制作流程:
1、将蹄筋改刀,汆水,沥干水;
2、锅烧热,放菜油、生姜、和蹄筋一起煸,加白酒去腥味,加入调料高汤煨至七成烂;再加板栗、盐、生抽、自制辣酱等调料入味,装盘即可。
特点:
强筋壮骨,对腰膝双软身体瘦弱者有很好的食疗作用,地方风味浓郁。
制作流程:
1、将卤熟的牛舌切0.5厘米的厚片。
2、锅上火,入菜子油烧热,将大蒜、小米椒爆香,下入辣妹子辣酱、牛舌炒香,再下入青椒块炒匀,入其他调料调味,出锅即可。
自制调味汁:
李锦记蒸鱼豉油2瓶,家乐辣鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。
特点:
此菜是在湘菜农家小炒肉的基础上,利用本地原料进行改良,味道鲜辣可口。
做法:
1、把金针菇、木耳、豆芽过水后,调味略炒,放入盘内垫底。
2、锅入秘制红油,再加火锅底料炒香加鲜汤调味,把牛肉丸放入锅煮透,,倒入装金针菇盘中撒上刀口辣椒即可。
秘制红油:
1、锅烧热,放入色拉油15千克,牛油2.5千克烧热,再入葱头、姜片各50克,炸香之后捞出。
2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克,二锅头150克,川府泡椒 1.5千克,小火烧制30分钟。
3、再将丁香50克,陈皮40克,罗汉果2个,香果100克,香叶、红蔻、草果各20克,桂皮、草蔻、白蔻各10克,小茴香30 克,肉蔻5克打成碎沫,连同醪糟100克一起放入锅内炒香,放入大重庆5袋,十三香1包,冰糖15克小火熬制45分钟即可。
牛肉丸:
1、将牛霖5千克、肥肉900克切成小块;虾米300克洗净发好,切碎。
2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克,潮州薯粉300克,鱼露500克,胡椒粉40克,牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶,制成丸子,入70℃水中,慢火煮至水开至熟即可。
关键:
1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。
2、搅打牛肉时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。
3、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是让调料充分入味,防止脱浆。
做法:
1、猪肚用粗盐搓去粘液,洗净,焯水后置于钢盆中;净锅下油烧热,放入拍姜爆香,下开水烧开后下入葱结、姜汁酒,下盐、味精、胡椒粉调味,倒进钢盆中,入蒸柜蒸两小时至软身入味,取出切条待用。
2、野山鸡宰杀洗净,斩成小块待用。
3、鸡架洗净,斩成小块;净锅下油烧热,下入姜片爆香,放入鸡架块生煎至出香时,烹入料酒,下开水4千克,大火烧开后转中大火烧制半小时,隔渣后得浓白鸡汤2500克。
4、大白菜焯水,置于钢盆中垫底;胡萝卜焯水待用。
5、净锅将浓鸡汤烧开,倒进垫有大白菜的钢盆中,再放入山鸡块、胡萝卜块、红枣、川芎,置于煲仔炉上小火煮熟,然后用盐、鸡粉调好味道后,再放上猪肚条和葱,开大火烧开后即可走菜。
川渝江湖菜热辣来袭!
川渝江湖菜非常受欢迎,经过多年的市场打磨经久不衰,深入人心,尤其高端市场低迷,川渝江湖菜成了新宠,也逐渐成为许多旺店的主轴,在餐饮大环境不景气的条件下,你拿什么去赢得市场?川渝江湖菜被推到风头浪尖上,许多老板和厨师强烈要求我们举办此类好吃不贵的、接地气的菜品培训,经过我们市场调查和筛选,精选了20几道旺销菜。
6月21―24号绝技大本营在重庆重磅推出最受顾客喜欢的川渝江湖菜培训,特聘炒了30多年江湖菜的李远伦大师主讲,将所有培训内容全部数字化、标准化,使学员更容易接受和掌握。
李远伦大师
传授主要内容:1、江湖菜的灵魂—红油制作、泡椒油制作、香辣酱制作、烧鸡公底料制作;2、菜品传授:毛血旺、干煸泥鳅、重庆辣子鸡、香辣虾、水煮肉片、老家回锅肉、重庆爆肝、杭椒牛柳、水煮麻辣鱼、串串牛肉、特色酸菜鱼、渝味鲫鱼、百姓压锅肉、火爆肥肠、烧鸡公、馋嘴美蛙、神仙脑花、尖椒仔兔、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、火爆黄喉。别人教你一道酱料或两个江湖菜就要收你几千,我们教你一个正宗川菜餐馆的全部菜品只收学费3000元,机会难得,名额有限。
鱼香肉丝
水煮肉片
歌乐山辣子鸡
香辣虾
火爆肥肠
老家回锅肉
宫保鸡丁
干煸泥鳅
馋嘴美蛙(牛蛙)
重庆爆肝
川渝江湖菜培训班
培训时间:2016年6月21-24日
培训地点:重庆
费用:3900元(含食宿费)
报名电话:186-6899-9096
微信:278933050
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