烤煸绍子姬松茸
原料：鲜姬松茸200克，去皮五花肉50克，辣椒条30克，葱白（段）20克。
调料：酱油3克，橄榄油20克，黑胡椒2克，葱油20克。
做法：1、将新鲜姬松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干待用。
2、将姬松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油，烤箱预热至180度，将蒸烤碗扣上，放入烤箱，用上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可。
3、肉丁腌码入味，用7成油温炸熟，待用。
4、净锅上火，入油炙锅，留少量余油，放入辣椒条、葱段、肉丁煸香，迅速倒入烤松茸调味炒匀，起锅装盘即可。
茶道竹虫
原料：竹虫400克，去皮油炸花生仁30克，绿茶一壶。
调料：菜籽油1500克（耗油80克），油酥辣椒20克、花椒10克、煳辣油20克、白糖6克、醋4克、味精4克、姜蒜粒15克。
制法：1、将竹虫入盆，翻拣干净，用70℃的热水将其烫死，晾干水份；
2、锅上火，注入菜籽油，烧至三成热时放入竹虫炸3分钟，呈深黄色发出时，捞出；
3、炒锅置于中火炙锅，热锅入煳辣油、油酥辣椒、花椒，炒香出味后转入油炸竹虫、油炸花生仁，迅速烹入小荔枝味汁，淋煳辣油，起锅装盘即可。
竹虫：竹虫又名竹蜂、竹蛆。它啃吃幼嫩竹笋吸收养分，20天内从米粒大小长到手指头般粗大，寄生在竹筒内，从竹尖逐节往下吃，最后藏于根部，体肥停食，准备破蛹而出。幼虫长桶形、乳白色，富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素等营养成分，油炒或炸脆后食用，味道鲜美，是伴酒的首选。
泰式香茅牛蛙
原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，香茅、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。
做法：1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入六成热油锅中大火炸至金黄后，捞起控油。
2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后，捞起控水。
3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。
4、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀，再下入味精3克翻匀，起锅盛在盛器中垫底。
4、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，再调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。
自制干锅酱：锅下菜籽油、猪油各500克，牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香，再调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。
汤浸鲍参
这道菜制作简单，只是在制作时要求鲍鱼和海参都是切片后入菜，而且是越薄越好，这样才能使原材料入味，鲜味浓郁。原料：A料（木耳丝10克，葱花、香菜末各5克，发好的裙带菜20克）2头夏夷贝1.5只（6片），7头活鲍鱼2只，活海参1只，文蛤汤150克。
制作流程：1、将夏夷贝洗净，去边，取净肉，一个贝片三片。
2、鲍鱼去黑衣，一个鲍片5片。
3、海参宰杀制净，用高压锅压制8--10分钟，取出片6片。
4、将A料洗净，与步骤“1”中的原料一起放在盛器中，将热好的文蛤汤倒入保暖壶中。与盛器中的食材一起上桌，当着客人的面浇入文蛤汤，冲烫成熟即可食用。
文蛤汤：将文蛤1千克洗净泥沙，净锅上火，下入清水5千克，烧开后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克，中火煮2-3小时，下入冰糖20克，胡椒粉5克，加入白醋100克，关火调匀，过滤，倒入保暖壶。
红鱼肚烩牛膀粉
原料：红鱼肚300克，牛蒡粉100克。
调料：蒜粒20克、黄辣椒酱10克、小米辣椒圈10克、味精3克。
制作：1、水发红鱼肚洗净，下锅汆水，取出；
2、将牛蒡粉汆水备用；
3、炒锅洗净，上火入少许菜油，下黄灯笼辣椒酱、蒜粒中火炒香出味，加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉、小米辣椒圈、青椒圈，起锅转入器皿内即可。
提示：1、鱼肚下锅后不宜久煮。2、牛蒡粉可以提前煮熟备用。
鲜笋捞汁贝
以往蛤蜊肉入菜为温拌上桌。这道菜经过改良，为口味鲜香的蛤蜊肉配上清香爽口的莴笋和黄瓜，做法简单、味道清爽。
原料： 泡好蒸熟的干蛤蜊肉（用鲜蛤蜊肉代替口味更好,用时将洗净的蛤蜊入沸水汆烫至开口，捞起入冰水过冷，取肉淘洗干净即可）150克，莴笋50克，黄瓜50克，自制昆布味汁100克。
制作流程：1、将莴笋和黄瓜分别改刀成片，加适量盐、味精拌匀，腌制15分钟后挤干水分，加适量葱油拌匀。
2、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中，蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上，浇味汁上桌。
自制昆布味汁：盆内下清水5千克、昆布（提前洗净、泡软） 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鲜露100克、鸡粉50克上火烧开，转小火熬制15分钟，离火凉透后下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布，有淡淡的海鲜口味。
酸汤脆皮猪脚
主料：猪脚整只3斤左右。
辅料：西红柿，土豆片，豆芽，宜州酸笋，蒜头，姜片。
佐料：秘制香料，宜州米醋，宜州特色糟辣酱，宜州腐乳，白糖，盐。
做法：1、精选整只农家土猪脚，经高压锅压制两分钟，然后用宜州米醋和食盐抹匀，稍微晾一下皮，入油锅中小火炸至色泽金黄，即可捞出斩件待用。
2、锅内加入清油，依次放入宜州糟辣酱，秘制香料，西红柿，宜州酸笋，姜片酸头熬香，加入清汤，按比例加入宜州腐乳，米醋，白糖，盐，然后加入豆芽、土豆片和斩好的猪脚煮2分钟即可食用。
绝味仔兔
制作流程：1、净兔肉1千克冲洗干净，吸干水分后改刀成粒，放入盆中，加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏，放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆；青笋片100克焯水备用。
2、取兔肉500克下入三成热油滑熟，捞出沥油。
3、锅留底油烧至四成热，下入泡椒节100克、郫县豆瓣30克炒出红油，放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味，放入鲜汤1千克，加入味精、鸡粉各4克，白糖5克，蚝油、花椒油各3克调味，放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟，加入青、红二荆条辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起锅装盘，撒香菜3克即可。
酸菜魔芋
调料：泡椒5克、大葱5克、姜5克、酱油5克、味精5克、料酒5克、大蒜3克、胡椒粉1克、色拉油50克、豌豆淀粉5克。
制作：1、姜、蒜切成指甲片；泡红椒、葱切成马耳朵形；酸菜切成2厘米长的节；淀粉加水适量调匀成水淀粉备用。
2、魔芋切成3厘米长、2厘米宽的条，放入沸水汤锅烫一下后捞起。
3、炒锅放在火上，倒油加热，放入姜、葱、蒜、泡红椒、酸菜，炒香，倒入素高汤20毫升，放入魔芋，烹调料，烧熟入味，勾芡收汁后起锅装盘即成。
提示：魔芋汆水时，可用茶叶少许入沸水汆煮，去除魔芋的苦涩味。
红焖土鸡
原料： 土鸡2000克、茶油150克、老姜50克、青椒20克、红椒20克、香葱20克、盐10克、鸡精10克、老抽、干辣椒适量
制作流程：
1、土鸡去主骨剁成块，冲洗去血水；青、红椒切斜片，香葱切丝；
2、炒锅上火加入茶油，下姜片、干辣椒爆香，加入鸡块，爆炒至鸡肉出油烹入老抽，加入少许水焖；
3、倒入高压锅上气8分钟，再下锅炒，加青椒，红椒焖3分钟；装盘加入葱丝点缀。
特点：原汁原味，香辣可口。
剁椒蒸芋头
原料：芋头300克，蒜半头，小米椒2个，小葱2根。
调料：食盐3克，剁椒适量，玉米油适量。
做法：
1、小米椒切粒，小葱切花，蒜切粒，混入剁椒里，待用。
2、芋头洗净去皮，切厚块放入碗中，加入“1”、少量盐、玉米油，上锅蒸20分钟至芋头糜烂，取出，撒上葱花，浇上热玉米油激香，即可走菜。
风味牛肉
原料：风吹牛肉150克、芝麻10克、（姜、蒜、米）各15克、蒸鱼豉油20克、生抽5克、味精3克、孜然粉5克、辣椒粉5克、阿香婆15克、麻油25克
制作流程：1、将风吹牛肉用温热水泡5到10分钟，待牛肉变软后切成0.1厘米厚的薄片（大小、厚薄均匀）；
2、调制风吹牛肉汁酱：将辣椒粉、姜、蒜、米用麻油淋香后，调和阿香婆制成油辣椒，芝麻炒熟待用；
3、水烧开后，将风吹牛肉汆水去除多余盐分，沥干水分装入器皿；
4、淋上调味汁（蒸鱼豉油、生抽、味精），再淋上油辣椒、麻油，最后撒上芝麻即可。特点：色泽酱红，鲜香辣浓郁。
鱼香小黄鱼
提前预制：1、小黄鱼20条（每条重约180克）宰杀治净，在鱼身两侧打一字花刀，纳盆后加料酒100克、盐80克、葱姜各50克腌制30分钟，下入七成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。
2、锅入色拉油150克烧至四成热，下入葱姜蒜末各10克爆香，下入李锦记桂林风味辣椒酱300克、番茄沙司500克翻匀，小火熬30秒，然后倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，烧开后关火，滤去杂质即成鱼香汁。
3、将炸好的小黄鱼下入鱼香汁中，浸泡腌制20分钟，捞出沥干，装入保鲜盒保存，原汤滤渣留用。
走菜流程：取预制好的小黄鱼一条摆盘，表面撒熟白芝麻3克，淋入鱼香汁30克，点缀葱花2克即可上桌。
啤酒羊羔肉煲
原料:羊羔肉500克，青笋块50克。
调料:A料（盐5克，味精8克，料酒、生抽各10克，葱段、蒜片各20克），B料（干葱、野山椒各20克，葱段、蒜片、干红椒各10克），C料（盐、味精各5克，白糖4克，白胡椒3克，啤酒200克），麻油10克，色拉油1千克（实耗100克）。
制作:将羊羔肉切成重约25克的块，加A料腌制3-4小时，入味后洗净,沥干水分.锅入色拉油，烧至七成热，下羊羔肉炸熟，捞出控油.锅内留底油，入B料、青笋块炒香，入羊羔肉翻炒，用C料调味，待汤汁收干,淋麻油即可。
菱角鸡子焖青头鸭
主料：青头鸭350克，棱角100克，鸡子（小）100克，蒜子、姜角、干葱头各50克，葱段、红椒件各少许。
调料：A料（白糖10克，蚝油15克，生抽8克，盐5克）
煲仔酱50克，鸡汤500克，色拉油50克，老抽适量。
做法：1、菱角洗净，蒸熟，取出去壳；鸡子飞水，煎香待用。
2、锅内入色拉油30克烧至五成热，下入一半量的蒜子、姜角、干葱爆香，再放入菱角同爆，然后下入鸡汤，调色调味，将菱角煨入味，待用。
3、另起净锅，入色拉油烧至八成热，下入青头鸭生铲至出油，铲起待用。
4、烧热底油，下入剩余量的蒜子、姜角、干葱爆香，下入青头鸭、鸡子、菱角（连水倒入），用A料、煲仔酱调味，盖上锅盖，焖至鸭头呈酥烂状，装入烧热的煲仔内，撒上葱段、红椒件，盖上盖即可走菜。
桃香酸梅兔
原料：去骨兔肉丁150克，罐头黄桃8块，黄瓜丁50克。
调料：料酒2克，生粉、葱油各5克，红油15克，高汤20克，色拉油800克（实耗50克）。A料：湖南乡里牌剁椒10克，野山椒粒6克，辣妹子酱5克，蒜片2克，众鲜源牌瓶装酸梅3个。B料：味素、鸡粉、味达美酱油各3克，盐1克，白糖2克。
制作：将酸梅去核取梅肉剁细，黄桃用开水浸泡1分钟至热备用。兔肉丁上浆备用、锅入色拉油，烧至三四成热时下兔肉丁滑至九成熟，入黄瓜丁，翻炒匀出锅，沥油备用、另起锅下入葱油，调入A料，放入梅肉煸香，下兔肉丁、黄瓜丁，烹料酒，加入高汤，调入B料翻炒匀勾芡，淋红油出锅装盘，摆上浸过水的黄桃即成。
黄桃易烂，要用开水浸泡，不宜煮制，否则香味也会变淡、尽量不要用冰冻的兔腿，选用活宰的口感更鲜嫩滑爽。
兔肉上浆原料：兔肉丁5千克。（A料：食粉、嫩肉粉共50克，葱姜水300克，广东米酒100克，海天生抽50克。B料：味素50克，胡椒粉、鸡粉、盐各 10克。）生色拉油100克，蛋清三个，鹰粟粉120克。制作：将兔肉丁加入A料拌匀放置40分钟左右，顺一个方向搅打上劲至有滑腻感时，加入B料搅匀，下入蛋清、鹰粟粉搅拌均匀，入保鲜盒，封色拉油备用。
此菜中加入剁椒、酸梅、野山椒、辣妹子酱，能较好地去除兔肉的土腥味。只要腌制方法得当，也可用冰鲜兔腿。
渔夫面酱
原料：净清螺蛳头50克，小螃蟹100克，河虾50克，去皮花生仁20克，鲜毛豆20克，香干丁50克，香菇丁20克，笋丁20克，面粉150克。
调料：葱姜末、盐、虾子酱油、料酒、胡椒粉、淀粉、水各适量。
制作：1、将小螃蟹洗净后对半斩开，粘淀粉，入热油锅炸至定型备用。
2、净清螺蛳头、笋丁、毛豆、香菇丁分别焯水备用。
3、河虾修剪后洗净，入热油锅炸熟备用。
4、汤碗入面粉，用适量清水调成稀糊状备用。
5、炒锅上火，入油烧热，下葱姜末爆香，入净清螺蛳头、小螃蟹、河虾、去皮花生仁、鲜毛豆、香干丁、香菇丁、笋丁煸香，烹料酒，入清水烧开后煮5分钟，逼出食材的鲜味，放入青、红椒，加虾子酱油、盐、胡椒粉调味，淋入面糊不停搅拌，炒成型，出锅装盘即可。
香葱芥辣捞爽鳝
原料 黄鳝（野生花鳝为宜，每条在200-250克）500克，京葱丝100克，香菜碎10克，盐炒花生粒50克。
调料 珠江桥生抽、盐各10克，劲霸青芥辣、珠江桥鸡精、香油各5克。
制作 黄鳝洗净，将黄鳝肉取下，切成长6厘米的段，放入沸水中大火汆透.吸干鳝片的水分，加入剩余原料、调料拌匀即可。
做这道菜汆黄鳝火候控制是关键，建议汆制后用冰水过凉，这样鳝片会更爽脆，调拌时加入5克辣鲜露味道会更好，风味会更突出。
蓉和第一排
原料：排骨1250克，芋头球200克，青豆5克，水豆豉5克，甜椒颗粒5克。
调料：八角2克，香叶2克，桂皮2克，山柰2克，白豆蔻2克，香茅草10克，盐10克，味精2克，面包糠10克，色拉油15克。
做法：1、将排骨汆水断生，捞出备用。
2、将排骨放入锅中，加八角、香叶、桂皮、山奈、白豆蔻、香茅草、8克盐、500克水，小火卤制5小时。
3、将卤制的排骨放入烤箱中（上火150度，下火180度）烤制半小时，取出撒上炸过的面包糠。
4、将芋头球入四成热的油中炸十分钟至金黄色捞出，撒上2克盐、味精、红油拌匀，放入盛器中，上放粘有面包糠的排骨。
5、另起锅，煸炒水豆豉，加入青豆、甜椒粒，拌匀撒在排骨上面即可。
锅烧兔肉
原料：熟兔肉500克。
配料：鸡蛋2个，面粉少许。
调料：色拉油1500克（约耗100克），料酒、花椒盐各10克，味精1克，水淀粉50克，精盐2.5克，酱油25克。
制法：将熟兔肉放入碗内，加入料酒、酱油，上屉蒸酥烂，取出兔肉，沥净汤水；将鸡蛋打散，加入水淀粉、面粉搅匀，再加入色拉油10克搅匀成全蛋糊；取平盘一个，抹上油，倒入一半蛋糊，拍成圆形；锅内倒油烧至六成热，下入挂糊兔肉，炸透捞出，切象眼块，按原形码盘，另带味精拌花椒盐上桌即成。
回卤干鸭血粉丝
原料：熟卤鸭肫、鸭肝、鸭肠、鸭血各30克，油炸豆腐果30克，海带50克，黄豆芽50克，山芋粉丝150克，香菜适量。
调料：鸭油、高邮麻鸭汤、胡椒粉、盐、蒜蓉各适量。
制法：1、山芋粉丝用温水泡3小时备用。
2、熟卤鸭肫、鸭肝、鸭肠、鸭血改刀、焯熟备用。
3、锅入高邮麻鸭汤烧开，下入粉丝煮熟，捞出放入盛器中。
4、将油炸豆腐果、海带、黄豆芽放入鸭汤中烧透，捞出放入盛器中。
5、将焯熟的鸭肫、鸭肝、鸭肠、鸭血放入容器中，放入香菜、蒜蓉。
6、原麻鸭汤加鸭油、盐、胡椒粉调味，烧沸后冲入盛器中即可。
发财舞金锤
原料：羔羊小肘500克，糯米纸2张，面包糠250克。
调料：香料包（八角10克，桂皮10克，香叶5克，香草5克，小茴香3克，花椒5克），上汤2500克，盐10克，味精10克，料酒8克，白糖5克，鸡蛋液150克，干淀粉30克，色拉油2千克。
制作：羊肘入清水中浸泡1小时，出净血水后捞出；锅入上汤烧开，加羊肘和调料（色拉油、鸡蛋液、干淀粉除外）小火卤1小时至熟烂捞出、将羊肘拍干 淀粉拖鸡蛋液包上糯米纸后再挂一层鸡蛋液，然后蘸匀面包糠，入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟至酥脆，取出装盘即可。
佛跳墙
原料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
做法：1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi 一种竹制蒸用工具，或圆或方）上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗（音 bi 过滤的意思）去蒸汁。
2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
柠香龙虾排
主料：龙虾1只，方面包300克，生粉5克，杏仁片30克，粉丝20克，圣女果30克，香橙50克，黄瓜50克，色拉油500克。
调料：柠檬汁30克，白醋10克，盐、味精、胡椒粉各3克。
制作：龙虾保留头、尾，取其肉斩成蓉，将面包切成长3厘米、宽2厘米的片入烤箱（180度）烤至起酥、将虾蓉下盐、味精、胡椒粉、白醋调底味搅打 起劲，酿在面包片上，将杏仁片插在其上、将龙虾头尾蒸透放于盘的两端、净锅上火，下色拉油，七成热时，下粉丝炸起压碎放盘底。等降到五成热时，离 火，下虾排浸炸至浮起时，上火升温，再炸到金黄色捞起码放整齐、将黄瓜、香橙、圣女果等切片入盘点缀、净锅上火，下柠檬汁，勾芡浇于虾排之上即 可。
柠檬汁：配料：鲜榨柠檬汁500克，白糖500克，白醋200克，淡汤（即素高汤，用蔬菜，比如胡萝卜、西芹、豆芽等，和菌类一起入清水熬制30分钟左右而成，味 道清鲜）500克，盐50克，西柠1个。
制作：将西柠切成片、取净锅，下入淡汤、白糖、白醋、盐、柠檬汁上大火烧开，下入西柠片，停火放凉，过滤 即可。上菜慢或客人谈会儿话再吃，下面的面包会吸太多水分,设计这道菜多半是为了处理死龙虾。建议用海虾肉，成本低点，严格按照标准调好味道。
笋干咸肉蒸豆瓣
原料：水发天目山笋干150克，咸肉150克，鲜豆瓣200克，姜片5克。
调料：鸡汤150克，菜籽油15克，味精3克，糖2克，盐1克。
做法：1、将笋干切细条；咸肉切薄片；鲜豆瓣汆水备用。
2、锅内下菜籽油，入姜片煸香，下笋干、咸肉片煸炒出香，加入鸡汤煲3分钟，然后加入鲜豆瓣，调味后将汤汁收干，出锅装盘，上笼蒸5分钟即可。
香芒牛柳银条
原料：银条100克，牛柳丝100克，青、红辣椒丝各30克，小芒果6只。
调料：盐3克，蚝油6克，味精3克，老抽3克，海鲜酱5克，白糖2克，鸡精3克，生粉少许，胡椒粉1克，精炼油500克，香油10克，湿生粉10克。
制作:小芒果从中间一切两半去核，在靠核的那面芒果肉上斜刀剞上十字花刀（深度以不划破皮为好），然后翻过来，将带皮的一面卷进去即成“菊花”形，摆放在盘边、牛柳丝加盐1克、老抽、海鲜酱、白糖、味精少许腌制约20分钟（要不停地搅打，以使肉口感更嫩），拍少许干淀粉，放入三成热的油中划散后，出锅沥油、银条改成约5厘米的段，炒锅重放火上加底油烧热，下入银条、青、红辣椒丝、牛柳丝和剩余调料，翻炒几下，勾入湿生粉，出锅淋香油，盛在盘中即可。
材料：葡萄干1杯、鲑鱼肉500克，细芦笋10根、橄榄油1汤匙，糖汁1汤匙，白醋3汤匙，罗勒香蒜沙司2茶匙，新鲜罗勒1茶匙，松仁2汤匙，生菜叶4片。
做法：1、鲑鱼肉洗净分切成4份。
2、细芦笋稍微用水焯一下断生，再切成长约2.5厘米长的段。
3、新鲜罗勒切碎；松仁烤熟碾碎；棕榈叶从罐头里取出过水冲净。
4、取一个大碗，倒入白醋、橄榄油、糖汁和香蒜沙司，充分搅拌，盛出两汤匙涂在鲑鱼块上，腌制30分钟后，放进烤箱烤熟。
5、芦笋放进碗中剩下的汁里，再加入葡萄干、罗勒叶碎，充分搅拌后盖上盖子晾凉。
6、把四片生菜叶铺在四个盘子里，等上一步已经做好并已放凉的铺在上面。
7、再铺上烤好的鲑鱼，撒上松仁即大功告成。
纸包糯米骨
原料：仔排（或下脚料）250克，糯米300克，威化纸12张，面包糠100克，鸡蛋黄3只，色拉油1000克（实耗50克），小银盏12个。
调料：辣妹子酱10克，鸡精5克，味精2克，白糖3克，荆沙稀辣酱10克（平时说的荆沙酱分两种，一种是豆瓣酱，一种是这种稀辣酱，是鲜红椒剁细后发酵制成的，偏咸微带酸口），南乳酱15克，十三香2克，姜、蒜末各5克，红油20克。制作：将仔排斩成2厘米见方的块，用流水冲尽血水，沥干水分，将糯米用冷水泡发12小时（其间换水3次）沥干水分待用、将仔排装入盘中加入所有的调料拌匀，然后加入糯米拌匀，入蒸盘，封上保鲜膜，入笼蒸30分钟取出，挑去骨头，然后将肉剁成末、取威化纸一张包入剁好的肉末成石榴状，得生坯12 个、将蛋黄打匀，将包好的生坯球体沾上蛋液，滚上面包糠，平底锅上火，放油烧至四成热，入生坯小火炸约3分钟至酥即可，然后装入小银盏中点缀。
蒸糯米骨时要封保鲜膜，以免进汽水后糯米太稀、炸制时要用平底锅，锅内的油量以正好没过球体为宜。
云祥菠萝鱼
原料：净草鱼肉1千克，葱丝椒圈扎数个。
调料：白糖200克，白醋100克，米酒20克，盐10克，色拉油2千克（实耗200克），玉米淀粉250克，浓缩橙汁适量。
做法：1、净草鱼肉用剞刀法改成十二个形似菠萝的鱼坯，用盐、米酒、姜葱码味。
2、取锅烧油至七成热，将鱼坯均匀撒上干粉，入油锅炸1分钟至金黄色成熟后摆盘。
3、锅洗净，下少许油，入适量清水、白糖、白醋、盐、浓缩橙汁制成汁，勾芡后浇在鱼坯上，摆上葱丝椒圈扎即成。
三色菠萝鱼
原料：草鱼肉300克，胡萝卜50克，菠菜50克，桶装冰激淋100克，黄瓜15克，紫甘蓝200克，面包片50克。
调料：糖醋汁100克，盐3克，味精3克，胡椒粉2克，清水30克，料酒3克。
制作：取草鱼肉，切小条用水冲1小时左右。将桶装冰激淋取出略解冻后挖成小球，然后再入冰箱冻硬。将胡萝卜、菠菜分别榨汁，紫甘蓝切丝，面包片切小丁后入烤箱微烤至酥（烤去水分后炸时容易上色），黄瓜起皮切成穗状待用、将鱼肉打成蓉，放入盐、味精、胡椒粉、料酒、清水顺时针搅至起胶、将鱼蓉分成三份入盛器，将其中两份分别倒入胡萝卜汁、菠菜汁，另一份保留原味，然后分别用手捏成如图菠萝状，在里面酿入一个冰激淋球，在外面粘上面包丁待用、净锅上火下色拉油，烧到七成热，下菠萝状鱼小火炸至浮起，然后升温炸至金黄色，用穗状黄瓜皮点缀装入盘中取净锅上火下糖醋汁，勾芡浇在菠萝鱼上，最后用甘蓝点缀即可。
糖醋鸡肉丸
原料：鲜虾仁50克、鸡脯肉200克、鸡蛋2个、姜米5克、蒜米8克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000克(约耗75克)。
做法：1、鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。
2、锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。
3、锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。
酥皮醋椒羊肉
主料：小羊肉（羊肋骨上面的肉）300克，葱丝、姜丝、辣椒丝、香菜各10克，开好的酥皮一块,枸杞5个。
调料：味精3克，鸡粉1克，胡椒粉2克，醋4克，香油3克，清汤500克。
制作：先将羊肉入白卤水小火卤30分钟左右至熟后捞出，切薄片，然后放入原 汤中一起入蒸锅旺火蒸10分钟至完全入味并软烂，捞出分装入器皿中、锅中加入清汤，放入所有调味料烧开，倒入装好羊肉的器皿中，上面撒上几粒枸杞，用 汆水的菜心点缀。3、将酥皮盖在器皿上，连接处用蛋黄封好，一起入200度的烤箱烤10分钟左右至起酥，即可。
将比较大众的醋椒羊肉和酥皮结合，充分体现了原料的精工细做，在选料上，用小羊肉很适合炖制菜品，用原汁来烹制菜肴也保证了菜品的原汁原味。
油炸冰淇淋
原料：面包片350克（12片），鸡蛋2只（60克）。
做法：
1、准备面包片12片，冰淇淋一盒，擀面杖一根，小碗一只。
2、用擀面杖将面包片擀平呈圆形片状，挖冰激凌一勺，放入面包片上部，将面包片的下部向上对折，用碗按下，让其包住冰激凌，再用力扣压。
3、将扣住的面包片与其它部分拖离，让包住的冰激凌呈饺子状。
4、将做好的胚子放入冰箱冷冻15分钟后取出。
5、将鸡蛋打成均匀的蛋液，将胚子逐一裹满蛋液，再粘上面包糠，待炸。
6、油锅烧至7成热，下入胚子大火炸至金黄色，捞出控油，装盘即可。
提示：要先把冰淇淋从冰箱里拿出放上几分钟，不然冰淇淋很硬，不好挖。
秦岭七层罐罐茶12
原料： 五香炒面120克，去皮油炸花生仁20克，老陕青茶、油炸核桃仁、鸡蛋、鲜香菇丁、豆腐丁各30克，炒香黑白芝麻5克，山药丁、腊肉丁各50克。
调料： A料（盐5克，胡椒3克，藿香粉15克），菜子油50克，葱花、姜蓉、蒜蓉各10克。
制作 ：1.将山药丁、鲜香菇丁、豆腐丁炒熟；鸡蛋炒成粒；腊肉丁蒸熟。
2.老陕青茶用3千克的水煮开10分钟，过滤。
3.锅上火，加菜子油烧热，煸香葱花、姜蓉、蒜蓉，加茶汤烧开，下入山药丁、鸡蛋粒、鲜香菇丁、豆腐丁、熟腊肉丁炒香。
4.把五香炒面用温水150克化开，加入炒好的茶汤，再放A料调味。
5.将茶汤倒入陶罐内烧开，加入油炸花生仁、油炸核桃仁、炒香黑白芝麻即可。
罐罐茶典故 据说古时略阳是羌族聚集之地，羌人当时以游牧为生，多食牛羊肉，茶叶是生活必须品。传说三国时诸葛亮为争取羌人，曾在县西设茶店，继而再向西到峡口驿设煎茶铺，在山梁设煎茶岭。罐罐茶大概是这种饮茶习惯的延续与完善。由于略阳后来为汉族居住地，变成了汉族与少数民族风俗习惯的一种结合。
清蒸龙虾
原料：鲜活龙虾1只，葱15克，姜20克，料酒、葱姜汁各10克，精盐0.5克，香菜75克，白糖10克。
做法：1、将龙虾宰杀后，剥下虾壳，取出虾肉切成块。葱切成段。姜切成片。
2、将切好的虾肉放入虾壳内，加入料酒、葱姜汁、精盐、白糖，腌溃入味。
3、将龙虾放入容器内，放上葱段，姜片、入蒸锅内，蒸至熟透取出。拣去葱段、姜片不用。将蒸好的龙虾放入铺有香菜的盘内即成。
孜然炒肉9
原料： 秦川牛娃娃肉（牛元宝肉）240克，绿豆芽200克，尖椒丝100克，馍2个。
调料： A料（孜然中粗粒30克，中粗辣椒面15克，花椒面3克，盐5克），葱粒、姜粒、蒜粒各10克，菜子油30克。
制作
1.将秦川牛娃娃肉切片。
2.锅上火，下菜子油烧至六成热，爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒，待肉炒散时，放入A料和绿豆芽、尖椒丝，用大火急炒，一锅出菜，搭配一切为二的馍上桌即可。
蜂蜜豉油烤猪肋排
原料：
西班牙猪肋排4根（约700克），有机小土豆100克。
调料：
冰糖老抽20克，烧汁20克，蜂蜜30克，高汤50克，花椒3克，大料5克，香叶2克，桂皮5克。
做法：1、将所有调料混合，以小火熬制，至香味出、汁浓稠时，离火放凉。
2、猪肋排加入熬好的汁，用真空机抽真空后，用75度水温加热六小时。
3、取出猪肋排，进烤箱用260度烤制，期间频繁的刷上酱汁，至色红焦香即可。
4、小土豆带皮洗净，小火加盐煮熟，晾凉后一开二，放于烤肉架上烤出网纹，做配菜装饰即可。
油泼海参小酥肉
原料： 水发黄玉参100克，猪枚肉300克，豆皮、白菜、水发木耳各50克。
调料： A料（鸡蛋1只，生粉、水各20克，面粉10克），B料（美极小炒汁15克，白糖、干辣椒段各3克，盐、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1个），干辣椒段、花椒油各30克，姜12克，葱20克，蒜5克，干椒辣面、美极小炒汁各10克，二汤800克，色拉油1千克（约耗油40克）。
制作
1.将猪枚肉切成0.5厘米厚的片，用小炒汁腌制30分钟；黄玉参切成段。
2.用A料制成浆，裹在肉上，下入烧至四成热的油锅中，炸至金黄色，捞出控油，切条装碗。
3.把B料加二汤调味，放入海参段、酥肉，上笼蒸70分钟。
4.把豆皮、白菜、水发木耳汆水，装入盘底，将酥肉、海参段和原汤扣在盘内，撒干椒辣面。
5.锅上火，将花椒油烧至八成热，下入葱、姜、蒜、干辣椒段炸香，泼入撒过干椒辣面的菜上即可。
福建荔枝肉
原料：调料:大葱15克、红糟50克、白醋10克、酱油10克、白砂糖15克、大蒜5克、淀粉(蚕豆)10克、味精3克、香油5克、花生油50克、各适量。
做法：1、将精肉洗净，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切为3片。
2、马蹄（荸荠）切小块，每粒2～3 块。
3、马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀。
4、葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱。
5、酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用
6、锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油。
7、锅留余油，先下蒜末、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。
三原疙瘩面（三吃）
原料 ：手擀面150克。
调料 ：葱油10克，长安臊子、浆水菜各60克，酸汤300克。
制作
1.将手擀面煮熟，下凉水过凉，用葱油拌匀，再用筷子卷成卷，分五卷装盘。
2.上桌配以长安臊子、酸汤、浆水菜。
长安臊子批量制作 n起锅上火，加入菜子油煸香葱花20克、姜10克、八角1颗，加猪前腿粗肉末60克煸散，调酱油15克、盐4克、面酱10克，加100克水，煮到一半时加土豆丁20克、红萝卜丁30克，制熟即可。
酸汤批量制作n起锅，加菜子油10克，煸香姜5克、八角1个、辣椒段7克，再加二汤500克上火烧开，逐步调入胡椒粉1克、酱油10克、盐4克、岐山醋30克，转小火煮5分钟，上菜时撒香菜、葱花各10克。
浆水菜批量制作 n将热面汤500克装入盆中，趁热放入清洗控水的香芹300克，翻匀密封，常温存放3天，浆水菜用无油筷子捞出，改刀撒盐5克、油泼辣子10克拌匀。
巴掌牛肉
原料：带皮的牛腱子肉500克，白萝卜片150克，红尖椒片10克。
调料：
香料（八角、草果、桂皮各3克，干辣椒5克）
盐、味精、蚝油各5克，酱油、老抽各10克，辣妹子酱15克，孜然粉3克。
做法：1、将整块的带皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分钟，捞出控水，放入垫有垫子的锅内，倒入清水1千克，放入香料、盐、酱油、老抽大火烧开，烧开后改小火卤30分钟，关火，焖制30分钟，捞出切6×5×0.3厘米的大片。
2、白萝卜片入沸水中，大火汆透，捞出放入干锅内垫底。
3、锅内放入卤腱子肉的原汤250克，放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片，小火烧开，出锅放入干锅内，用红尖椒片点缀。上桌后，点燃干锅下的酒精即可上桌。
关键：1、牛肉一定要选带皮的，带皮的牛肉经过卤制后，皮上的胶质完全融入汤汁中，汤汁好像勾了芡一样，能很好地”包裹”在牛肉片上，吃起来肉香汁浓。
2、浸泡很重要，很多师傅为了节省烹调时间，往往会一次将牛肉煮熟，而这道菜在制作时，是待牛肉刚刚煮熟后，继续在汤中热浸一段时间，使肉质能够有吸水和入味的时间，直至用筷子可以将牛肉皮插透为止，浸泡，是这道菜成功与否的关键点。不过浸泡的时间不能太长，控制在1个小时之内为好，时间太久，牛肉肉质变软，切后容易碎掉。
3、卤牛肉时，香料要少放，以体现牛肉的原汁原味为好，牛肉切片后要加原汤稍煨，这样可以起到补充牛肉片风味的作用。
子洲黄米蒸牛肉
原料 ：秦川牛腱肉300克，陕北黄米100克。
调料 ：A料（胡椒粉0.1克，花椒粉1克，盐2克，蒜蓉10克，牛肉粉5克），B料（干椒5克，八角2颗，肉蔻、韩城花椒各3克，小茴香2克，葱、姜各10克），二汤、全蛋糊各100克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作
1.将牛腱肉切成2厘米见方的块，用A料腌制2小时，挂上全蛋糊，下入烧至五成热的油中炸香，装盆。
2.将B料加二汤对成汤水，放入炸好的牛腱肉，用大气蒸60分钟；黄米加水蒸熟。
3.用蒸制的酥肉与蒸好的黄米拌匀，上笼蒸熟，上菜时撒葱花，装在笼中。
在试做这道菜时，蒸出来的黄米很硬，于是先将黄米蒸制30分钟，待软了后再包裹牛肉上笼蒸。蒸黄米时水分一定要足。
吉利虾
主料：对虾400克。
辅料：鸡蛋70克、冬笋30克、胡萝30克、洋葱20克、面包屑20克。
调料：大葱10克、大蒜10克、盐4克、味精2克、淀粉、豌豆10克、花生油40克、白砂糖5克、醋5克。
做法：1、对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精0.5克、绍酒浆匀稍腌。
2、辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精1.5克、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。
3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。
4、在炸是球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油50克烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油15克推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。
说明：1、炸虾球与烹味汁要同时进行，迅速上席，将芡汁淋在虾球上，趁热食用。
2、炸虾球，先用旺火热油，然后转中火，翻匀炸透，里外一致，外脆里嫩。
陕北干蒸菜
原料： 垫底料（青西红柿30克，尖椒、土豆粉各50克），紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克，南瓜20克，水发木耳5克。
调料 ： A料（美极小炒汁20克，美极鲜辣汁15克，鸡汁3克，水30克，野山椒碎10克）80克，色拉油500克（约耗30克）。
制作
1.将A料调匀，上笼加温。
2.将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片；尖椒切0.4厘米厚的斜片；土豆粉用凉水泡软，切15厘米长的段；将以上原料拌匀，装盘垫底。
3.将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米，分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段，放入烧至六成热的油温中炸至断生，再拼装成圆形放入盘中；水发木耳去根，盖于原料的上面，上笼蒸8分钟，浇入A料即可。
小贴士 上菜时，由服务员将原料和汁水拌匀，口感更佳。
黄陂三合
鱼丸：选用草鱼肉200克剁成蓉，配以蛋清2个，盐、姜汁各10克，葱白20克，熟猪油5克，生粉50克制成鱼蓉，汆水制成鱼丸即可。
肉丸：
用猪肉碎200克（瘦肉：肥肉=7：3），配以鱼蓉、生粉各50克，全蛋2个，姜汁100克，盐10克制成肉蓉，汆成丸子后下入四成热油中炸制成熟。
肉糕：除了改用生粉80克，其它原料与配料与肉丸相同。将肉蓉抹入托盘（9×5厘米），放入蒸箱蒸制45分钟至成肉糕，取出切成4块，用洁布搌干水，将鸡蛋黄抹在肉糕上，再复蒸半小时，出笼晾凉，改刀成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片即可。
做法：炒锅置旺火上，放入熟猪油40克滑好锅，注入上汤烧开，放入肉圆、肉糕烧烹透后，下鱼圆、味精、胡椒粉、黑木耳、玉兰片稍烹，再加酱油、勾薄芡、淋熟猪油，起锅装盘即成。
东府下酒菜
调料 ： A料（盐、味精各1克，糖、生抽、姜汁各3克，鸡粉、美极鲜、小米辣、蒜片、香菜段各2克，香醋8克，纯净水30克），炝油10克。
制作
1.将A料全部拌匀，放保鲜箱冷藏2小时。
2.将所有原料洗净，控水，放入盘中，封保鲜纸，入保鲜箱。
3.上桌时，将炝油10克浇在原料上，再顺盘边浇入A料，即可出品。
炝油制作 将花椒、秦椒段、香菜杆各30克，葱油250克，苦豆（本地一种类似芥末的调料粉，可以提香）10克，一同用中火熬香，待辣椒变褐色，放凉即可使用。
淡糟香螺片
原料：净香螺肉400克、净冬笋75克、水发花菇10克、葱白2根、蒜末15克、白酱油15克、姜末1克、味精3克、湿淀粉10克、上汤50克、红糟20克、芝麻油5克、绍酒10克、花生油250克、白糖10克。
做法：1、将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。
2、炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。
户县油泼饺子皮
调料： A料（蒜泥、姜泥各5克，酱油15克，醋20克，盐3克），菜子油、自制番茄酱（制作参考辣子一盘菜）各25克，花椒2克，中粗辣椒粉5克。
制作
1.将饺子皮煮熟，黄豆芽、小香芹段汆水，放入冰水中激凉，控干水分。
2.将A料调匀。
3.将黄豆芽、香芹段垫底，面皮铺在上面，浇上自制番茄酱撒中粗辣椒粉。
4.锅上火，下菜子油烧至八成热，炸香花椒，用细油漏过掉花椒，将油泼在装好盘的菜上，放上焯过水的韭菜段即可。
技术关键油泼时油温很重要，油温低炸不出香味，太高的话易把花椒炸煳，一般八成热最好（约240℃），油面微微冒烟即可。
试做 辣椒面一定要大片的，这样才有口感，可将辣椒、姜片、甘草、桂皮等香料一起磨成大颗粒，用油泼自制的辣椒面口味更好。
凤茸酿鸡翅
原料：鸡全翅6只，去骨。
腌鸡翅：
1、盐4克，鸡粉8克，糖11克，砂姜粉4克，姜2片，葱3根。
2、将腌料搓匀，再放进鸡翅拌匀，腌制4小时（中途要搅拌，以让鸡翅入味均匀）。
鸡水（上色用）：
1、白醋188克，大红浙醋75克，绍兴酒38克，清水600克，麦芽糖115克，糖19克。
2、先将清水、糖、麦芽糖同煮至融化，待凉后再加入其余用料拌匀即可。
鸡茸馅料：
鸡肉600克（打成茸），冬菇粒75克，鸡腿菇粒75克，冬笋粒38克（飞水）。
鸡茸调味：
A料（清水23克，生粉11克，调匀）
盐8克，鸡粉11克，糖19克，胡椒粉2克，麻油5克，清水115克（搅拌鸡茸用）。
做法：
1、将盐、胡椒粉和鸡茸混合，搅拌至起胶，再放入清水继续搅拌，然后放入鸡粉、糖继续搅拌，再放入A料拌匀，最后下麻油拌匀。
2、将“1”与冬菇粒、鸡腿菇粒、冬笋粒拌匀，酿进鸡翅内，用竹签封口，稍稍过热水后均匀地淋上鸡水，吹干。
3、把酿好的鸡翅放入油锅中炸至色黄皮脆即可。
注意：去骨时要小心关节位，如弄破鸡皮就不能酿馅。
辣子一盘菜
原料： 陕西干线辣椒25克，西红柿10克。
调料： A料（韩城花椒2克，葱段10克，姜片5克，蒜片20克），B料（白糖15克，盐1克，柿子醋10克，水40克），菜子油20克。
制作
1.将干线椒用温水浸洗，直至辣椒变软；西红柿入热水中烫一下，去皮，切碎；起锅烧热水，下辣椒汆制两次，捞出控干。
2.另起锅烧热菜子油，下A料煸香，至金黄色，放入西红柿炒成泥制成自制番茄酱。
3.另起锅，将B料调匀，用小火烧开，倒入泡软的线椒和自制番茄酱，收汁浓香，裹汁即可。
小贴士 此菜原料选用的是本地辣皮子，口味微辣，泡软后与番茄酱一起调味，呈现出经典小荔枝味型，在全国都极易推广。
醉糟鸡
原料：肥壮净嫩母鸡1只（1000克左右）、白萝卜400克、辣椒1个，红糟75克、五香粉1克、白糖75克、绍酒125克、高粱酒50克、精盐10克、白醋50克、味精7.5克、鸡汤75克。
做法：
1、将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500克，用微火烧十分钟，水不沸时将鸡翻个身再煮10分钟，待膝部露出腿骨时，捞起晾凉。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。
2、将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精3克、精盐0、5克、高粱酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加入味精4、5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头，脚、翅膀成全鸡形。
3、在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高各0.5厘米长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒（切成细丝）同放在碗里，加入白糖40克、白醋调匀，腌渍二十分钟后，取出涅干汁，放在鸡肉的两边即成。
秦川金鼎牛膝骨
原料： 牛膝盖骨2千克，象牙白萝卜1千克。
调料： A料（葱10克，姜片15克，蒜子12克，干辣椒2克），B料（烧焖鲜100
克，香菜、白酒各10克，蚝油、黑胡椒碎各3克，花椒1.5克，八角、香叶各5克，荜拨、冰糖、番茄酱各2克，盐、面酱各6克），小米辣圈2克，二汤3千克，白酒8克，花生油50克。
制作
1.将牛膝盖骨斩块，焯水两遍；象牙白萝卜去皮，切滚刀块。
2.锅倒入花生油25克，煸香一半量的A料，下入B料，加入二汤烧开，放入白酒、牛膝骨，用小火卤焖6小时，取出牛膝骨，再投白萝卜，上高压锅压制8分钟。
3.热锅倒入花生油25克，煸香剩余的A料，放入过滤去渣的原汤及牛膝骨、萝卜同炖，大火收汁至浓，装入特制的铜鼎内即可，撒上小米辣圈。
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