家常小菜看似普通，实乃变化无穷。同样是萝卜和牛肉，有人将它们切块同烧，有人却将其切丝共炒；平常之物豆腐，可烧、炖、煨，也可煮、拌、炸，有人将其卤制产生了特别的口味效果；一道清炒豆芽，加入酥脆的馓子炝炒，又会是怎样不同的味觉体验呢？当然，像把猪蹄采用芽菜扣肉的方式成菜，把肥肠用鸡汤烧煮，这些家常小菜的制作，都体现了一个烹饪法则——唯变才新。
芽菜猪蹄
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把猪前蹄治净，对剖开后，放入加有姜葱的沸水锅里汆一水，捞出再放入卤水锅里卤熟，接着入油锅炸至紧皮，倒出沥油，待晾凉后剁成块。另把芽菜切碎，入加有少量油的锅内，与干辣椒、花椒、姜粒、盐、白糖和味精一起炒香，出锅待用。
把猪蹄块皮朝下放在扣碗里垫底，再把炒好的芽菜铺在面上，入笼蒸1.5～2 个小时，取出翻扣盘中，撒上葱花即成。
大蒜烧肥肠
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烹制肥肠，多调以家常或麻辣味，这里却将其用鸡汤烹煮成白味菜。
把肥肠反复清洗干净，入清水锅里汆水后，再放入白卤水锅里卤熟，捞出切成节。
净锅上火放少许油烧热，下姜片、葱节爆香后，掺入鸡汤熬煮2分钟，打捞去姜葱后，放入肥肠节和大蒜，中火烧至大蒜软熟，起锅装碗撒上小葱花成菜。
卤水豆腐
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把豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅里焯水后捞出，接着放入川式卤水锅，待卤水开后关火，浸泡10分钟，捞出装碗。
舀取适量卤水汁纳碗，加入花椒面、味精和红油调匀，浇在碗内卤豆腐上，最后撒上熟芝麻、葱花和酥黄豆即成。
干沙牛肉
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此菜食之鲜香麻辣，口感特别。
把净牛肉切成细丝，白萝卜削去皮后，也切成丝。
净锅放油烧热，先下牛肉丝炒散籽，再放干辣椒丝、花椒和姜丝继续煸炒，烹入料酒，放郫县豆瓣炒至水汽干后，加入萝卜丝同炒，接下来放盐、鸡精调味，炒入味后起锅装盘，撒上香菜碎和熟芝麻即成。
馓子炒银芽
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此菜香脆爽口。先把绿豆芽洗净，掐去两头，馓子折成小节。
锅里放油烧热，下干辣椒丝炝香后，倒入豆芽，放盐、味精快速炒匀，然后加入青椒丝和馓子，稍炒即可起锅装盘。
廖晓霞 林万松 /文 李达 /图
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