1.挑龙虾：
青红虾最适于食用
要做出高品质的龙虾菜肴，必须选择水质好、无污染的地方养殖，龙虾的品种很重要。我觉得肉质最好、最适宜食用的是青红虾，是比青壳虾和红壳虾更优化的品种。从颜色上看，虾壳的颜色发红，而不是发黑。青红虾产于江浙沪地区围起来的湖内，最大的优点是存活率高、水里易饲养，其头小尾大，肉质饱满，而且壳好剥。相比较于青壳虾，头小尾大，以母虾居多，肉质也比较饱满，但缺点是出水后很快死亡；而红壳虾虽然分量较大，但壳的密度也大，不易剥壳。采购回来的青红虾可以放入清水中养一天，使虾吐尽体内泥沙。
红壳母虾
青红虾
青虾
2.观虾鳃：
净水养殖虾鳃近乳白色
一般市场上出售的小龙虾有两种，一种是从池塘河沟中捕捞的小龙虾，特点是外表暗红色，肚下发黑，较脏；另一种是从河中和湖中捕捞的小龙虾，特点是体格强壮，外表发红或发青，比较干净。怎么分辨好坏呢？很简单，看虾鳃。如果是干净水质养出来的小龙虾，虾鳃近似乳白色，不会有污迹，也不会呈褐色和灰黑色，更不会有杂质。如果怕被龙虾蜇手，可以翻转肚子细看，虾腹部如果颜色接近玉白色，证明其生长环境干净，水质良好无污染。再捏捏小龙虾的肚皮，手感结实的就意味着它里面都是肉，而非一只“水虾”，这样的小龙虾肉多肥美，是大众非常喜欢吃的。
3.看体型：
不是越大越好
小龙虾的体形并不是越大越好，一般而言，最美味的小龙虾个头在50-60克重，此时的肉质最为爽嫩，冰镇或清蒸都很出彩。反观那些60克多重的小龙虾，由于年纪偏大，肉质变老，所以口感反而不及个头小的。烹制前先在清水中放养，使其吐净体内泥沙杂质，并将虾鳃、细爪剪掉，刷净虾壳。
4.辨质量：
熟虾鉴别质量四法
熟龙虾如何鉴别呢？我给大家介绍三种方法：1.目前市面上常见做法是十三香或者是口味小龙虾，在这种浓墨重彩的烹饪方式掩盖之下，叫人难以试出小龙虾的真味来。可以先清蒸上一盘，看看小龙虾是否干净。此外，正宗的盱眙小龙虾，虾头与虾尾差不多粗细，所以清蒸之后从表面就可以看出很多问题。2.另外熟的小龙虾咬肉不发软、有嚼头，同时有汁流出。3.或者可以看咬开的横截面颜色是否一致，颜色一致则熟。4.烹熟的龙虾尾部卷曲，说明入锅前是鲜活的，如果尾部直的，那小龙虾入锅前已经死掉了。
5.炸龙虾：
高油温锁住虾肉水分
小龙虾过油时锅要大，油量在锅的中间位置，这样高油温炸虾就不容易溢出，注意油温要高，约六七成热时放入龙虾，这样虾壳会红透鲜亮，且尾部虾肉表面会形成保护膜，从而锁住水分。但应当注意炸制时间不能太长，否则虾肉的水分同样也会流失，肉感发柴。
6.保口感：
浸泡时间有别
要保持龙虾肉质的细嫩，不能长时间烧煮，这样肉质水分容易流失，失去弹性和口感，这时可以用浸泡的方法解决这个问题。浸泡的方式适用于红壳虾，如果小青虾在35克以上也要浸泡，但时间缩短10分钟。青壳虾在35克以下的因为壳薄肉嫩，可以直接烧至入味，但汤汁的味道要浓厚一点。小龙虾在浸泡过程中一定要入味，否则没底味加工成其他味道，鲜味就不能呈现出来。
7.隔夜底汤虾油：
可烧制蒜香、菜香味
烧制龙虾底味的汤汁可以当天回用，隔夜就不能用。隔夜可以把汤上红色虾油撇出来，当烧制蒜香、菜香味型时放入，味道会更好，颜色也红亮，同时也节约了成本。
8.卖龙虾：
广告词记住忘不了
在我们菜单上，会指导客人正确的食用方法，同时也会配有一段幽默、朗朗上口的广告翻译词:
拉着你的手
（用手抓起龙虾的大钳）；
掀起红盖头
（剥掉龙虾的头胸甲）；
深情吻一口（吃掉虾黄）；
解开红肚兜（撕开龙虾的腹节）；
拉下红裤头（拽掉尾节、尾肢）；
一次吃个够。
还没学够？接着看吧！
想成为月薪过万的小龙虾大厨吗？想让你的店月入百万吗 ？ 来参加5月.5日-8日 江苏淮安 盱眙流派龙虾培训班 或 6.12日-6.15日 武汉潜江 武汉流派龙虾培训班吧
报名电话
18901061781
视频、菜谱、管理、一站式服务
东方美食杂志VIP电子会员卡
热销中……
6个月 / 268元
12个月 / 518元
《烹饪艺术家》《餐饮经理人》
红厨帽4月重庆火锅培训班
电话
18901061781
18901061715
18901061763
每日更新精彩内容，关注此公众号即可接收。
联系客服
