼重约500克/条，最好从鱼的背部将其片开成连而不断的一片，这样能更有效的入味。
干花椒如何存放不跑味
出诊专家 王加强
专家支招 其实干花椒的存放方法非常简单：根据日常的用量，将干花椒分别装入塑封袋中（可以是5千克/袋，也可以是15千克/袋），密封后抽真空，放在干燥无暴晒的地方存放即可。
红烧鱼的酱料如何做
出诊专家 刘宏
专家支招 制作红烧鱼（江鱼、湖鱼均适用）时，我们自制了一款酱料，用它做菜，成品味道相当鲜美。具体做法：1.取小鲫鱼1.5千克和黑鱼1千克宰杀制净（只去内脏和血块，不刮鳞），切成小块，用清水略微冲漂去净血水，入六成热的色拉油中炸至酥香。2.干贝100克蒸透，搓成条，放入烤箱内烤干水分。3.锅内放入熟猪油和大豆油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各250克，八角10颗炒香，下入黑鱼、鲫鱼、干贝、河虾250克，翻炒至鱼肉成鱼碎，烹黄酒、湖羊酱油各500克，蚝油250克，倒入清水10千克，大火烧开，改小火熬制2小时，过滤料渣，大火收浓即可。一般来说，红烧一条鱼大概使用酱料35克-50克。
在烧制江鲜或者海鲜时，还有一些厨师会调制一款专用酱料。这款酱料的调配方法是：海鲜酱120克，胡玉美蚕豆酱350克，柱侯酱240克，番茄沙司和味达美酱油各50克。蚕豆酱和柱侯酱主要起到增加菜品复合鲜味的作用，而番茄沙司则起到调色的作用，并增加酱料的复合味。
萝卜皮怎么腌口味好
编辑回复 这个季节，正是吃萝卜的时候，所以厨房里会“积攒”不少萝卜皮。至于萝卜皮的拌制方法，在《烹饪艺术家》杂志中我们给大家分享过不少，下面给大家链接三种：
方法1 取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，绵白糖1.5千克，财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克，香醋5750克，老抽250克，二锅头白酒75克调匀。将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条，加入盐500克腌渍1小时，挤干水分，放入调好的料汁内腌渍12小时。
方法2 取纯净水2.5千克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。
方法3 取白糖3.5千克，浓缩青柠汁750毫升，太太乐宴会酱油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蚝油300克，老抽250克，美极鲜味汁200克，陈醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鲜小米辣50克，香菜150克，鲜美人椒250克）混合均匀，以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。
鹿筋如何发效果好
出诊专家 常海阔
专家支招 鹿筋的发制方法有三种，一种是水发，即将干鹿筋用温水浸泡回软后，加入料酒、白酒、姜汁、葱段、姜片、清水（以没过鹿筋为宜），用保鲜膜覆盖，入蒸箱旺火蒸至鹿筋软糯。第二种方法是油发，即油烧至六七成热时，下入干鹿筋，小火浸炸2分钟后捞出；将油温再次加热至六成热时，下入鹿筋再小火浸炸2分钟，捞出。按此方法反复炸制共3次即可，将发好的鹿筋放在冷水中浸泡，烹调前控水即可。第三种方法是混合发制法，也是发制效果最好的一种。具体操作如下：1.取干鹿筋5千克放入沸水中快速焯水，捞出洗净，摘去上面的细毛和多余的油脂，放入烧至七八成热的色拉油中，快速油炸1分钟左右，捞出控油。2.将鹿筋加入清水锅内（水10千克），加入大葱150克、姜120克、八角10克、花雕酒500克、盐100克，大火烧开，转到小火炖至八成熟，关火自然冷却，充分涨发后用筷子扎透即可。
无锡排骨如何做
出诊专家 金贤能
专家支招 无锡排骨是无锡的一道传统名菜。其色泽酱红，肉质酥烂，汁浓味鲜，咸中带甜。
其制作方法如下：1.取猪肋骨4.5千克洗净，剁成包含两块骨头、长8厘米的方块，放入沸水锅内大火焯透，捞出控水。2.热锅下色拉油40克，放入白糖60克，小火熬成糖色，入肋排中火煸炒至上色，烹入花雕酒220克，盖锅盖略焖，开盖后放入姜片、红曲米各50克，葱结80克，八角6粒，桂皮3小段，香叶12片，葱姜水450克，料酒750克，大火烧开，撇去浮沫，用慢火烧至肋排约八成熟，再加入白糖100克、冰糖90克、生抽50克、老抽75克，开大火收汁至色泽酱红、肉质酥烂，离火即可。
白糖和冰糖一定要烧至肋排八成熟的时候再下入锅内，而且下入糖之后，一定要开大火加热。另外，一定要将白糖和冰糖混合使用，这样菜肴的甜度会比较柔和一些，菜肴的亮度也会更高。
花椒鸡如何制作
出诊专家 詹增旗
试做 孙明兴
专家支招 在山东，花椒鸡的做法有不少种，成菜鸡肉细嫩，酱香味浓郁，带有适中的花椒味。下面给大家分享一下我们东营“31°北”制作花椒鸡的方法：
步骤1 初加工。1.净黑爪小公鸡1只（重约1250克）剁成3厘米见方的块，放入沸水锅内大火加热至水沸，撇净浮沫后捞出。2.鲜青尖椒200克、鲜红尖椒50克洗净，均切成滚刀块；大葱100克切成马蹄块。
步骤2 熟处理。锅内放入葱油、熟猪油各100克，烧至五成热时，放入干麻椒、干辣椒、葱段、姜片各20克，香料（白芷、桂皮、香叶各5克，八角4颗，丁香2个），中火炒香，放入面酱50克、老抽10克、酱油25克，煸炒出香味，倒入鸡块，中火煸炒至鸡皮非常紧实，倒入骨头汤（以没过鸡块为好），放入调料（鸡粉、味精、白糖各10克，盐5克）大火烧开，改小火炖25分钟-30分钟，大火收汁，再加入青尖椒、红尖椒、大葱段、鲜花椒40克翻炒至辣椒成熟，淋入花椒油、藤椒油各20克，芝麻油15克，淋明油10克，撒香菜2克出锅即可。
正宗酥锅如何制作
出诊专家 顾广凯 刘志刚
专家支招 酥锅是济南的一道传统凉菜。主料有白菜、藕、海带、排骨、冻豆腐、鸡、鱼、五花肉等，调料有醋、糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐等。制作时先用急火烧开，后用文火烧焖至原料酥烂为止，这个过程大概需要10个小时或者更长的时间。
传统方法制作酥锅，是取大铁锅一个，一般用骨头打底，将肉类原料、海带、藕放在中间，盖锅前最上面再覆盖豆腐及白菜。原料的摆放顺序还是比较关键的，正确的摆放流程是猪骨→铺排骨或者五花肉→放花生→放藕→铺海带→放入油炸的鲤鱼或者鲫鱼→放油炸豆腐→盖白菜→入调料。
由于加工耗时比较久，所以现在制作酥锅的酒店越来越少了。我们为了加速酥锅的制作时间，对酥锅的做法进行了改良，具体做法如下：
初加工 1.取鸡架子2个制净，冲净血水，放入沸水中大火焯透，捞出垫底；烤鸭架子2个按压一下，摆在鸡架子上；猪棒骨或者猪扇子骨2千克焯水，也放入容器内垫底。2.白莲藕2千克去两头，去皮，洗净；海带根1.6千克卷成圆柱形，用绳子捆扎紧实；白菜6千克去掉老叶，一开四保持根部相连。3.带皮五花肉250克切成厚1.5厘米的片，放入热油中冲炸至表面金黄。
熟处理 按照前文介绍的方法，将棒子骨、烤鸭架子、鸡架子垫底，放入白莲藕、白菜，倒入调味料（葱段、姜片各80克，八角、花椒各10克，香叶6克，丁香4克，味达美酱油、黄豆酱油各500克，紫林陈醋1.3千克，白糖650克，老抽150克，芝麻油300克，盐、鸡粉各40克），大火烧开，改小火烧100分钟，再放入海带、五花肉、鸭脯肉900克，用中小火加热75分钟，用老抽100克调色，待原料酥烂即可出锅。
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