香辣秘制蟹
原料:鲜活螃蟹750克、红辣椒50克,蒜子(拍破)20克,香菜5克,香葱10克,生姜15克、香料包1包(自制香粉10克),自制香辣酱15克,自制香辣红油30克,食盐3克,味精5克,李锦记生姜汁30克,王守义十三香3克,孜然粉3克,香油2克,劲霸鸡汁10克,辣妹子酱5克,李锦记生抽王50克,鱼骨鲜汤300克,美极鲜酱油3克,胡椒粉3克,料酒20克,色拉油1000克。
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➧制作流程:
1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块,辣椒切块,生姜切片待用;将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟;
2、锅内烧油至七成热下入蟹子,浸炸立即捞出,沥干油分;
3、另起锅加香辣红油,入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香,加鱼骨鲜汤,放入自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子,用“三高三低”法大火煮5分半钟。
4、最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味,出锅淋香油,点缀香菜叶即成。
特点:
色泽红亮,香辣可口,蟹肉鲜嫩,味醇、回味悠长。
鱼骨鲜汤:
5千克水加2千克草鱼骨(生)、30克姜、20克香葱大火烧开,撇去浮沫,改文火煮24小时,得汤1千克。
注意,不加油盐。
自制香辣酱:
锅下入100克辣椒油(5000克色拉油、1000克干红椒粉,加葱姜小火熬制而成),烧至120℃,将豆瓣酱50克(常德产,坛装)、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅,小火搅拌均匀即可。
香辣红油:
将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克、姜(拍松)100克、大葱(切段)100克、洋葱(切丝)200克、八角20克、桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。
自制香粉:
王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
豉辣油:
李锦记生抽3克、鱼露2克、美极鲜4克、芥辣1克,加10克清水拌匀即可。
香煎小黄鱼
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➧制作流程:
1、把黄鱼刮鳞抠鳃后,从背部进刀片成相连的两半,接着在鱼身肉厚处剞一字花刀,入盆用盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌渍一会儿。
2、锅里放油,烧至六成热时,把黄鱼整理平整才下锅,炸至鱼定型酥脆时,捞出来摆在垫有荷叶的原木盒盖上并造好型。
3、锅里留底油,把猪五花肉粗丝下锅,煸炒至水分将干时,烹入料酒并放入姜米、蒜米和黑豆豉,炒至吐油再调入盐、白糖、味精、鸡精和芝麻油,颠匀便出锅浇在鱼身上。
西葫芦煎饼
原料:西葫芦200克、胡萝卜100克、鸡蛋2个、面粉200克、盐3克、橄榄油适量
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➧制作流程:
1、将西葫芦洗净擦成丝;
2、将胡萝卜洗净去皮切成丝;
3、将面粉、西葫芦丝、胡萝卜丝、鸡蛋调成面糊,静置15分钟左右;
4、锅中放少许橄榄油,用勺子盛一勺面糊均匀摊成圆形,中小火煎至底部凝固;
5、翻面,中小火继续煎约1分钟即可。
八宝蒸蛋
原料:鸡蛋 2个、猪肉 10克、豌豆 10克、胡萝卜 10克、香菇 10克、虾仁 10克、青笋 10克、鱿鱼 10克、盐 1小匙、白糖少许、料酒少许、水淀粉少许
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➧制作流程:
1.鸡蛋打散,加入适量30度左右的温水,再加少许盐、胡椒粉搅拌均匀,用滤网过滤到蒸碗中,蒸碗盖上保鲜膜,待蒸锅内的水烧开后放入蒸锅,盖上锅盖,留缝隙将蛋羹隔水蒸熟。以前发过做蛋羹的帖子,详细的蒸蛋羹方法可参考:如何蒸出美味蛋羹-看似平凡的虾仁蛋羹
2.将其他所需原料洗净,全部切小丁备用。
3.取来小汤锅,加入适量清水烧开,先放蔬菜丁,再放肉丁、虾丁,把需要的原料都焯烫一遍。
4.再取来小锅烧热,锅内不用放油,加入一点点高汤,再加入刚刚焯烫过的所有原料,再加入盐,白糖,料酒调一下味,烧开后,用水淀粉勾芡,将蒸好的蛋羹取出,把刚刚做好的芡汁浇在鸡蛋上即成。
钵钵牛肉
原料:牛肋条250克,本地扁豆300克、葱段、姜片各15克,蒜子20克,五香料(八角、花椒、桂皮各3克,香叶、小茴香各2克)A料(老抽、蚝油各5克,郫县豆瓣酱15克),B料(盐5克,胡椒粉3克,味精、鸡粉各1克,红椒圈8克),牛肉原汤800克,青蒜叶6克,菜子油70克。
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➧制作流程:
1.牛肋条肉切大块,焯净血水,控去水,再入清水锅中小火清炖40分钟,取出切3×1厘米的片;
扁豆去掉头尾和旁边的筋,洗净,入开水锅焯水至断生。
2.另起锅入菜子油烧热,入葱、姜、蒜、五香料煸香,下入扁豆和A料煸透出香,下入炖好的牛肉片翻炒,倒入炖牛肉原汤中火烧开,入B料调味,转小火慢炖5分钟,自然收汁至黏稠,起锅入沙钵中,撒青蒜叶,加热上桌即可。
注:这道菜用提前炖好的牛肋条肉和煸透的本地扁豆,加炖牛肉的原汤烧至入味,牛肉软烂,突出汁浓肉香味厚的口感。
香辣手撕鸭
原料:鸭肉、杏鲍菇、豆瓣酱、姜片、葱段、十三香、芹菜、干辣椒、盐、味精、鸡精、香油
1、把鸭脯肉治净纳盆,加豆瓣酱、姜片、葱段、盐、味精、鸡精和十三香腌渍五六小时,然后入蒸箱蒸1小时,取出撕碎成小块。另把杏鲍菇切成小片。
2、锅里放菜油烧至七成热,先下鸭肉块略炸至酥,再下杏鲍菇片稍炸,倒出沥油。锅留底油,下豆瓣酱、干辣椒节炒香,然后下鸭脯肉块、杏鲍菇片和芹菜粒,加盐、味精炒匀,最后淋香油,起锅装盘即成。
特色:把鸭肉用来回锅的做法并不多见,况且是把鸭肉经腌后蒸制,再经手撕后用来回锅,就更显复杂和少见。不过,如此这般烹出的鸭肴,味道却是棒棒的。
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