北京利桥顺餐饮有限公司厨师长
4关键做火牛肉菜 (菜系1 京菜)
干香牛肉
卖点 这一道菜根据干煸牛肉改良而来。牛肉上浆后先滑油再油炸后炒制,成菜肉质干香,回味无穷。
初加工 1.牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片,用姜汁15克、盐2克、白胡椒粉1克抓匀,再加入鸡蛋1个的蛋清、生粉10克上浆;蒜薹、芹菜梗各50克切成长5厘米的段。2.锅内放入色拉油1千克,烧至四成热时,将牛肉片放入滑散,捞出后迅速将油温升至七成热,再次将牛肉片下锅炸至外表略硬,用手一掐里面能掐透为好,捞出控油。
起菜 锅内放入色拉油50克,烧至五成热时放入干豆豉15克煸香,再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈枣红色,下入复合豆瓣酱10克煸出红油,放葱米、姜米、蒜米各5克煸香,放蒜薹、芹菜大火翻炒几下,投入炸好的牛肉,用盐5克、味精2克、糖1克调味,撒入炸好的蒜蓉10克,淋红油10克出锅装盘即可。
复合豆瓣酱 郫县豆瓣500克,泡椒、剁椒各150克一起搅碎,加上葱油250克拌匀。
牛肉的初加工。在这个环节需要注意两点:一是肉片不要切得太薄,否则油炸后太干、太硬,口感不好。二是切肉片时要轻拍,让肉质更松散,在两面用刀尖戳上一些小眼,这样利于牛肉入味,而且口感也更好。
炒小料。炒小料时有个小技巧:花椒一定要早放,煸的轻了麻味大,煸的狠了麻味小,我们既要麻味也要香味,所以花椒一定要温油下锅,炒香了花椒后再下辣椒。炒辣椒时温度不能低,油温低了干辣椒容易吸油,所以一定要在油温五成热时炒干辣椒。
用复合豆瓣酱。调味时,必须使用自制的复合豆瓣酱,这样炒出来的菜肴既有郫县豆瓣的香味,又有剁椒和泡椒的风味。
出锅撒炸蒜蓉。在出锅前,一定要加了点炸过的蒜蓉,香气的提升尤为明显。蒜蓉一定要切整齐,要用水反复冲洗几次,沥干水分慢火炸,这样出来的蒜蓉松散颜色好。
炸为煎
三鲜伊府焦炒面 (菜系1 京菜)
卖点 这是一款改良版的炒面。面条煮好后,采用煎制的方法处理,成菜口感更好。
初加工 将面条250克煮至八成熟,捞出加入色拉油15克拌匀。
走菜 锅留底油150克,将面条煎成金黄色,倒出控油;另起锅放入色拉油20克,下入猪肉丝100克、姜末5克煸香,烹入酱油10克、料酒5克,倒入清汤100克,放入焯过水的笋丝、香菇丝各50克,用盐5克,味精、白胡椒粉各1克调味,最后放入菠菜100克,淋入芝麻油5克。将控好油的面饼放到盘内用筷子挑散、码好,将炒好的料淋在面条上即可。
关键 制作这道菜,一定要注意五个要点:一是面条一定选用高筋粉来制作的鸡蛋面,口感要劲道十足。二是面条要煮到八成熟即可,因为还要煎制继续加热,所以火候不能一步到位。三是面条煮好一定要拌油,这样煎出来的面容易抖散不会粘连成疙瘩,便于成菜美观。四是煎制面条时火力要大,用高油温封住面条表面保持水分不进油。五是面条要有里有面,里就是馅,这不是里面放入了馅料,而是内部的面条要嫩,面条外表是酥脆的里面是滑爽劲道,这样吃起来口感层次分明,如果全部煎硬吃起来咯牙。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
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