九州码头餐饮商学院荣誉出品
设计思路:
此菜不同于传统的番茄牛腩,颜色更加红润,加之山药等食材,汤汁自然粘稠,味道微酸,又伴以胡椒粉的香气,成菜既有好卖相又有好味道。
旺菜动态:
郑州烤鸭店的生意常常爆满,店内不仅烤鸭做得好,有很多菜品极富记忆点。有一道“宫廷牛肉”可谓卖出了好口碑,酸酸的口感,深受顾客欢迎,几乎桌桌必点。
制作方法:
(1)用清水将牛肋肉500克冲洗干净,入沸水锅中焯水。
(2)锅内入色拉油20克,煸香八角2个,花椒、桂皮各3克,香叶2克,喷淋料酒15克,下入焯水后的牛肋肉,加水2干克煮熟,捞出改刀成小方块。
(3)西红柿300克去皮,切丁;铁棍山药100克去皮切滚刀块;胡萝卜100克切小块;圆葱100克切丁。
(4)锅入色拉油10克,煸香圆葱100克、姜片20克,加番茄酱30克,放入西红柿丁煸炒粘稠、出色,注入高汤800克,放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药,加盐8克,味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开,小火烧10-20分钟即可。
关键:
1、山药精选料。
除了要选择高品质的牛肋肉,此菜的另一食材山药要选择当地产的铁棍山药,其液汁较浓,煮食后口感甜香,入口觉得“面而甜”。
2、番茄酱+西红柿。
汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度;西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。两者共同配合,达到味道与色泽上的“双赢”。
3、牛肉2次熟制。
牛腩肉需要2次熟制,首先断生,其次才是入味。经过2次熟制的牛肉肉质较软烂,入味较好,鲜香气味浓郁,若直接成熟,则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。
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