汪勇 牛蛙火锅先锋
牛蛙+火锅 引爆味蕾
汪勇,四川德阳人,现任上海蜀口令重庆美蛙鱼头行政总监。汪师傅很忙,真的很忙,给他打电话时他不是在开会就是在厨房中,同时可见其生意之火爆。他将牛蛙、鱼头和火锅结合,研发的美蛙鱼头凭借好口味赢得了好口碑、好生意。
绝技分享
这款“美蛙鱼头”是我店的招牌,结合四川的火锅和时下大家爱吃的牛蛙、鱼头一起,有麻辣口味和青花椒口味,客人点单后先吃牛蛙和鱼头,同时可以点蔬菜等涮食。制作此菜,有2个关键点需要注意:
关键1 选料
牛蛙我们选用的是产自武夷山的牛蛙,重量在225克-250克,售价18元一只,武夷山水质好,产出的牛蛙肉质鲜美,而这个份量大小的牛蛙滑嫩、口感最好。鱼头选用的是花鲢鱼头,鱼头净重量在800克-900克。
关键2 浇一层牛油
在调完底汤后,需要在汤上面浇一层我们炼好的牛油,这样会增加菜品的香味,而且看起来颜色更靓。
下面看来看看这款菜的做法:
1.牛蛙(客人按只点单)宰杀制净,去皮,从中间一切为二;花鲢鱼头1个制净,从中间一分为二,加盐3克、黄酒5克、美乐香辣酱12克拌匀腌制。2.锅内入麻辣火锅底料800克、骨汤2千克烧开,加盐3克、鸡精24克、白胡椒粉1克调味,下入鱼头煮3分钟,下入牛蛙煮2分钟,出锅倒入铜锅内,撒花椒50克、二金条辣椒100克。3.锅内入牛油25千克、二金条辣椒3千克,小火慢慢炼香;走菜时取炼好的油50克烧热,浇在花椒、辣椒上即可。除了食用牛蛙和鱼头,还可以单点其他原料进行涮菜。
美蛙鱼头
岳益冬 沙锅鱼专家
蟹黄配臭豆腐很美味
他是上海川渝我家酸菜鱼的厨掌柜,今年只有27岁,却已经拥有了三家分店。他悟性很高,且很喜欢研究创新菜品,所以从厨仅两三年的时间便当上了厨师长。三年前他自立门户,开了第一家小店。三年来,他把一腔热血都投入到自己的小店中,不断地调整菜品的配方、完善技术,将自己的小店做的风生水起。
蟹味菇增味
六月蟹黄烩
臭豆腐
我说创意 这道菜选用蟹肉和臭豆腐做主料,再配上蟹味菇,菜品入口软嫩,口感丰富,在当地非常受欢迎。
制作方法 1.大闸蟹3只宰杀制净,拆出蟹肉和蟹黄。锅烧热,倒入菜子油250克烧热,放入熟猪油300克熬出香味,放入姜末30克煸炒,放入蟹黄、蟹肉,不时地用手勺搅动,小火熬约10分钟,放入盐3克,关火放凉,捞出蟹肉和蟹黄。2.宣城臭豆腐1盒改刀成三角块,用平底锅煎至两面金黄;蟹味菇150克去根洗净。3.锅内放入菜子油30克,烧至六成热时,放入葱、姜各5克爆香,下入蟹肉、蟹黄、豆腐、蟹味菇、青豆30克,加入高汤400克,焖煮至原料入味,放入盐、白胡椒粉各3克,鸡粉5克调味,出锅即可。
六月蟹黄烩臭豆腐
特制风干肉很入味
风吹肉炖黄山笋
我说创意 黄山野生笋衣具有消食、化痰、清脏腑的功效,配上黄山特制的风干肉使得笋衣吸收了咸肉的香味,口感更加嫩滑。
制作方法 1.黄山笋衣350克用温水泡软,一片片撕开,洗净;黄山特制咸肉(即风吹肉)100克用温水泡软,切成小块。2.锅烧热,放菜子油50克,放姜片、葱末各8克煸香,放入风吹肉煸炒,放入笋衣、高汤300克,大火烧开,小火煨制40分钟左右,放入盐8克,味精、鸡精各5克调味,出锅放入沙锅中,撒上蒜末8克即可。
风吹肉炖黄山笋
姚家通 农家菜高手
4招做出热销神仙鸭
姚家通,安徽寿县人,现任上海江南名灶厨师长,擅长农家菜。他将安徽特色食材、特色调味方式带来上海,根据食客要求,研发出一款款热销的口味菜,虽然餐厅开业时间不长,但凭借好口碑吸引了很多回头客。
绝技分享
这款“江南神仙鸭”,是我们冬季新推出的菜品,与花雕鸡的做法类似,原料由鸡改为鸭,更适合冬天进补,味道鲜美、香味四溢。操作时候,有4个关键点需要注意:
关键1 选料
制作此菜我们选用的是安徽散养的成年麻鸭,生长周期在5—8个月,其肉质紧实但不柴,肥瘦相间。相对于鸡,鸭子异味比较重,一定要提前冲水去血水。
关键2 烧前先浇油
在加汤烧制前,有个小细节需要注意,就是要先将烧热的油浇在鸭子上,热油迅速将鸭子表皮烫紧实,这样做出来的鸭子外形好,不容易破皮。
关键3 25分钟加花雕酒
调味上,因为加入了烧汁、蚝油、生抽等,其本身有一定的咸味,烧制过程中就不需要再调味了。另外,花雕酒最好25分钟左右时加入,加入过早会蒸发导致没有香味。
关键4 先大火改小火再大火
制作此菜火候很重要,先大火烧开,再改文火烧45分钟,最后大火15分钟收汁,将汤汁收浓稠。因为不能翻动,为防止煳锅,最好是垫竹网垫子。
下面来看看这道菜的做法:
1.安徽散养成年麻鸭1只(重约1.5千克)宰杀制净,冲水去掉血水;猪手1个剁成4块,冲水洗净,焯水。2.沙锅内放入竹网垫底,将鸭子摆放在竹网上;锅内入大豆油50克,烧至五六成热,浇在鸭子上,鸭子周围放猪脚,葱段、姜片各5克,干辣椒2克。3.另起锅入底油,下入冰糖15克炒糖色,加骨汤1千克烧开,倒入放鸭子的沙锅内,加福田烧汁25克,李锦记蚝油20克,生抽、家乐美味鲜各15克调味,放在煲仔灶上大火烧开,盖盖小火烧25分钟,加入沈永和花雕酒100克,继续小火烧20分钟,改大火收汁,出菜时用香菜2克点缀即可。
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