借着这个机会，我想把自己总结的鱼锅的制作技术分享给大家。
选料
两种鱼 选料细对比
Q 缔稻鱼锅在选料方面都有哪些独门秘诀呢？
A 做鱼锅选料是最重要的，鱼选不好，再高明的调味手段也于事无补。所以，我在选鱼方面下了非常大的工夫。现在，我们鱼锅店选择的就是两种鱼，一种是黑鱼，一种是广东脆鲩。
黑鱼，可以说每个地区都有养殖和销售的。但是我们选择的却是广东养殖的。店在福建，鱼却要到广东来采购，确实不容易。但是我们对福建以及福建周边省市的黑鱼进行了非常细致的比对，结果发现：
福建本地的黑鱼 个头都比较小，一般重量都在1千克左右。这种鱼脂肪含量不足，鱼肉的呈鲜物质也不足，所以口感不够嫩滑。但是福建这个地方很奇怪，黑鱼的体重若是超过一千克，鱼表面就容易溃烂，所以我们只能放弃本地采购。
江西黑鱼 可能由于江西水质的原因，我们考察了多个地方，发现江西养殖的黑鱼土腥味特别重，鱼的鳞片是非常松弛的，肉质也不够紧实，入口没有筋道感。
广东黑鱼 水质比较好，所以黑鱼的腥味并不重。刮鱼鳞时你会发现，这个地方出产的黑鱼鱼鳞特别紧实，肉质也紧实，入口就非常筋道，同时脂肪含量也比较高，吃起来是滑嫩的。
Q 对黑鱼的重量有何特定要求吗？
A 黑鱼我们一定要选重1250克-1.5千克的。鱼个头太小，脂肪含量少，入口不够滑嫩，香味也不足。鱼个头太大，切出来的片就会比较大，不美观，而且鱼肉也相对比较柴一些。
Q 广东脆鲩在选料时有何特定要求？
A 脆鲩是有季节性的。一般来说，在每年的8月-9月，是它的最佳赏味期。在其他的季节，脆鲩的品质就会略差一点。比如春季，鱼肉的脆爽度会明显不足。而在冬季，由于天气比较冷，养殖中的鱼摄入的食物就会比较少，这时候养鱼人就会给鱼食中辅助一些药物，所以鱼肉的香味也不足。
一般来说，广东脆鲩的个头是比较大的，我们多选择重5千克-7.5千克/条的。
Q 多长时间采购一次鱼，才能保证鱼在暂养过程中品质不下降？
A 不管是黑鱼还是脆鲩，在暂养过程中都是不进食的。在暂养的过程中，鱼的脂肪含量会慢慢消耗，鱼肉的品质也会直线下降，所以我们把采购期定为一周，这样就不会对鱼肉的品质造成太大的影响。
脆鲩鱼肉
黑鱼
初加工
做法不同 鱼片厚度不同
Q 在鱼的初加工过程中，需要注意什么？
A 按照常规来说，广东人的杀鱼方式是最科学的，即从鱼尾巴处切一刀，将鱼重新放回水中，鱼在游动的过程中，血液会慢慢流出。但是由于我们专营鱼锅，所以操作过程就要更便捷一些，直接将鱼拍晕再宰杀。不过，我们对于鱼的改刀方式是有非常严苛的要求的。
Q 在给鱼改刀时，都需要注意什么呢？
A 我们的鱼锅分为三大类：炝香型（干锅）、酱香型（焖锅）、清香型（汤锅）。类型不同，鱼的改刀方式也不同。若是烹调炝香型的鱼锅，鱼片一般都切成厚1毫米的片；若是烹调酱香型的鱼锅，鱼一般切成宽6厘米的厚块；若是烹调清香型的鱼锅，鱼都是切成厚0.5毫米的片。
鱼的厚薄跟烹调方法的不同有很大关系。比如炝香型鱼锅，鱼片需要经过焯水和炝油两个步骤处理。若是鱼片太薄，焯水后再炝鱼，鱼片反而容易烹老了。再比如清香型，鱼片只有焯水一个过程中，所以我们的要求是鱼片一定要薄，具体的要求是薄如纸能透光，为了做到这点，我们每年都要举办片鱼片比赛，现在我们的员工从杀一条鱼到切完鱼片，仅需要50秒即可完成。
不冲水 直接浆
Q 鱼片的上浆方式有何独到之处呢？
A 很多同行在烹调鱼片或者鱼块菜时，为了让鱼肉更加洁白，采用冲水的方法来加工。而我们的鱼片或者鱼块改刀后，是绝对不允许漂水的。漂水虽然可以让鱼肉更白、腥味更弱，但同时也会让鱼的香味和脂肪消耗掉。
Q 鱼片如何上浆？
A 我们采用的方法特别简单，就是加入蛋清、福建本地闽清老酒、玉米淀粉朝一个方向搅打均匀即可。
焯水 90℃1秒速成
Q 鱼片在焯水时有何窍门？
A 我们焯鱼片的方法确实是有窍门的。我们都是取大量清水烧沸，先舀一勺凉水浇入沸水中，再下入鱼片，此时水的温度大概控制在90℃。另外，我们焯鱼片的时间也特别短。鱼片下入锅内后快速滑散，1秒出锅。此时0.5毫米厚的鱼片大概有八成熟，1毫米厚的鱼片大概是六成熟。
小贴士：黑鱼片上浆法
分享人/邱云
我浆制鱼片的亮点在于使用了食用碱，它可以让鱼片更有透明感。
步骤1 拌料、冲水。取片好的黑鱼片500克不漂水，直接加入盐5-8克、食用碱5克抓拌均匀，然后静置1小时，再用流动水冲水30分钟，捞出后用干毛巾吸干水分即可。
如果是夏天上浆，那么我们可以在鱼肉静置时铺满碎冰块，存放30分钟。
步骤2 浆制加碱面。取冲水后的鱼片再加入盐8克、食用碱2克，朝一个方向搅打上劲，放入白糖、味精各5克，高度白酒2-3滴，继续朝一个方向搅打上劲，然后倒入搅打好的鸡蛋清20克，抓拌均匀，放入风车生粉70克拌匀，封入少许色拉油，放入冰箱内冷藏2小时即可使用。
分享人/钱建祥
我们制作鱼片菜首选的也是黑鱼片，鱼片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，我们还增加了一个环节，那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白，二是增加鱼片的光泽度，三是祛除腥味，浸泡时间控制在30分钟左右。
步骤1 淘米水浸泡。1.片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20-30分钟，捞出吸干水分，用淘米水（没过表面）浸泡30分钟，捞出吸干水分。
步骤2 冰镇葱姜水上浆。鱼片先加入盐20克抓拌均匀，朝一个方向搅打上劲，再加入冰镇的葱姜水50克搅打，放入红薯粉70克抓拌均匀，最后加入鸡蛋清30克拌匀，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小时）。
辅料
味型不同 辅料不同
Q 鱼锅的辅料一般都是素料，如何搭配更能凸显菜肴的特点呢？
A 在筛选辅料方面，可能很多同行并不在意，其实辅料的搭配是个大学问。辅料搭配合理，就是点睛一笔；搭配不好，适得其反。
一般来说，辅料都是素料，除了在颜色、质地方面进行筛选外，我还会根据鱼锅口味的不同来进行筛选。下面举例说明：
清香型（汤锅）
番茄味鱼锅辅料组成
千张+番茄+莴笋片
酸辣味鱼锅辅料组成
自制酸萝卜+土豆宽粉+莴笋片
泡菜味鱼锅辅料组成
韩国泡菜
酸菜味鱼锅辅料组成
四川老坛酸菜+老豆腐
麻辣味鱼锅辅料组成
土豆宽粉+千张+木耳+莴笋片
酱香型（焖锅）
鱼锅辅料组成
空心年糕+油豆腐+胡萝卜块
炝香型（干锅）
蒜香味鱼锅辅料组成
花菜+海带头+魔芋
金椒味鱼锅辅料组成
花菜+海带头+魔芋
鲜椒味鱼锅辅料组成
花菜+海带头+魔芋
调味
季节不同 口味微调
Q 缔稻鱼锅的口味是非常丰富的，在调味方面有何独特之处？
A 在调味方面，在2016年第7期《烹饪艺术家》杂志中，我已经为大家进行了简单的介绍，大家可以根据所在城市食客喜好的不同，在调味方面进行加减乘除。
Q 在调味方面，您觉得最大的难点在哪里？
A 说实在的，鱼锅的调味方法其实并不复杂，比如酸菜味，只要选择好酸菜，菜肴就等于成功了一大半。再比如麻辣味、酸辣味，配方是固定的，而且杂志中已经介绍过很多次了，其实都是大同小异的。我反而觉得，番茄口味的鱼锅是最难调的。因为一年四季中，番茄的色泽和口味是在发生变化的，而且番茄口味的鱼锅相对比较清淡一些，尤其是吃完鱼片后还要涮料，所以它的甜度、酸度、咸度、辣度的占比都不太容易拿捏。
Q 在调制番茄口味鱼锅时，您有何建议？
A 首先说番茄鱼锅的口味要兼具甜、酸、咸、辣，针对福建食客口味的不同，我认为辣味要有，但不能太突出，以微辣为主。甜度是比较难控制的，以入口回甜为度比较合适，若是入口能品尝到明显的甜味，其实就不太合适，因为甜度高的菜肴吃起来就会有腻口感。
在调制番茄味鱼锅时，我们会将番茄丁、美极多用途番茄酱、番茄沙司、泰国甜辣酱作为主要调料，附带少量的白糖。番茄酱主要是弥补番茄丁的风味，番茄沙司主要是调色，泰国甜辣酱在增加辣味的同时，也有调色的作用。至于盐的用量可以根据食客的嗜咸度来调整。一般的比例是番茄丁250克，美极多用途番茄酱20克，番茄沙司50克，泰国甜辣酱10克，美极鲜辣汁、白砂糖、盐各5克。若是在冬季，我们会将白糖的用量略微降低，同时增加盐和甜辣酱的用量。
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