【技术分享】烛光深海鱼头（附自制豆腐及秘制酱配方）

此菜用烛光锅做盛器选用深海鱼头和自制豆腐入菜，豆腐加鸡蓉点制，筋道有韧性，鱼头香辣鲜嫩，用蒸制的技法入菜更有营养。

原料：深海鱼头、自制豆腐各500克，圆葱、土芹各50克。

调料：秘制酱150克料酒30克．白酒15克，色拉油2千克（约耗75克）。

秘制酱配方（以10份量为标准）：锅上火入料油1千克烧热，下入蒜蓉50克、瑶柱150克、陈皮30克炒香，再下入蒜蓉辣酱2瓶、辣妹子辣酱75克、李锦记海鲜酱2瓶、红剁椒2桶（约750克）、虾米250克、蚝油150克、红尖椒500克，小火炒10分钟即可。

自制豆腐制法：把黄豆浸在水里，泡胀变软后磨成豆浆．再滤去豆渣后煮开，这时候黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了胶体溶液。要使胶体溶液变成豆腐必须点卤，点卤用盐卤，它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑此时加入鸡蓉（将鸡里脊肉剔净筋膜．剁成细泥，鲜蘑洗净去蒂根竖起顶刀切成2厘米厚的片；鸡蛋煮熟，剥皮去掉蛋白，将蛋黄碾成碎末；火腿切成细末；鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状再将鸡泥用少许鸡汤调开，加入精盐、料酒、白兰地酒、胡椒面、蛋清泡、玉米粉搅拌均匀制成鸡蓉）进行点制，待快点成形时，将豆腐上面用保鲜膜封上，用压板压一下以挤出水分，待压硬硬后，入蒸锅蒸15分钟，再晾凉即成。

制作方法：

（1）将深海鱼头剁块用料酒、白酒腌渍15分钟，入烧至六成热的油锅中煎至金黄色．控油捞出；将自制豆腐过油炸至金黄色捞出摆入盘四周。

（2）将煎好的深海鱼头摆在豆腐中间，加自制酱上笼大火蒸10分钟取出备用。

（3）取烛光锅放入炒香的土芹、圆葱，放入蒸好的鱼头和豆腐装盘上桌即可。

关键：

1、此菜不需调味，豆腐和鱼头加自制酱一同蒸制口感更醇香，鱼头更鲜嫩。

2、自制酱中的红剁椒可先选用大红袍辣椒用清水浸泡一下沥干水分，加盐腌一下再炒制成酱更提味。