北京利桥顺餐饮有限公司厨师长
4关键做火牛肉菜 （菜系1 京菜）
干香牛肉
卖点 这一道菜根据干煸牛肉改良而来。牛肉上浆后先滑油再油炸后炒制，成菜肉质干香，回味无穷。
初加工 1.牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片，用姜汁15克、盐2克、白胡椒粉1克抓匀，再加入鸡蛋1个的蛋清、生粉10克上浆；蒜薹、芹菜梗各50克切成长5厘米的段。2.锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，将牛肉片放入滑散，捞出后迅速将油温升至七成热，再次将牛肉片下锅炸至外表略硬，用手一掐里面能掐透为好，捞出控油。
起菜 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入干豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈枣红色，下入复合豆瓣酱10克煸出红油，放葱米、姜米、蒜米各5克煸香，放蒜薹、芹菜大火翻炒几下，投入炸好的牛肉，用盐5克、味精2克、糖1克调味，撒入炸好的蒜蓉10克，淋红油10克出锅装盘即可。
复合豆瓣酱 郫县豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起搅碎，加上葱油250克拌匀。
牛肉的初加工。在这个环节需要注意两点：一是肉片不要切得太薄，否则油炸后太干、太硬，口感不好。二是切肉片时要轻拍，让肉质更松散，在两面用刀尖戳上一些小眼，这样利于牛肉入味，而且口感也更好。
炒小料。炒小料时有个小技巧：花椒一定要早放，煸的轻了麻味大，煸的狠了麻味小，我们既要麻味也要香味，所以花椒一定要温油下锅，炒香了花椒后再下辣椒。炒辣椒时温度不能低，油温低了干辣椒容易吸油，所以一定要在油温五成热时炒干辣椒。
用复合豆瓣酱。调味时，必须使用自制的复合豆瓣酱，这样炒出来的菜肴既有郫县豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的风味。
出锅撒炸蒜蓉。在出锅前，一定要加了点炸过的蒜蓉，香气的提升尤为明显。蒜蓉一定要切整齐，要用水反复冲洗几次，沥干水分慢火炸，这样出来的蒜蓉松散颜色好。
炸为煎
三鲜伊府焦炒面 （菜系1 京菜）
卖点 这是一款改良版的炒面。面条煮好后，采用煎制的方法处理，成菜口感更好。
初加工 将面条250克煮至八成熟，捞出加入色拉油15克拌匀。
走菜 锅留底油150克，将面条煎成金黄色，倒出控油；另起锅放入色拉油20克，下入猪肉丝100克、姜末5克煸香，烹入酱油10克、料酒5克，倒入清汤100克，放入焯过水的笋丝、香菇丝各50克，用盐5克，味精、白胡椒粉各1克调味，最后放入菠菜100克，淋入芝麻油5克。将控好油的面饼放到盘内用筷子挑散、码好，将炒好的料淋在面条上即可。
关键 制作这道菜，一定要注意五个要点：一是面条一定选用高筋粉来制作的鸡蛋面，口感要劲道十足。二是面条要煮到八成熟即可，因为还要煎制继续加热，所以火候不能一步到位。三是面条煮好一定要拌油，这样煎出来的面容易抖散不会粘连成疙瘩，便于成菜美观。四是煎制面条时火力要大，用高油温封住面条表面保持水分不进油。五是面条要有里有面，里就是馅，这不是里面放入了馅料，而是内部的面条要嫩，面条外表是酥脆的里面是滑爽劲道，这样吃起来口感层次分明，如果全部煎硬吃起来咯牙。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
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