【技术分享】特色招牌菜“鸭嚓酥”

特点：别小看这款鸭嚓酥，它也有一套真功夫，原本肉质紧实的鸭胗，摇身一变，入口如同薯片一样酥脆，非常适合下酒。

刚看到这道菜时，我感觉做法很怪，这样烤鸭胗片很容易糊，但经过试做，发现作者给的做法没有问题。

制作时应注意：

1、鸭胗片一定要烤干，否则炸时会拈在一起。

2、烤好的鸭胗片放凉后，一定要装入塑料袋中密封，否则会回软，炸后不酥脆。建议鸭胗片炸好后可用少许红油、芝麻拌匀，口感更滋润，同时还可给豆干配上一碟酱料。

原料：鲜鸭胗2500克，袋装熏豆干200克。

调料：罗式甜面酱（可用其他品牌的甜面酱代替）250克，秘制香料粉50克，花椒20克，盐50克，辣椒粉10克，花椒粉5克。

秘制香料粉配方：取15克八角、15克白蔻、10克草果、4克沙姜、3克香叶、3克小茴香，用粉碎机磨成粉。 

制作方法：

（1）鲜鸭胗洗净后擦干水分，取罗式甜面酱，加入秘制香料粉、花椒、盐调匀，均匀地抹在鸭胗上（薄薄的一层即可）腌渍5个小时，取出顶刀切成2毫米的薄片。

（2）取烤盘，上面铺一层锡纸，刷油，将鸭胗片放在烤盘上，然后放入烤箱中，上下火均为60度，入烤箱烤1.5--2个小时至干（烤时需要随时观察鸭胗片的烘干程度，并及时翻面），烤好的鸭胗重量约剩1000克。烤好的鸭脸片放凉，装入塑料袋中，扎紧口，放入冰箱冷藏。

（3）走菜时，取熏豆干切条装盘，取50克鸭胗片入七成热的宽油中炸30秒钟至酥脆，捞出后沥油，最后撒入辣椒粉和花椒粉拌匀装盘即成。